Ірина Кибукевич: «Макарон – це надзвичайно примхливий десерт»

Життєві історії

Ірина Кибукевич – засновниця школи, кондитерка, яка спеціалізується на макаронах. Свого часу випічка здавалася їй надто складною, але цікавість до одного з найпримхливіших десертів переросла у справу її життя. В інтерв’ю кондитерка розповіла, як навчилася готувати макарони, чому відмовилася від десертів на замовлення заради навчання та як створювала власний курс, водночас виховуючи трьох дітей. А ще – про експерименти з незвичними смаками, про секрети ідеальних кришечок, про улюблені поєднання та про макарон, який цілком може стати солодкою візитівкою України. 

– Ви за освітою журналістка та режисерка. Як у вашому житті з’явилася кондитерська справа?

– Майже десять років я працювала за професією, а випічка мене зовсім не цікавила. Вона здавалася мені чимось неймовірно складним і навіть нереальним. Водночас мені завжди хотілося частувати друзів чимось смачним. Свій перший шоколадний пиріг я спекла в мультиварці, бо ми тоді жили в орендованій квартирі зі старою духовкою. Тоді він мені вдався, а відгуки близьких підбадьорили мене спробувати щось складніше. Згодом подруга-кондитерка запропонувала допомогти їй зі зйомкою відео для Instagram. Ми готували торт «Снікерс», а перед днем народження чоловіка я переглянула ті відео й вирішила самостійно повторити рецепт. Торт вийшов настільки вдалим, що навіть подруга була здивована. Після цього я почала готувати торти для рідних – просто для задоволення. Згодом створила сторінку в Instagram і почала продавати брауні. Але після початку повномасштабної війни думки про кондитерство відійшли на другий план. Певний час я перебувала за кордоном, де пекла шоколадні кекси для благодійних ярмарків, а зібрані кошти передавала на допомогу Україні.

– Коли ж у вашому житті з’явилися макарони?

– Це теж сталося випадково. Я часто чула, що макарон – один із найскладніших десертів, і мені стало цікаво: невже він справді настільки складний? Частково це був спосіб відволіктися від війни. Я переглядала десятки відео, читала все, що могла знайти, занотовувала й постійно експериментувала. Бувало, чекала, поки всі вдома заснуть, щоб уночі знову піти в кухню. Я навіть пропонувала майстриням гроші, щоб вони мене навчили, але тоді ніхто не погоджувався. Тож довелося самостійно шукати відповіді на всі запитання. Минуло вже понад три роки, а мені досі це цікаво.

– Як з’явилася ідея навчати інших?

– Якось я потрапила в групу про макарон, де дівчата ставили запитання й ділилися досвідом. Я почала допомагати їм абсолютно безкоштовно: записувала короткі відео, відповідала на запитання, пояснювала те, що вже зрозуміла сама. Потім до мене звернулася перша учениця з Ізраїлю. Вона сказала: «Навчи мене. Я хочу заплатити тобі, тому що мені подобається, як ти пояснюєш». Після неї прийшла друга учениця, третя. Вони рекомендували мене одна одній. Коли я почала чути: «Ти дуже класно пояснюєш», «Тобі дано навчати», зрозуміла, що хочу створити власний курс. Мені хотілося не просто дати рецепт, а пояснити людям сам процес – чому саме так усе працює. Я довго працювала над курсом, переважно ночами, бо в мене троє дітей. Написала велику методичку, де зібрала всі нюанси та можливі помилки. Згодом курс переріс у школу макарон, яку я постійно вдосконалюю.

– Який вигляд сьогодні має ваш робочий день? Ви зараз лише навчаєте чи ще й готуєте десерти на замовлення?

– Був період, коли я співпрацювала з кав’ярнями й готувала десерти на продаж. Але згодом зрозуміла, що не можу одночасно якісно і навчати, і виконувати замовлення. Та й не хочу. Сьогодні моя основна робота – школа. Я постійно навчаюся сама, експериментую, тестую інгредієнти, замовляю їх із-за кордону. Два дні на тиждень у мене повністю зайняті консультаціями з ученицями. Окремий день присвячую записуванню уроків для школи, а потім сама їх монтую, тому що точно знаю, як хочу подати матеріал. Також регулярно знімаю корисний контент для Instagram. Я й далі постійно печу, але вже не на продаж. Усе, що готую, використовую для навчання та експериментів або віддаю постійним клієнтам, які, наприклад, купують готові кришечки для великих замовлень. Основна моя робота зараз – навчати інших.

– До речі, як правильно: макарон чи макарун?

– Правильно – макарон. Макарун – це американське кокосове печиво. Через французьку вимову ці назви часто плутають, але якщо говорити саме про французький десерт, правильно казати: «Макарон».

– Як ви вже згадували, макарон називають одним із найскладніших десертів у кондитерській справі. Чому він має таку репутацію? Це справді настільки примхлива випічка чи тут більше питання досвіду та практики?

– Більшість десертів я свого часу навчилася готувати за відео на YouTube. Якщо людина не прагне стати великим професіоналом, то плюс-мінус усе виходить. Але із цим десертом усе інакше. Найбільше проблем виникає саме з кришечками. Тут украй важливі правильна меренга та правильний макаронаж. Також на результат можуть впливати багато інших чинників. Як жартують мої дівчата, навіть ретроградний Меркурій. До того ж іноді навіть рецептуру доводиться змінювати залежно від продуктів. Про це зазвичай не говорять. Кажуть, що потрібно всього дотримуватися до грама. Це правда, але варто змінити один інгредієнт – і вже нічого не працює. Важливо розуміти, чому так відбувається. Тому, без перебільшення, це надзвичайно примхливий десерт. Через це я й створила школу. Якби все було так просто, не було б потреби записувати близько 60 уроків і не було б стільки учнів.

– Також багато хто переконаний, що без професійної кухні приготувати макарон не вийде. Чи погоджуєтеся ви з цим?

– Макарон цілком реально приготувати вдома. Я навмисно часто показую у своїх відео, як приготувати його ручним міксером у звичайній духовці. У мене навіть було популярне відео, де я приготувала макарон у сільській печі. Якщо розуміти сам процес, цей десерт можна приготувати майже в будь-якій кухні. Основне – мати бажання й терпіння. Саме тому не існує одного універсального рецепта, який однаково працював би для всіх. Важливо не лише чітко дотримуватися рецептури, а й розуміти, коли потрібно підлаштувати інгредієнти чи техніку приготування.

– Ви не боїтеся експериментувати з макаронами. Як з’являються нові ідеї та незвичні поєднання?

– Мені просто хочеться вийти за межі стандартного. Я думаю: «А що, якщо ось так? Чому б не спробувати?». Що найгірше може статися? Не вийде – то не вийде. Мені не страшно пробувати. Якщо експеримент не вдасться, я все одно можу показати його у відео. Це теж цікавий досвід.

– Які смаки макаронів найбільше подобаються вашим клієнтам та ученицям?

– Є класичні смаки, які завжди залишаються популярними. Один із них – дорблю з грушею. Це поєднання люди або дуже люблять, або зовсім не сприймають. Але тих, кому воно до смаку, неймовірно багато. Ще одна класика – фісташка з малиною. Зазвичай це фісташковий ганаш із малиновою серединкою. Особисто я дуже люблю смаки з кислинкою – лимон і смородину. Мої учениці теж часто їх обирають, адже вони добре балансують солодкість кришечки.

– Який із ваших експериментів вважаєте найуспішнішим? І чи були такі, які поки що не вдалося реалізувати?

– Усі вдалися, хоча іноді доводилося трохи коригувати рецептуру. Найбільше мені подобаються кришечки на лимонному соку. Як на мене, це надзвичайно цікавий літній смак. Поки що він не став популярним, але, здається, я одна з перших, хто почав про це говорити. Подивимося, що буде далі. Також я почала експериментувати з макаронами на цукрозамінниках. Оскільки цукор у кришечках відіграє надзвичайно важливу роль, це одна з найскладніших тем. Поки що мені не вдалося отримати результат, яким я була б повністю задоволена.

– У вас троє дітей. Як вам вдається поєднувати сім’ю, власну справу та навчання? Можливо, маєте якісь правила, які допомагають усе встигати?

– Що вам сказати? Це непросто. Окрім роботи, у мене ще є хобі – я співаю. Усі важливі справи намагаюся вносити в графік, тому що все, чого там немає, дуже швидко займають різні дрібниці. Звісно, я не сама дбаю про дітей: мама живе недалеко й дуже мені допомагає. Коли діти в школі, я спокійно працюю вдома. Тепер у мене вже з’явився асистент, тому деякі речі вдалося делегувати. Так і даю собі раду.

– Ваші діти люблять готувати? Допомагають вам у кухні?

– Правильна відповідь була б: «Так». Але – ні. Їм це не цікаво.

– А якби хтось із дітей захотів стати кондитером? Ви б підтримали його?

– Підтримала б. Я думаю, що кожна людина повинна пробувати те, що їй подобається. Колись я думала, що після школи треба визначитися, ким ти будеш усе життя. Зараз розумію, що це зовсім не обов’язково. Вчитися потрібно, тому що це розвиває мозок. Але не варто боятися змінювати напрямки і шукати справу, від якої отримуєш задоволення. Ніхто наперед не знає, що саме стане його покликанням. Це можна зрозуміти лише тоді, коли пробуєш.

– А ви ще любите солодке чи вже перенаситилися десертами?

– Я люблю солодке, але найбільше мені смакує те, що приготувала не я. Є десерти, які я навмисно не хочу вчитися готувати, щоб вони й надалі залишалися для мене особливими. Наприклад, трубочки зі згущеним молоком або горішки. Дуже люблю й десерт «Павлова», хоча сама теж його готую. Та все ж я більше за солоне. Мій ідеальний варіант – спочатку солоне, потім солодке, а потім іще трохи солоного.

– Якби вам запропонували створити авторський макарон, який асоціюється з Україною, яким би він був?

– Думаю, це був би макарон із хлібною начинкою. Звучить незвично, але вона справді неймовірно смачна: чорний хліб карамелізується й дає надзвичайно цікавий смак. Якщо говорити про вигляд, то серединка була б жовто-блакитною, щоб крем був такими хвилями – жовтими і блакитними. А кришечки зробила б бежевого відтінку – кольору справжнього колосся, не яскраво-жовтого, а природного.

– Наприкінці невеличке бліцопитування. Продовжте, будь ласка, речення. Три слова, які найкраще мене описують…

– Чутлива, педантична й емоційна.

– Улюблена страва дитинства…

– Смажена картопля, солоні помідори та варена ковбаса. Досі із задоволенням це їм.

– Книга, яку порадила б кожному…

– Біблія. Там є відповіді на всі запитання.

– Відновити сили після важкого дня мені допомагає...

– Люблю або поговорити з кимось, або просто побути наодинці. Усе залежить від того, наскільки я перевантажена. Іноді достатньо просто полежати.    

                         
– Найбільше вдячна у своєму житті за...

– За все, що маю. Вважаю себе неймовірно щасливою людиною і щиро вдячна Богові за це. Я часто дякую – не тому, що так треба, а тому, що так відчуваю.

– Якби мали необмежені можливості…

– Приносила б людям подарунки, про які вони мріють. Я завжди запам’ятовую, хто чого хоче, і часто думаю, що саме подарувала б кожній людині.

– Подарунок, який мені найбільше запам’ятався…

– Я дуже люблю кататися верхи, але роблю це рідко. Після пологів у мене була гормональна депресія, і одного разу по мене просто приїхали та повезли мене в кінний клуб, де мене вчили правильно їздити верхи. Це був один із тих подарунків, які я пам’ятаю досі.

– Бажаю всім читачам…

– Не боятися пробувати й помилятися. Робити те, що любиш і що хочеться спробувати. Помилки – це нормально, це частина нашого шляху. Саме завдяки своїм помилкам і їхньому аналізу я змогла створити щось, що допомагає іншим їх уникати.

Фото з архіву Ірини Кибукевич 

ЕКСКЛЮЗИВНІ РЕЦЕПТИ ІРИНИ КИБУКЕВИЧ

Морквяний торт з кремом маскарпоне

Інгредієнти: (на тісто) 100 г пшеничного борошна, 50 г мигдалевого борошна, 100 г подрібнених волоських горіхів, 300 г тертої моркви, 200 г цукру, 100 г масла, 3 яйця, 10 г меленої кориці, 10 г розпушувача; (на крему) 300 г вершків 33% жирності, 250 г маскарпоне, 100 г цукрової пудри.
Порцію розраховано на форму діаметром 19–20 см.

Приготування.

Моркву натерти, волоські горіхи подрібнити, масло розтопити. Яйця з цукром та дрібкою солі збивати на середній швидкості приблизно п’ять хвилин, доки маса стане однорідною, світлою і пухкою. Додати терту моркву та розтоплене масло. Пшеничне борошно просіяти, додати мигдалеве борошно, подрібнені волоські горіхи, розпушувач і корицю. Ретельно все перемішати до однорідності. Перекласти тісто у форму. Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 30 хвилин. Готовий корж залишити на декілька годин до повного охолодження або залишити в холодильнику на ніч, попередньо загорнувши в харчову плівку.
Для крему вершки збити з цукровою пудрою до міцних піків. Поступово додати маскарпоне та збивати до однорідної консистенції. 
Охолоджений корж розрізати на декілька частин. Торт не потребує просочення. Просто змастити кожен корж шаром крему та зібрати торт.

Салат «Ніжний»  

                                                                      
Інгредієнти: 100–120 г м’яса криля, 3 яйця, 50–70 г маринованої цибулі, 2–3 ст. л. майонезу, сіль і мелений чорний перець до смаку; (на маринад) пів цибулини, столова ложка оцту, чайна ложка цукру, дрібка солі, 2 ст. л. води.      

                                                 
Приготування. Спочатку замаринувати цибулю. Для цього половину цибулини нарізати, додати оцет, цукор, сіль та воду. Перемішати і залишити на 15–20 хвилин. Після цього ретельно відтиснути цибулю від маринаду. 
Яйця відварити, охолодити й нарізати дрібними кубиками. Змішати яйця з м’ясом криля та маринованою цибулею. Додати майонез, сіль і перець до смаку. Старанно перемішати. 
Готовий салат можна одразу подавати до столу.

БІЛЬШЕ РЕЦЕПТІВ ЧИТАЙТЕ В ГАЗЕТІ "ДУЖЕ СМАЧНО!"

Історії з життя