Ніна Леус: «Кондитер створює емоції»

Життєві історії

Ніна Леус – кондитерка, викладачка та мама, яка встигає поєднувати роботу, родину та творчість. В інтерв’ю майстриня розповіла, як розпочинала свій шлях у кондитерстві, чому для роботи з тортами не обов’язково бути художником і як давати раду з форс-мажорами. А ще про натхнення, родину й улюблені десерти на Великдень.

– Ніно, коли і як ви захопилися кондитерською справою?

– За освітою я стоматолог. Приблизно через рік роботи за фахом я пішла в декрет і саме тоді почала цікавитися кондитерством. Це був десь 2014 рік. Було багато тривоги та невизначеності. Я була вдома з маленькою дитиною, без роботи і просто почала пробувати пекти для своїх. Чесно кажучи, перші десерти були не дуже вдалими. А я завжди хотіла робити все якісно та красиво. Тому почала шукати навчання. Тоді знайти курси було непросто. Але зрештою я натрапила на місячний інтенсив – заняття щодня, від понеділка до п’ятниці. Це було доволі дорого, але родина тоді мене підтримала. Я пішла вчитися. Було складно: нові технології, французька класика, багато інформації, але мене затягнуло.

– Коли ви почали приймати замовлення і працювати як кондитер?

– На курсі я подружилася із шеф-кухаркою, яка в нас викладала, і вона запросила мене до своєї кондитерської в Києві. Там я трохи попрацювала, попрактикувалася й остаточно зрозуміла, що хочу розвиватися саме в цьому напрямку. Згодом почала вдома готувати торти, десерти, кенді-бари, весільні торти. Тоді кондитерська сфера в Україні тільки починала активно розвиватися, і багато хто вчився буквально в процесі. За деякий час мене запросили проводити майстер-класи у Львові, у тій самій кондитерській школі, де я навчалася. Спочатку було страшно, бо досвіду викладання в мене майже не було. Але я погодилася. І так почалася моя викладацька діяльність. Це був 2018 рік. Майстер-класи відбувалися майже щотижня — постійно нові групи. Досвід з’явився дуже швидко. Паралельно я багато навчалася сама: їздила на курси, майстер-класи, вкладала гроші у свої знання. Згодом відкрила власну студію у Львові. Тепер у мене вже дві студії. 

– Проте готувати десерти – це одне, а навчати інших – зовсім інша історія.      

                                                                              
– Абсолютно правильно. Я вже понад вісім років викладаю і можу сказати: щоб навчати, потрібно справді вміти пояснювати. Тепер дуже багато майстер-класів, техкарт і курсів. Але пояснити складні речі просто – це окремий талант. Люди приходять з різним рівнем досвіду. Хтось схоплює все одразу на льоту, а комусь потрібно пояснювати довше. Я дуже критично ставлюся до себе, але бачу результат: люди приходять на навчання, пишуть позитивні відгуки, їм вдаються десерти. І тоді розумію, що справді роблю свою справу добре.

– Чимало початківців думає, що для роботи з тортами потрібно бути справжнім художником через усі ці візерунки та декор. Чи так це насправді?                                                                                                                     
– Малювати не обов’язково – всю цю майстерність можна здобути з досвідом. Найважливіше – бажання. Це ключовий елемент будь-якої професії. Якщо є мета і бажання, то результат неодмінно буде. 

– Ви працюєте самостійно чи маєте команду?        

                                              
– Зараз я більше зосереджена на майстер-класах та онлайн-навчанні, тож у мене є команда. Щоб створити один онлайн-курс, працює багато людей. Є відеооператори, які знімають уроки, монтажери, фотограф, SMM-спеціаліст, дизайнер техкарт, люди, які допомагають у студії з підготуванням та організацією. Є також фахівці, які працюють із сайтом і рекламою. Багато роботи залишається «за кадром». Але без цих людей результат був би неможливим.

– Які найбільш незвичні замовлення вам доводилося виконувати?                        

                                                                                            
– Було одне напрочуд цікаве замовлення – торт у вигляді пластилінового серця. Він мав мати такий вигляд, ніби його зліпили з пластиліну, – з вигинами, характерною текстурою. Це було темно-рожеве серце з фіолетовим відливом. Найскладніше було передати саме ту текстуру, щоб мала максимально реалістичний вигляд. У підсумку все вдалося.

– Чи траплялися у вас такі форс-мажори з десертами, коли доводилося рятувати торт буквально в останню хвилину перед надсиланням замовникові?                                                                                                                  
– Була неприємна ситуація з весільним тортом: я помилилася з вагою, і він вийшов менший, аніж замовляли. Коли мені зателефонували клієнти, у мене в той момент були шок і ступор. Мама замовниці трохи перехвилювалася, але все вдалося виправити: я доробила капкейки, трохи підкоригувала торт і все закінчилося добре. У таких випадках завжди можна щось доробити, змінити, запропонувати знижку або віддати безкоштовно. Я своїм учням завжди наголошую: якщо ви зробили помилку під час роботи з тортом або десертом, це абсолютно нормально – все можна виправити або зробити заново. Це не операція на серці, де один неправильний рух може бути критичним. У нашій роботі помилки не фатальні – головне знати, як їх виправити, і мати запасний план.

– Звідки берете натхнення для створення нових десертів та поєднань смаків?                

                                                                                                              
– Часто воно просто приходить із досвідом. Ідеї виникають у процесі роботи. Надихає спілкування з колегами, Інстаграм, нові тенденції. Я вважаю, що українська кондитерська школа зараз дуже сильна. У нас чудові кондитери, кав’ярні, десерти – і у Львові, і в Києві. Просто світ ще не до кінця це оцінив.

– Чи любите експериментувати зі смаками та текстурами?    

                          
– Я постійно розвиваю смаки та вдосконалюю текстури своїх десертів. Наприклад, нещодавно я готувала торт зі смаком огірка. Це нестандартний, легкий, свіжий десерт. Але він не для всіх – люди звикли до класичних смаків: шоколад, малина, манго. Також у десертах використовують моркву, гриби, буряк, навіть гречку. Морквяний торт із карамеллю й апельсином – це неймовірно смачно. Я люблю щось нестандартне, бо мене вже не здивуєш звичайним смаком, але таких експериментів менше, адже насамперед ми готуємо для клієнтів. Обов’язково пропонуємо нові поєднання, але тенденція така, що люди зазвичай обирають те, що їм зрозуміле і звичне для сприйняття.

– Які основні переваги та виклики професії кондитера?        

                        
– Перший мінус полягає в тому, що важко фізично. Багато стояти, навантаження на спину. Другий момент – конкуренція. Тепер вона надзвичайно велика, тому потрібно постійно розвиватися, вкладати гроші в навчання, обладнання, світлини, рекламу. Це не те що мінус, я б сказала, це такі ризики, які все-таки є. До них треба бути готовим. Але плюсів теж багато. Кондитер створює емоції. Торт – це свято: весілля, день народження, гендер-паті, хрестини. Люди фотографують, радіють, діляться цими моментами. Це щось таке вже не просто про їжу, знаєте, а про емоцію і про спогад усе-таки, про миті, які є тут і зараз.

– Як повномасштабна війна вплинула на вашу роботу?    

                          
– У перші два місяці ми фактично зупинили роботу і були волонтерами. У студії готували їжу для військових та для тих, хто її потребував: млинці, шарлотки, гарячі страви – все, що могли.  Потім були вимушені переїхати зі студії, бо не могли платити оренду. Було страшно, бо невідомо, які майстер-класи чи навчання будуть потрібні людям під час війни. Проте ми побачили, що для людей важливі спілкування, навчання та підтримка, і тому продовжили працювати.

– Розкажіть також трохи про вашу родину.  

                                                            
– У мене двоє дітей. Син — школяр, навчається у сьомому класі, займається спортом, як і більшість хлопців, любить комп’ютерні ігри. Донька професійно займається чирлідингом – має багато медалей і постійно їздить на змагання. До кондитерської справи мої діти поки що не тягнуться. Можливо, просто через те, що не мають часу на це.

– Чи люблять ваші діти солодощі?    

                                                         
– Вони обожнюють макарони та маленькі порційні десерти. А ще серед улюблених — торт «Спартак».

– Які у вас традиції святкування Великодня?              

                                
– Як і більшість жінок на Заході України, я обов’язково печу дві паски: бабусину класичну з родзинками і панетоне (італійську випічку) на заквасці. Також готую декілька десертів. На Великдень люблю робити морквяний кекс із карамеллю всередині та із шоколадним ганашем зверху. Це неймовірно смачно. Ще одна наша сімейна традиція – розписування писанок. У дитинстві я відвідувала художню студію, тому люблю працювати з писачком і воском. Зараз намагаюся передати цю традицію дітям.
– Що порадите господиням, які готують до Великодня?    

                       
– Насамперед – скласти план. Напишіть на папері список страв, закупіть продукти заздалегідь і не намагайтеся приготувати занадто багато. Краще зробити менше, але якісно. І, за можливості, робити заготовки наперед. Якщо є змога доручити домашні справи комусь іншому, зробіть це, а самі зосередьтеся на тому, що виходить у вас найкраще. 

– Наприкінці невеличке бліцопитування. Продовжте, будь ласка, речення. Для мене щастя має смак…

– «Наполеону».

– Найбільше мене надихає…

– Результат.

– Мій ідеальний ранок починається з…

– Кави.

– Найкращий відпочинок для мене – це…

– Гори або море із сім’єю.

– Якщо моя донька колись захоче стати кондитеркою, я скажу їй…

– Що це неймовірно важка робота.

– Найцінніша порада, яку я отримувала в житті, – …

– Ніколи не зупинятися.

– Найважливіша риса характеру у моїй роботі – …

– Наполегливість.

– Якби я не стала кондитеркою, то могла б бути…

– Організаторкою подій.

– Великдень для мене пахне…

– Домашньою випічкою.

– Якби в мене були необмежені можливості, то я б…

– Зупинила час.

– Коротка порада нашим читачам, які планують пекти паску…

– Обирайте натуральні продукти, працюйте в спокої та з гарними думками.

Фото з архіву Ніни Леус 

ЕКСКЛЮЗИВНІ РЕЦЕПТИ НІНИ ЛЕУС

Ванільні капкейки з полуничним кремом          

               
Інгредієнти: (на основу) 170 г масла 82% жирності, 250 г цукру, цедра лимона (за бажання), ванільний цукор, 3 яйця (СО), 215 г молока 3,2% жирності, 320 г борошно, 12 г розпушувача; (на крем) 300 г вершкового сиру, 180 г вершків 30% жирності, 80 г цукрової пудри, 12 г кукурудзяного крохмалю, 100 г полуничного пюре. 

Приготування.

Масло збити зі звичайним ванільним цукром та лимонною цедрою до пишності. Час збивання залежить від потужності вашої техніки. Ванільний цукор можна замінити на ванільну пасту. Ввести в масу по одному яйцю, щоразу ретельно вимішуючи. Додати почергово в масу молоко та всі сухі інгредієнти. Масу для зручності можна перекласти в кондитерський мішечок та наповнити паперові капсули для випікання орієнтовно на 2/3. Випікати капкейки за температури 180 градусів 22–25 хвилин. Час випікання залежить від потужності духовки та від режиму, на якому ви випікаєте. Після випікання капкейки охолодити.                                                       
Наступний крок – приготування крему. Для цього з полуниці треба зробити пюре або використати вже готове пюре, яке можна знайти в кондитерських магазинах. До нього відразу додати кукурудзяний крохмаль, постійно помішуючи, заварити масу. Вона має стати густою, схожою на кисіль. Зняти з плити, накрити масу «плівкою в контакт» та відставити на одну-дві години, щоб охолола. 
В чаші комбайна з’єднати вершковий сир, вершки, цукрову пудру і додати охолоджене полуничне пюре, збити до утворення однорідної щільної маси. Час від часу зупиняйте комбайн та вимішуйте масу. Важливо, щоб маса була ретельно збита та стала однорідною. Крем перекласти в кондитерський мішечок із довільною насадкою, відсадити зверху на капкейки.

Домашня класична паска      

                                              
Інгредієнти:

(на паску) 250 г молока 3,2% жирності, 85 г масла 82% жирності, 175–200 г цукру (до смаку), 25 г живих пресованих дріжджів, 2 яйця (120 г), 20 г сметани 30% жирності,  600–700 г борошна, ванільний цукор до смаку (або ванільна паста), цедра апельсина/лимона, 100–150 г сухофруктів (родзинок, цукатів, журавлини), сіль та олія (для змащування рук під час замішування); (на білу глазур) білок та цукрова пудра.                                      

Приготування.

До молока додати 60 г масла. Нагрівати до повного розчинення масла. Можна це робити в мікрохвильовій печі або в сотейнику (каструлі) на газі — це не принципово, основне, щоб розчинилося масло і щоб молоко було тепле, а не гаряче. Додати до теплого молока цукор, перемішати. Коли молоко трішки охолоне (це важливо!), ввести дріжджі, ретельно вимісити. Після розчинення дріжджів додати в масу яйця, ванільний цукор (ванільну пасту), розтоплене масло (25 г), сметану, сіль і розмішати. Потроху всипати борошно, щоразу старанно вимішуючи. Можна вимішувати руками або в комбайні насадкою «гак» для тіста. Коли вимісили тісто, зупинити комбайн, узяти приблизно ложку олії (оливкової, соняшникової), налити її на руку та вимішувати тісто. Олія потрібна для того, щоб легше було вимішувати тісто, олію на руки можна наливати двічі-тричі, не бійтесь її. Тісто має бути м’яке, незабите. Наприкінці вкинути сухофрукти й апельсинову цедру (ви можете давати все, що любите: родзинки, курагу, цукати, ваніль, шоколадні дропси, журавлину тощо). Родзинки попередньо потрібно промити, залити окропом, залишити в ньому на п’ять–десять хвилин, потім злити воду й обсушити родзинки паперовими рушничками. Усе вимішати. Тісто може трішки липнути до рук, але не сильно — тут важливо не «забити» його, додавши забагато борошна. Накрити тісто рушником та поставити в тепле місце. Зачекати, щоб тісто виросло. Це може зайняти від 60 до 90 хвилин — усе залежить від того, чи тепло у вашій кухні. Щоб пришвидшити процес, миску з тістом можна загорнути в рушник/ковдру/плед або поставити в найтепліше місце в кімнаті. Коли тісто підійшло, його потрібно обім’яти. І знову накрити рушником і поставити в тепле місце. Щойно тісто підійшло ще раз, знову обім’яти його та розкласти у форми. Форму заповнювати на 35%. Кожну грудочку тіста, яку ви викладаєте у форму, обов’язково попередньо скачати на столі, ретельно вимісити, використовуючи олію, й надати круглої форми. 
Тісто у формах знову має піднятися, накрити його рушником та поставити в тепле місце. Загалом тісто має підніматися тричі. Коли тісто підросте, поставте його в духовку. Температура випікання – 170–180 градусів. Коли мине 10 хвилин, зменшити температуру до 160 градусів та ще випікати 30–40 хвилин. Час випікання залежить від ваги/розміру пасочки та від особливостей саме вашої духовки, тому обов’язково контролюйте цей процес, особливо коли ви вперше працюєте із рецептом. 
Після випікання пасочки відразу вийняти з духовки. Охолодити. Рекомендую їсти пасочку наступного дня. Вироби тримайте в закритій тарі або загорніть у пергамент, щоб пасочка не підсихала.                                                                                         
Приготувати білу глазур. Для цього збити білок до утворення пишної піни. Не припиняючи збивати, додати потроху цукрову пудру в білок. Кількість цукрової пудри залежить від того, яку вам потрібно отримати глазур: якщо вам хочеться мати білу та щільну глазур, то даєте багато пудри та вимішуєте. Не бійтеся додавати. Основне правило: додали, вимішали та подивились, яка структура маси на цю мить. Якщо маса ще рідка та прозора, додайте ще цукрової пудри. Тут кількість цукрової пудри коригуєте саме ви. Що густіша та щільніша вам потрібна глазур, то більше ви маєте всипати пудри. Цю глазур можна фарбувати барвниками (гелевими, сухими), щоб отримати потрібний колір. 
Нанести глазур на охолоджену пасочку та відставити, щоб вона висохла. На це потрібно від двох до восьми годин — усе залежить від щільності приготовленої глазурі.

БІЛЬШЕ ЦІКАВИХ РЕЦЕПТІВ ЧИТАЙТЕ В ГАЗЕТІ "ДУЖЕ СМАЧНО!" ГАЗЕТУ МОЖНА ПРИДБАТИ В КОЖНОМУ ВІДДІЛЕННІ УКРПОШТИ. 

Історії з життя