Смаколики: Яблучно-малиновий зефір «Ніжний»

СМАКОЛИКИ

Яблучно-малиновий зефір

Інгредієнти:

250 г пюре яблука/малини у пропорції 50:50, 150 г цукру, яєчний білок, 150 мл води, 350 г цукру + 50 г, 8 г агару (що більше пектину, то щільніша консистенція зефіру).

Приготування. 

Пюре поварити з цукром, щоб випарувалася зайва рідина, приблизно 20 хвилин (залежить від консистенції пюре). Накрити плівкою в контакт і охолодити. Для пюре найкраще брати ягоди та фрукти із високим умістом пектину – яблука, малину, смородину, грушу. У чашу міксера перекласти пюре і білок. Агар перемішати з цукром (50 г). 
У сотейник із товстим дном налити воду та всипати цукор. Поки вода із цукром нагрівається, почати збивати пюре з білком на мінімальній швидкості. Щойно суміш досягне 80 градусів, почати дощиком вводити агар і водночас збільшити швидкість збивання пюре. Постійно помішувати сироп з агаром силіконовою лопаткою, довести до 111 градусів. До цього моменту пюре вже добре збите, має густу, повітряну консистенцію та світліший колір. Сироп вливати тоненькою цівкою у збите пюре і збивати до тугих піків. Щойно маса почне тримати форму, перекласти її в мішок із насадкою «закрита зірка 847» і відкласти на якісний просиліконений пергамент. Залишити для стабілізації на 12 годин. 
Притрусити пудрою і скласти докупи половинки зефіру.