Олена Міненко: «Кожен крафтовий виробник – це виробник душі»

Життєві історії

Олена Міненко – сироварка з Полтавщини, яка починала з продажу домашнього молока, а згодом захопилася приготуванням сирів. Перші рецепти вона опановувала самостійно, експериментувала та поступово створила власний асортимент крафтових сирів. В інтерв'ю Олена розповіла, як випадкове рішення придбати корову привело її до сироваріння, яких помилок припускалася на початку та що допомогло перетворити перші експерименти на власну справу. А ще – про найпростіші сири для новачків, вибір молока, роботу під час війни та плани масштабувати виробництво. 

– Олено, розкажіть, як ви почали варити сир.

– Мій шлях у сироваріння був неочікуваним. Я звільнилася з роботи, а чоловік підштовхнув мене купити корову для господарства. Спочатку ми продавали молоко та кисломолочні продукти на ринку, а згодом я почала експериментувати із сирами. Першими приготувала адигейський і плавлений. Остаточно присвятити себе сироварінню вирішила під час пандемії коронавірусу. Ринки закрили, молоко було, а торгувати ним стало неможливо. Ще до пандемії я цікавилася сирами, особливо твердими та з пліснявою, але не знала, як їх готувати. Тож почала вчитися самостійно, черпаючи знання з інтернету. На той момент у мене не було грошей на курси, тому багато чого я опановувала методом спроб і помилок. Згодом пройшла онлайн-курс у Тетяни Дядочко – сироварки та викладачки. Поступово в мене з’явилися перші клієнти. Спочатку люди знаходили мене через Viber і Facebook, а потім почали замовляти в мене сир. Віднедавна також веду власний блог в Instagram - syrna_tariloshka, де можна ознайомитися з продукцією та оформити замовлення.

– Як відбувається процес приготування сиру у вас і що найбільше захоплює в цій роботі? 

– Я люблю тишу. Музику вмикаю залежно від того, що саме роблю, бо іноді вона мене відволікає. Коли працюю, мені важливо, щоб мене ніхто не чіпав і не відволікав. Особливо коли готую тверді сири, тому що це доволі складний процес і потрібно бути уважною. А найбільше мене надихають мої клієнти. Я дуже ціную, коли людина повертається, замовляє повторно, пише відгук або просто розповідає, що їй сподобалося. Це дає відчуття, що ти недаремно вкладаєш свій час, працю і душу в цю справу. Мені важливо, щоб клієнт залишався зі мною, навіть якщо замовляє не щотижня, а, наприклад, раз на місяць. Коли я поїхала до Чехії, багато моїх клієнтів чекали на моє повернення. Вони писали, що не хочуть купувати сир деінде й чекають на мене. Для мене це було напрочуд приємно. 

– Які поради можете дати тим, хто хоче обрати якісний сир? 

– Насамперед варто прочитати склад. Найбільше мене насторожує напис «Сирний продукт», тому що там молока може бути дуже мало або взагалі не бути. Зараз є й доволі великі крафтові виробники, продукцію яких можна знайти в магазинах. Вона коштує дорожче, але мені такий варіант подобається більше. Якщо купуєте домашній крафтовий сир офлайн, його можна побачити, понюхати і скуштувати. Якщо замовляєте онлайн, я раджу спочатку взяти невеликі порції різних сирів, наприклад, по 100 грамів, і вже тоді визначитися, що подобається.

– Як ви надсилаєте сир поштою, щоб він не зіпсувався?

– Сир пакую у вакуум, додаю охолоджувач і використовую термоізоляційну упаковку. Раніше для цього брала фольгу, а тепер використовую спеціальну фольговану підкладку, яка добре зберігає температуру. Як охолоджувач можна використовувати заморожену воду. Поки посилка доїжджає, вона розморожується, але завдяки термоупаковці сир залишається холодним.

– Але також у Полтаві у вас є доставляння?

– Так, у Полтаву ми доставляємо сир. Мені подобається працювати з клієнтами офлайн: людина бачить мене, я – її, вона може подивитися на продукцію й отримати її з рук у руки. Для мене це значно краще, ніж пошта.

– Які сири ви порадили б приготувати тим, хто тільки ознайомлюється із сироварінням? 

– Адигейський – один із найпростіших. Я навіть давала його рецепт, тому що його легко готувати і для нього необов’язково мати термометр. Загалом можна починати зі свіжих сирів. Трохи складніше із сулугуні та моцарелою, бо там важливо правильно дотриматися кислотності й не пропустити моменту, коли сир потрібно плавити. Якщо хочеться спробувати напівтвердий сир, можна почати з качоти – вона теж не дуже складна.

– А на що варто звернути увагу тим, хто вирішив готувати сир самостійно?

– Найважливіше – свіже молоко, кислотність і температура. Молоко може лише починати скисати, а його кислотність уже буде підвищена. Тоді після внесення закваски воно може набирати кислотність швидше, ніж потрібно. Також важливий температурний режим. Різні закваски працюють за різної температури: для одних достатньо 30–32 градусів, для інших потрібно 36–40. Щодо об’єму, то я, наприклад, люблю ризикувати й можу одразу взяти велику каструлю. Але новачкам краще починати з невеликих об’ємів, наприклад, із трьох літрів молока.

– Чи потрібне спеціальне обладнання, щоб почати робити сир удома?

– Ні. Для початку потрібні каструля, термометр і якісь формочки. Навіть звичайне сито підійде для перших спроб. Якщо йдеться про тверді сири, то потрібні форма і прес. Але загалом почати можна з простого обладнання.

– Наскільки якість молока впливає на смак і якість готового сиру? Яке молоко ви використовуєте у своїй роботі? 

– Магазинне молоко я взагалі не рекомендую для сироваріння. Ми беремо половину молока на фермі, половину – в однієї людини. Але, як на мене, найкраще для сиру саме домашнє молоко. Воно жирніше, має більш виражений аромат, а його якість залежить від того, як доглядають корів та чим їх годують. Я сама виросла на домашніх молочних продуктах, тому магазинні мені не дуже подобаються. До того ж у магазинній продукції є стабілізатори смаку й аромату та консерванти. Водночас я розумію, що домашній продукт підходить не всім. Багато людей не сприймає його запаху і смаку. Тому я вважаю, що кожен обирає для себе те, що йому подобається.

– Розкажіть ще нашим читачам, які основні види сирів існують і чим вони відрізняються.

– Свіжі сири – це, наприклад, адигейський, рікота та кисломолочний сир. Це сири, які не проходять тривалої витримки. Розсільні сири – фета, моцарела та інші сири, які зберігаються в розсолі. Напівтверді та тверді сири відрізняються насамперед тривалістю витримки. Напівтвердими вважають сири з витримкою від кількох тижнів до трьох місяців. Після трьох місяців сир уже вважають твердим. Сири з пліснявою – це окрема категорія.

– Які сири найкраще підходять для приготування гарячих страв, салатів і страв на грилі? 

– Для піци, гарячих бутербродів та інших гарячих страв добре підходять моцарела та сулугуні. Також можна використовувати напівтверді сири. Для салатів я люблю адигейський сир. У мене також є салатний сир – щось середнє між фетою та свіжою бринзою. Сирні кульки теж добре смакують в овочевих салатах. Халумі добре смажити і готувати на грилі. Для цього також підходить адигейський сир.

– З якими продуктами найкраще поєднувати різні види сирів? 

– Сир із білою пліснявою я дуже люблю поєднувати з грушею. Смажений халумі добре смакує з кавуном. Також можна їсти його зі смаженими ковбасками, приготованими на вогнищі. Загалом сири добре поєднуються із солодким. Я зараз навіть розробляю невелику лінійку конфітюрів. Вони не такі солодкі, як варення, тому добре працюють у поєднанні із сиром. Мед, горіхи, виноград та фрукти – це класичні варіанти до сирної тарілки.

– А як визначити, що сир зіпсувався та його вже не варто вживати? 

– Насамперед за запахом. Він стає більш вираженим та кислим, і зазвичай людина може зрозуміти, що сир уже зіпсувався. Якщо на сирі з’явилася небажана пліснява, його теж потрібно викинути.

– Чи змінюються смак і текстура сиру після заморожування? Які види сирів це переносять найкраще? 

– Сири після заморожування можуть змінювати структуру та смак, тому я загалом не рекомендую їх заморожувати. Виняток – халумі. Він нормально переносить заморожування й не змінює своїх властивостей. Також можна заморожувати крем-сир, сирні кульки, цукерки та глазуровані сирки. Крем-сир завдяки своїй жирності добре переносить заморожування. Кисломолочний сир люди теж часто заморожують. Але інші види сирів після цього можуть стати більш крихкими і змінити смак.

– У вашому асортименті теж з’явилися глазуровані сирки.

– Так, я довго вагалася, чи запускати їх, тому що вони забирають багато часу, а на той момент у мене й так було чимало замовлень. Зрештою вирішила спробувати. Сирки людям завжди сподобалися, і тепер вони стали топовим продуктом у моєму асортименті. На другому місці – кисломолочний сир, а далі вже інші сири. Мені навіть кажуть, що вже час переходити до співпраці з кав’ярнями.

– Які ще у вас є плани щодо розвитку та масштабування власного виробництва? 

– Звісно, хочеться масштабувати бізнес. Є плани, мета та мрії, але зараз дуже складно їх реалізовувати. Після повернення з-за кордону я фактично багато чого починала з нуля, бо втратила ще частину клієнтів. Поки що роблю все поступово.

– Як повномасштабна війна вплинула на роботу вашого виробництва? 

– Велика війна дуже сильно вплинула на мою роботу. Спочатку, навіть незважаючи на відімкнення світла, я продовжувала працювати. Ми придбали генератор, тому могли підтримувати виробництво. Але проблема була не лише в умовах роботи. Багато моїх постійних клієнтів виїхало, хтось утратив роботу, у когось просто стало менше грошей. Поступово кількість замовлень почала зменшуватися. Торік я навіть поїхала за кордон і думала, що більше не повернуся до цієї справи. Але там у мене не склалося, тому я повернулася. І тепер більше не хочу виїжджати.

– Наскільки складно було повернутися до роботи після життя за кордоном?

–  Минуло вже близько пів року після мого повернення, але досі важко. Зросли ціни, є затримки на пошті через обстріли росіян, а за час моєї відсутності я втратила ще частину клієнтів. Але тримаємося.

– Який сир ви радили б скуштувати тим, хто хоче відкрити для себе щось нове?

– У моєму асортименті це сирні кульки. Люди часто бояться спецій та олії й думають, що вони будуть надзвичайно жирними. Насправді олія залишається зовні й не просочується всередину кульки. Після того, як я змінила технологію та закваску, сирні кульки стали ніжнішими і я сама їх дуже полюбила. Мені хотілося б, щоб люди більше їли сирні кульки, тому що це і гарно, і смачно.

– Що б ви хотіли, щоб покупці знали про крафтове виробництво?

– Я раджу звертати увагу на склад продуктів і обирати натуральні варіанти, без великої кількості ароматизаторів та стабілізаторів. Також мені хочеться, щоб люди більше довіряли крафтовим виробникам і підтримували малий бізнес, особливо тепер, коли маленьким виробництвам непросто. Я вважаю, що кожен крафтовий виробник, навіть не лише сирів, – це виробник душі. Тому що ми готуємо все з душею. У нас немає конвеєра, немає такої системи, як на великих виробництвах, де машини все роблять за чітким алгоритмом. Ми все робимо руками.

– Наприкінці невеличке бліцопитування. Продовжте, будь ласка, речення. Якщо описати себе трьома словами, то я…

– Щира, весела, вимоглива.

– Мій ідеальний ранок…

– Це ранок без поспіху.

– Якби мені довелося залишити собі лише один сир, я б обрала…

– Камамбер.

– Коли в мене поганий день мені допомагає…

– Йога.

– Мої улюблені парфуми…

– Lost Cherry.

- Я ніколи не можу зрозуміти людей, які...

– Не вміють визнавати своєї провини.

– Річ, яку я навчилася цінувати з віком, – це…

– Свій час та сили.

– Якби я мала необмежені можливості…

– То подорожувала б світом.

– Бажаю всім читачам…

– Не боятися помилятися, мріяти, ставити собі мету і йти до неї, не зважаючи на перешкоди. Маленькі досягнення – це теж досягнення.

Історії з життя