Роман Клим: «Українська кухня вийшла на новий рівень»

Життєві історії

Роман Клим – львівський шеф-кухар ресторану «36По», сучасного гастропростору в центрі міста. За освітою він електрик, однак свідомо обрав кулінарію і вже понад пʼять років працює в цій сфері. Окрім ресторану «36По», Роман також працював в інших відомих закладах Львова. В інтерв’ю кулінар розповів про свій професійний шлях, особливості роботи шеф-кухаря та про те, як з’являються нові страви. А ще поділився своїми думками про українську гастрономію, зміни смаків гостей і дав поради щодо вибору якісних продуктів.

– Як ти прийшов у кулінарію – це був свідомий вибір чи випадковість?

– Ні, я взагалі навчався на електрика. 2018 року вирішив щось змінити в житті й почати працювати над тим, що мені справді цікаво. Мене завжди приваблювала кулінарія – не просто готувати їжу, а створювати щось вишукане, передавати емоції, щоб люди куштували й казали: «Вау». В кулінарію я прийшов фактично з нуля – вмів тільки смажити яйця і картоплю. Вчився сам: теорія – книжки, практика – у кухні. Спершу готував для персоналу. Пригадую, що навіть якось телефонував мамі й питав, як зварити суп. Жодних курсів на старті не було – усе через досвід. Уже згодом з’явилися семінари та додаткове навчання.

– А як ти потрапив у ресторан «36По»?  

– Це був період до 2021 року. Я працював на площі Ринок у закладі «Bar Mushly». Хотів розвиватися далі, працювати з новою технікою. Знав, що тут є хоспер – закритий мангал. Мені було цікаво з ним працювати. Я написав шефові, ми були знайомі, і в цьому закладі саме була вакансія. Я прийшов працювати на хоспер. Потім почалась повномасштабна війна, я деякий час працював в Emily Resort, але згодом повернувся.

– Що входить до твоїх обов’язків як шеф-кухаря?

 – Обов’язки шеф-кухаря охоплюють як кулінарну, так і управлінську частину роботи кухні. Насамперед я відповідаю за створення та оновлення меню, за розроблення страв і контроль за їхньою якістю – щоб кожна подача була цікавою й особливою. Організовую роботу кухні: розподіляю обов’язки між кухарями, контролюю процес приготування, стежу за дисципліною та швидкістю роботи під час сервісу. Також я підбираю і навчаю персонал, передаю свій досвід і формую команду. Важлива частина – контроль продуктів: замовлення, перевірка їхньої якості, правильне зберігання та оптимізація витрат. На мені - відповідальність за дотримання санітарних норм і стандартів безпеки на кухні.

– Яка частина твоєї роботи дається тобі найважче або просто не подобається?

– Найскладнішою частиною моєї роботи є не стільки приготування страв, скільки управління процесами та людьми під час пікових навантажень. Коли кухня працює на максимумі, потрібно одночасно контролювати якість кожної страви, швидкість віддачі та координацію команди – це вимагає постійної концентрації й витримки. Якщо говорити про те, що мені найменше подобається, то це рутинна паперова робота: облік, звіти, інвентаризації. Вона необхідна для правильної роботи кухні, але забирає час від творчої частини – створення нових страв і роботи з продуктом.

– Ти сам вигадуєш поєднання страв?

– Так, сам. І це теж складно: буває, сидиш, і нічого не спадає на думку, а буває – ідея з’являється випадково, в машині чи на прогулянці.

– На твою думку, чи обов’язково кухарю мати профільну освіту?

– Насправді ні. Я знаю багато сильних кухарів без освіти і навпаки. Я більше за те, щоб брати на роботу людей, які мають бажання, і навчати їх. Бо найважливіше – це мотивація.

– Якби твоя дитина захотіла піти в кулінарію, ти б її підтримав?

– Ні. До того моменту, поки ти стаєш шефом, ти весь час проводиш на роботі. У мене деякі кухарі працюють по 13–15 годин. Особистого життя майже немає, і загалом робота суттєво впливає на сім’ю.

– Ти багато часу проводиш у кухні під час роботи. А вдома готуєш?

– На початку кар’єри – так, постійно. Тепер значно менше. Готую хіба що щось незвичне, наприклад, креветки.

– З яких найцікавіших продуктів готував?

– Я працював із лобстерами, камчатським крабом, дорогим м’ясом. Але мені більше подобаються морепродукти та риба. Хотів би попрацювати з морськими їжаками – їх цінують за ікру, яка така яскраво-жовта. Також мені подобаються локальні продукти. Я намагаюсь готувати страви з українських продуктів, але з цікавим звучанням.

– А які локальні продукти, на твій погляд, недооцінені?

– Хрін – він дуже добре поєднується з рибою і яблуками. Топінамбур – цікавий продукт, із нього можна робити чипси. Також черемша – тепер її активно використовують і ферментують.

– На що ти радиш звертати увагу, коли обираєш продукти в магазині?

– Найкраще орієнтуватися на сезонність, тоді точно не помилишся. Наприклад, улітку, у середині чи в другій половині липня, найкращі помідори, і їх є дуже багато сортів. В авокадо можна зірвати хвостик: якщо під ним плід зеленого кольору, без почорніння, тоді варто брати, він буде високої якості. Важливе також і правильне зберігання. Авокадо не любить контакту з киснем, тому його краще вакуумувати. Трюфель добре зберігати в рисі: він забирає зайву вологу. М’ясо не миють, а для тартару його краще попередньо заморозити. Зелень довше залишається свіжою, якщо зберігати її в контейнері на вологій серветці, головне – підтримувати вологе середовище.

– Як за останні роки змінилися смаки українців?

– Українська кухня вийшла на новий рівень. Багато шефів повернулися з-за кордону і тепер активно розвивають українські продукти та локальних виробників. Можна взяти класичну страву, але повністю зібрати її з українських інгредієнтів – і це вже зовсім інший рівень. Водночас люди не дуже готові експериментувати зі смаками. У ресторанах більшість гостей обирає те, що їм уже знайоме. Є заклади, куди приходять саме по експеримент, але в масовому сегменті люди все ж віддають перевагу зрозумілій їжі.

– Розкажи про свій досвід волонтерства або роботи під час повномасштабного вторгнення.

– Під час повномасштабного вторгнення я готував їжу для внутрішньо переміщених осіб. Ми готували дуже багато і великими порціями, наприклад, лише за раз могли приготувати майже тонну борщу.

– Наприкінці невеличке бліцопитування. Продовжте, будь ласка, речення. Смачна їжа для мене – це…

– Домашня їжа.

– Улюблений колір – …

– Чорний.

– Порада тим, хто готує щодня, – …

– Робити це не через силу, а з бажанням і любов’ю.

– Розслабитись після роботи мені допомагає…

– Можливість побути наодинці в тиші.

– Улюблений фільм про кулінарію – …

– «Шеф Адам Джонс».

– Страва, яка асоціюється з дитинством, – …

– Борщ підкопчений.

– Якби я мав необмежені можливості…

– Я б зробив так, щоб грошей не існувало.

– Бажаю всім читачам…

– Щоб від своєї роботи ви отримували задоволення.

Світлини Романа Клима

ЕКСКЛЮЗИВНІ РЕЦЕПТИ РОМАНА КЛИМА

Солоні сирники з лососем

Інгредієнти: (на порцію) 120 г кисломолочного сиру (9% жирності), 20 г сиру фета, 10 г борошна, 3 яйця, 30 г броколіні, 30 г лосося слабкосоленого, 3 г пармезану, грам кунжуту, 2 г мікрозелені; (на соус «Песто») 10 г базиліку, 5 г лимонного фрешу, 10 г пармезану, 30 г оливкової олії, 5 г горіхів, 70 г грецького йогурту, грам солі.

Приготування. Сир відтиснути й перетерти, змішати з фетою, борошном та яйцями. Охолоджувати впродовж години. Сформувати сирники завважки по 50 г кожен, обсмажити та довести в духовці до готовності (запікати вісім хвилин). 
Для соусу «Песто» всі інгредієнти перебити блендером, процідити через дрібне сито і змішати з йогуртом. 
Броколіні бланшувати в підсоленій воді протягом хвилини, після цього відразу охолодити в крижаній воді для збереження текстури. Обсушити й обсмажити у сковорідці з маслом та сіллю до легкої рум’яної скоринки. Лосось нарізати скибками. 
У тарілку викласти 60 г соусу «Песто». Зверху покласти сирники. Поряд викласти броколіні, на нього – лосось. Посипати кунжутом та мікрозеленню. Сирники зверху притрусити потертим пармезаном.

Тартар із лосося

Інгредієнти:

(на порцію) 100 г лосося, 15 г мусу з авокадо, 5 г чилі, 3 г зеленої цибулі, 10 г оливкової олії, грам солі, 30 г манго-цитрусового соусу, 5 г червоної ікри, 10 г компресованого яблука, грам м’яти, грам мікрозелені; (на мус з авокадо) авокадо, вершки, імбир, сік і цедра лимона, сіль; (на манго-цитрусовий соус) 5 г яблучного оцту, 15 г пюре манго, 7 г апельсинового фрешу, 4 г лаймового фрешу, 7 г грейпфрутового фрешу, 2 г лимонного фрешу, грам шрирача, грам солі, 15 г цукру, грам ксантану. 

Приготування

Лосось нарізати кубиками завбільшки приблизно 0,5×0,5 см, змішати з чилі, цибулею, мусом, олією та сіллю. 
Для мусу перебити всі інгредієнти в блендері до кремової текстури. Для соусу також перебити. У тарілку викласти манго-цитрусовий соус. Зверху сформувати тартар із лосося. Додати червону ікру, кульки компресованого яблука та мікрозелень. 
Компресоване яблуко підготувати заздалегідь: сформувати кульки (наприклад, ложкою нуазет), замаринувати в суміші оцту, міріну (або цукрового сиропу), кропу, мікрозелені, м’яти й оливкової олії. 

Подавати страву з підсмаженою на маслі булочкою бріош. Прикрасити листям м’яти. 

БІЛЬШЕ РЕЦЕПТІВ ЧИТАЙТЕ В ГАЗЕТІ "ДУЖЕ СМАЧНО!". Індекс - 99715. Ціна - 108,00 грн на півріччя.

Історії з життя