Іван Козирь: «Молекулярна кухня – це робота з текстурами»

Життєві історії

Іван Козирь – спортсмен, який свого часу займався паверліфтингом і бодибілдингом, має звання майстра спорту міжнародного класу та досвід тренерської роботи. Проте травма спини змінила життя Івана: після тривалої реабілітації він вирішив розвиватися в зовсім іншій сфері – кулінарії. Одного дня Іван побачив оголошення про кастинг на шоу «МастерШеф», заповнив анкету і став учасником десятого сезону. Уже за три роки, здобувши досвід роботи шеф-кухарем у реальному житті, він знову з'явився на телеекранах – цього разу в «МастерШеф. Професіонали – 4». Іван визнає, що не відмовився б узяти участь у кулінарному проєкті ще раз. Про те, як це – бути учасником популярного шоу, чим йому допоміг цей досвід, над чим працює зараз і які має плани на майбутнє, він розповів у нашому інтерв’ю.

– Іване, як ви змінилися між першим і другим сезоном «МастерШеф», у яких брали участь?

– У десятий сезон я потрапив під час коронавірусу, а в четвертий сезон «Професіоналів» – уже під час повномасштабної війни. Спершу я був аматором і знав лише базу. Після шоу почав працювати в закладах: спочатку – кухарем, згодом доріс до су-шефа. Тому на «Професіонали» я прийшов підготовленим і відчував, що можу багато показати. Жодного разу не жалкував, що взяв участь вдруге, і навіть хотів би спробувати ще раз.

– А якими саме були ваші будні під час зйомок «МастерШефа»?

– Жили ми в готелі. Холодильника не було, тому нас годував кейтеринг, але деякі харчі ми докуповували самі. Підйом о 6:30–7:00, швидко збиралися, нас везли на майданчик. На зйомках усе відбувалося за чітким графіком: макіяж, грим, звук. Поки чекали всіх учасників, могли поспати або почитати – що хотіли, те, й робили. Зйомки стартували близько полудня. Перед зйомками телефони та годинники ми здавали, нам дозволяли лише блокнот і ручку. Усі рецепти були в голові. За нами постійно стежили камери. Спершу це лякало, але згодом я припинив звертати на це увагу. Одну серію, яка в ефірі складається з двох конкурсів і чорного фартуха, насправді знімали три-чотири дні. Зйомки в нас могли бути й сім днів на тиждень. Чому так? Я розумію. Річ у тім, якби ми якісно відпочивали, то так і рік-два можна працювати, а коли ти в такому режимі, то є люди, які просто не витримують цього навантаження. Після конкурсів усі давали інтерв’ю, яке тривало від пів години до півтори. Інколи це затягувалося до ночі, а вставати треба було вже о 7-й ранку. Бувало, що не встигав змити грим і спав просто так, через що згодом з’явилися проблеми зі шкірою.

– Що для вас було найважчим на шоу?

– Найбільші труднощі в мене були з десертами. У десятому сезоні саме через десерт я вилетів. Тоді я взагалі не розумів, як працювати в цій сфері. Але до «Професіоналів» уже підготувався: вдома темперував шоколад, тренувався з десертами. Дуже багато читав, дивився рецепти, надихався шоу «Пекельна кухня» Гордона Рамзі. І тепер навіть планую запустити власну лінійку десертів.

– Ви підтримуєте зараз зв’язок з кимось з учасників проєкту?

– Так, із багатьма з десятого сезону ми й досі спілкуємося. Хоча дехто виїхав за кордон, ми все одно тримаємо контакт. А з учасниками «Професіоналів» це ще цікавіше: вони шефи, яких часто зустрічаю на форумах, івентах, майстер-класах. Ми ділимося досвідом, рецептами, підтримуємо одне одного.

– Що ви робите зараз?

– Працюю бренд-шефом. Це не просто робота в кухні, а повний цикл: розроблення концепту закладу, створення меню, формування команди, навчання та контроль. У Дніпрі я запустив три заклади з нуля. Також створив доставку корисної їжі. Особисто підбираю продукти, готую, складаю індивідуальні раціони залежно від ваги, віку, тренувань чи навіть від графіку людини. Ми з дружиною орендували будинок із великою кухнею, щоб я міг повноцінно працювати.

– Ви також створили власний проєкт «Kozyr Фуд». Розкажіть більше про цей напрямок діяльності. 

– Починав із в’яленого м'яса – снеки джеркі. Потім почав готувати сухі страви: борщ, рибну юшку, бульйони, рис із грибами, гречку з куркою. Просто заливаєш водою – і страва готова. Це швидко, зручно й поживно. До того ж моє м’ясо замовляють навіть снайпери: 100 грамів в’яленого продукту відповідають 300 грамам свіжого. Завдяки вакуумній упаковці його легко брати із собою на позиції.

– Ви за освітою технолог. Чи допомагає це в кулінарії?

– Так, звичайно. Я добре знаю хімію, і це допомагає мені розуміти процеси, які відбуваються з продуктами. Саме тому мені близька молекулярна кухня – я розумію, як реагують інгредієнти, як можна змінювати їхні текстури, створювати нові форми.

– Ви дуже багато працюєте, хто ж готує у вас удома?

– Переважно я, але й дружина допомагає. Якщо в неї є час, то може щось приготувати. Коли я працював по п’ять днів у кухні, то вдома вже сил не було. А тепер, коли здебільшого працюю бренд-шефом, мені навіть у задоволення готувати вдома.

–  А які поради дали б господиням?

– Планувати покупки продуктів і робити заготовки. Це заощаджує час і гроші. Якщо ходити в магазин без плану, то можна залишити там половину бюджету, ще й купити зайве, яке потім зіпсується.

– У вас від першого шлюбу є донечка, якій дев’ять років. Вона цікавиться кулінарією?

– Так, моїй доньці це цікаво, у телефоні вона має багато ігор, де щось готує. Дочка навіть допомагала мені на початку повномасштабного вторгнення, коли ми волонтерили: випікала булочки, готувала інші страви. 

– Як бренд-шеф ви встигли попрацювати з різними ресторанами. Чи не хотіли б власний заклад відкрити? 

– Так, це була б українська молекулярна кухня. Багато хто думає, що молекулярна кухня – це маленькі порції. Насправді це робота з текстурами. Наприклад, агар-агар, желатин, піни – все це інструменти, які дають змогу змінювати вигляд і структуру продуктів. Це новий підхід до подавання страви. Також я дуже багато працюю із субпродуктами, такими, як серця, легені, даю їм «інше життя».

– Наприкінці невеличке бліцопитування. Продовжте, будь ласка, речення. 

– Мій улюблений десерт…

– «Наполеон».

– Найбільше дратує в людях…

– Байдужість.

– Спорт навчив мене…

– Витривалості.

– Страва дитинства…

– Пюре з котлеткою.

– Якби я мав необмежені можливості…

– Відкрив би власний заклад.

– Бажаю всім читачам…

– Розвиватися. 

Фото з архіву Івана Козиря

ЕКСКЛЮЗИВНІ РЕЦЕПТИ ІВАНА КОЗИРЯ

Рецепт ідеального м’яса

Інгредієнти:

м’ясо на ваш смак (я брав свинячі реберця), 100 мл соєвого соусу, 50 мл соусу теріякі, 10 г сухого часнику, 10 г меленого коріандру, 3 г меленого чорного перцю, 30 г медової гірчиці. 

Приготування.

Відварити м’ясо в солоній воді з лавровим листом для м’якості та насиченого смаку. Змастити м’ясо соусом і поставити в духовку, розігріту до температури 150°С. Запікати 20 хвилин. Потім іще раз змастити й запекти за температури 150°С іще 30 хвилин. Щоб утворилася рум’яна скоринка, збільшити температуру до 180°С і готувати  ще сім хвилин.

Котлети з моцарелою

Інгредієнти:

курячий та яловичий фарш у пропорції 1:1, сіль, коріандр, мелений чорний перець, часник до смаку, цибуля (трохи натерти за бажання), сир моцарела, панірувальні сухарі, олія (для смаження).

Приготування.

Змішати фарш зі спеціями. Для аромату додати натертої цибулі. Відбити фарш, щоб він став ніжним та однорідним. Сформувати котлетки завважки приблизно по 90 г, всередину кожної покласти шматочок моцарели. Обваляти котлети в панірувальних сухарях. Обсмажити їх у сковороді до рум’яної скоринки і довести до готовності в духовці: запікати вісім хвилин за температури 150°C.

Більше рецептів автора можна знайти на сторінках газети "Дуже смачно!"

Історії з життя