Аліна Пухальська: «Вино – це про філософію, сенси та відтінки смаку»

Життєві історії

Аліна Пухальська – українська жінка-сомельє, яка професійно працює з вином уже близько чотирьох років. Вона працювала з винною картою, що налічує понад 2 тис. позицій, та регулярно відвідує дегустації провідних виноробень світу. Багатьом українцям Аліна також відома завдяки участі в телепроєктах «Холостяк» та «МастерШеф». Нам вдалося поспілкуватися з нею про шлях у професії, про особливості культури споживання вина в Україні та про секрети його поєднання зі стравами української кухні. В ексклюзивному інтерв’ю Аліна поділилася порадами щодо вибору вина, розповіла, чи завжди висока ціна є ознакою якості, а також пояснила, чому українське виноробство нині переживає справжній період розвитку.

– Аліно, багато глядачів пам’ятає вас завдяки участі в проєкті «Холостяк». Як цей досвід вплинув на ваше життя та чи змінив він вас?

– Після проєкту я остаточно зрозуміла, що такі реаліті-шоу – це просто не мій формат. Мені там було некомфортно. Коли йшла на проєкт, то думала, що все буде інакше, а на практиці відчула певне суперництво за чоловіка, яке мені зовсім не близьке. Все ж таки це суперечить моїй природі.
Для мене не проблема першій виявити ініціативу в житті, але вирізнятися і бігати за кимось я точно не буду. Можливо, ми просто не підійшли одне одному, бо він шукав дещо інший тип уваги та захоплення, а я залишалася собою. Мабуть, він це відчув, тому й не склалося. Але це теж корисний досвід, завдяки якому я чітко зрозуміла, що мені потрібно, а що – ні.

– Згодом ви стали учасницею кулінарного шоу «МастерШеф». Що спонукало вас подати заявку на проєкт?

– «МастерШеф» – це абсолютно моя історія. Там ти можеш усе змінити власними силами. Немає однієї людини, яка вирішує, підходиш ти чи ні, подобаєшся чи ні. Усе прозоро і чітко: круто приготував – ідеш далі, помилився – вилітаєш одразу. Крім того, я дуже давно захоплююся гастрономією, свого часу два роки відпрацювала в ресторані. А вино – це ж невід’ємна частина їжі, їхній союз, фудпейринг – це неймовірно цікаво. На проєкті моя професія сомельє декілька разів мене буквально рятувала, коли треба було чітко розрізнити відтінки смаків завдяки тренованим рецепторам.

– Які уроки та навички, отримані під час участі в телешоу, стали корисними у вашому професійному житті?

– Пройшовши через такий великий стрес на телепроєктах, у реальному житті я стала значно спокійнішою. Коли в тебе за плечима така кількість зйомок, ти вже абсолютно спокійно реагуєш на камери чи на будь-які нові формати. А ще «МастерШеф» навчив мене вмінню миттєво орієнтуватися в ситуації та імпровізувати, коли все йде не за планом.

– Чи хотіли б ви ще раз спробувати себе в телевізійному проєкті?

– Я б із задоволенням спробувала, але точно не в чомусь на кшталт «Холостяка». Хіба що це був би формат «Холостячки», де правила гри інші, тоді так (усміхається). Загалом мені цікаві проєкти, де можна демонструвати свої реальні навички, показувати себе у справі. Це було б прикольно.

– До 2022 року вино було для вас захопленням. Коли ви зрозуміли, що хобі може стати справою вашого життя?

– Так, до 2022 року це було просто пристрастю. А потім друзі почали говорити: «Аліно, йди вже працювати в ресторан, ти нас замучила своїм вином!». Зі мною неможливо було спокійно відкоркувати пляшку, я могла сорок хвилин розпитувати сомельє про всі подробиці. У якийсь момент я просто усвідомила, що знань та любові до вина всередині стало так багато, що вони займають майже весь мій простір і охоплюють усю мою енергію. Цей багаж треба було десь реалізовувати, тому я просто пішла працювати в професійну сферу.

– Раніше ви працювали з винною картою, що налічує понад 2 тис. позицій, а на дегустації вас запрошують провідні виноробні світу. Що допомогло вам досягти такого рівня?

– У моєму випадку спрацювала мотивація від зворотного – через біль і характер. Колись мій колишній хлопець кинув фразу, яка все змінила: «Ти хочеш улаштуватися кудись хоча б на 15 тис., але тебе й туди не візьмуть». Мені дуже захотілося довести і йому, і всьому світу, що це не так. Що допомагає мені рости далі й бути кращою за себе вчорашню? Насамперед щира усмішка та гарний настрій. Це банально, але коли ти відкритий до людей, для тебе часто роблять винятки там, де діють суворі правила. А ще щира закоханість у свою справу. Без цієї любові в серці витримати такий темп і навантаження просто неможливо.

– Багато людей хотіло б краще розумітися на вині. З чого варто розпочати знайомство з цим світом?

– Почати з простої цікавості. Я вже не один рік працюю в Україні й завжди намагаюся донести: вино – це не історія про те, як швидко напитися. Це про філософію, сенси та відтінки смаку. Найкраще, що ви можете зробити на початку, – спілкуватися з професіоналами. Заходьте у винний магазин і говоріть із кавістом чи із сомельє, не соромтеся запитувати.

– На що насамперед варто звертати увагу під час вибору вина в магазині?

– Якщо в залі є сомельє, зверніться до нього, це найпростіше. Якщо ж обираєте самі, вчіться читати етикетку – це документ вина, а не просто яскрава картинка. Вона має бути інформативною, а не надто розмальованою. Обов’язково дивіться на класифікацію за цукром: brut nature, extra brut, brut, extra dry. І основне – позбавляйтеся стереотипів. Напис «Франція» на пляшці автоматично не означає, що вино всередині буде бездоганної якості.

– Чи справді висока ціна є показником якості вина?

– Здебільшого – так, вартість безпосередньо впливає на якість. Хоча й тут є винятки, наприклад, умовне Moеt & Chandon за 3,5 тис. грн – це плата за бренд і маркетинг. Але якщо ми беремо менш розкручені назви за ту ж суму, вони зазвичай будуть значно вищими за якістю, ніж вина за тисячу. Ціна якісного вина формується не зі стелі. Це вартість самої землі та виноградника, величезна кількість ручної праці, тривалість витримки, робота енолога. Потрібно просто навчитись відрізняти, де ви платите за маркетинг відомого імені, а де за унікальний теруар та майстерність виробника. 

– Наскільки важливим є правильне поєднання вина та їжі?

– Це вкрай важливо. Невдала їжа може повністю заглушити вино, і навпаки – вино може «вбити» страву. Вони мають бути партнерами на одному рівні. Про правила фудпейрингу можна говорити годинами, це ціла наука.

– А які прості правила поєднання вина зі стравами ви знаєте?

– Можу поділитися своїми улюбленими комбінаціями, які кожен може легко спробувати. Наприклад, напівсухий рислінг просто ідеально пасує до гоструватих страв азійської кухні. Також я обожнюю поєднувати солоні класичні чипси або гарячу картоплю фрі з МакДональдса з келихом шампанського extra brut – це взагалі повний розрив, моя окрема любов. Якщо говорити про щось більш ситне, то до соковитого шашлику чудово підійде насичений шираз, а от піца з томатами в парі з барбареско – це вже моя улюблена класика на всі часи.

– Які українські страви, на вашу думку, найкраще смакують у поєднанні з вином?

– Наші вареники із сиром та маслом ідеально пасують до шардоне з Каліфорнії, позаяк його витримують у дубовій діжці. Завдяки цьому у вині є нотки ванілі, пломбіру та вершків, які неймовірно круто підкреслюють смак вареників. А до насиченого українського борщу я дуже раджу взяти наше локальне вино із сорту «Одеський чорний» – це розкішне поєднання.

– Літо традиційно вважають сезоном легких вин. Які напої цього літа ви б порадили нашим читачам для відпочинку на природі, біля моря чи на терасі?

– У вині все дуже індивідуально, тому не треба сліпо слухати сомельє, неодмінно орієнтуйтеся на свій смак. Хтось любить елегантні легкі червоні вина, як-от Coteaux Champenois (тихе з регіону Шампань), його приємно пити навіть у спеку на терасі. Якщо любите совіньйон, то на літо я б радила делікатний Sauvignon Blanc з долини Луари, а не з Нової Зеландії, бо останній занадто парфумований і в спеку може втомлювати. Обирайте тонкі, хрусткі вина: класичне «Шаблі», свіже «Гаві ді Гаві» з П’ємонту або «Альбаріньйо» з його класною кислотністю, яка ідеально пасує до морепродуктів. І, звісно, якісне ігристе: молодий brut nature або extra brut додасть свіжості будь-якому літньому вечору.

– Якщо говорити про гастрономічні подорожі, яку країну або виноробний регіон ви б порадили відвідати хоча б раз у житті?

– Я однозначно раджу всім П’ємонт. Такої кількості мішленівських ресторанів на квадратний метр ви не знайдете більше ніде. Там настільки фантастична локальна кухня і настільки величні, глибокі вина, що ця поїздка точно змінить ваше уявлення про гастрономію.

– Не можу оминути тему війни. Як повномасштабне російське вторгнення вплинуло на ваше життя та професійну діяльність?

– Як і на всіх українців, війна вплинула на мене. Вона суттєво вдарила по економіці, фінансові можливості людей зменшилися, відповідно, у ресторанах зменшився середній чек. За таких умов складніше рекомендувати якісні імпортні вина, адже висококласне вино апріорі не може коштувати дешево. Але якщо шукати якісь позитивні зрушення, то війна дала потужний поштовх для розвитку нашого, локального виноробства. Українське вино нарешті стало по-справжньому популярним і актуальним у країні. І я цьому неймовірно рада, бо в нас є справді гідні виробники. Просто нам усім час позбутися стереотипу, що «якщо українське, то має коштувати 300 грн». Якісне українське вино цілком може коштувати і 2 тис., бо в нього вкладено колосальну працю. У нас величезний потенціал на світовому ринку і попереду багато роботи. Вино – це айдентика нашого менталітету, про яку варто пам’ятати.

– Чи змінилася за останні роки культура споживання вина в Україні? Якщо так, то в чому це найбільше виявляється?

– Так, культура зросла колосально. На ринок вийшло багато сміливих локальних гравців. Ми активно працюємо над тим, щоб українських вин ставало більше в картах ресторанів, з’явилося безліч крутих винних фестивалів. Те, що якісне українське вино тепер можна спокійно купити у звичайному супермаркеті, раніше здавалося нереальним. Загалом нашому ринку в сучасному вигляді трохи більше, ніж 20 років. І за цей час український споживач суттєво зріс. Люди почали розумітися на винах, шукати рідкісні сорти, відкрили дуже багато затишних винних барів. Я завжди кажу: вино – це не про багатство, це про усвідомленість. Це медитативний процес. Розгадувати келих вина – це як розв’язувати цікаву задачу або читати гарну книгу. Я щиро бажаю кожному рано чи пізно стати «вайнлавером», бо ці емоції неповторні. Наша аудиторія зросла не стільки кількісно, скільки інтелектуально, і це справжній кайф.

– Наприкінці невеличке бліцопитування. Продовжте, будь ласка, речення. Мої улюблені квіти – …

– Це кали та фрезії.

– Три слова, які найкраще описують мене сьогодні, – …

– Амбітність, доброта та масштабність.

– Між вечерею вдома та в ресторані я оберу…

– День через день! До ресторану я йду по круту кухню, авторські страви від шефів та класну винну карту. А вдома обожнюю готувати сама, особливо щось із бессарабської кухні: рибку, тюлечку. Я ж усе-таки недарма була учасницею «МастерШеф» (усміхається).

– Біле чи червоне вино…

– Їх просто неможливо порівнювати. Усе залежить від вашого настрою, моменту, компанії та, звісно ж, від їжі, яка стоїть на столі. 

– Улюблена страва української кухні – … 

– Вареники із сиром та маслом.

– Найцінніша порада, яку я отримувала в житті – …

– Ніколи не дозволяти нікому вирішувати, чого ти варта. Коли мені казали, що мені нічого не вдасться, це ставало моїм найбільшим паливом для руху вперед.

– Після насиченого робочого дня я…

– Із задоволенням випиваю келих якісного вина в затишній домашній атмосфері.

– Якби я мала необмежені можливості, то…

– Була б точно тією, що є зараз. Моя сфера – це моя пристрасть, тому я б нічого не змінювала, а просто масштабувала свої проєкти та бажання на весь світ.

– Бажаю всім читачам…

– Підходити до життя та до свого келиха усвідомлено. Вчіться відчувати смак, насолоджуватися моментом і щодня відкривати для себе щось нове.

Фото з архіву Аліни Пухальської

РЕЦЕПТИ АЛІНИ ПУХАЛЬСЬКОЇ

Диня з хамоном та руколою  

                                           
Інгредієнти: диня (краще сорту Канталупа), хамон, рукола, сіль і мелений чорний перець до смаку, мед.                                   

Приготування. Наріжте соковиту диню скибочками. Найкраще підійде сорт Канталупа – солодкий, ароматний і дуже ніжний. Трохи посоліть і поперчіть диню, після цього обгорніть кожен шматочок тонкою скибкою хамона.                                                          
У тарілку викладіть «подушку» зі свіжої руколи та зверху розмістіть підготовлену диню з хамоном. Довершіть страву кількома тонкими цівками меду, щоб підкреслити контраст солодких та солоних смаків. Подавайте відразу, як легку закуску до келиха вина.

Ньокі із соусом «Наполі»

Інгредієнти: (на ньокі) картопля, яйце, сіль, тертий пармезан (за бажання), борошно; (на соус «Наполі») оливкова олія, 2–3 зубчики часнику, 400 г томатів, столова ложка томатної пасти, 0,5 ч. л. цукру, сіль, мелений чорний перець; свіжий базилік (для подавання). 

Приготування. Для ньокі відваріть картоплю в кожушках до м’якості. Почистіть її ще теплою, розімніть у пюре та дайте трохи охолонути. Додайте яйце, сіль та за бажання тертий пармезан. Поступово всипте борошно, замішуючи м’яке тісто, яке не липне до рук. Розділіть тісто на декілька частин, сформуйте з нього тонкі ковбаски та наріжте їх на невеликі шматочки (завбільшки приблизно по 2 см). Опускайте ньокі невеликими порціями в киплячу підсолену воду. Коли вони спливуть, поваріть ще близько 30 секунд, після цього дістаньте шумівкою.                           

Для соусу «Наполі» розігрійте у сковорідці оливкову олію й обсмажте два-три подрібнені зубчики часнику. За 30 секунд додайте подрібнені томати, томатну пасту, цукор, сіль та перець до смаку. Готуйте на невеликому вогні без кришки 20–30 хвилин, періодично помішуючи, доки соус  стане густим і насиченим.
Готові ньокі викладіть у соус, обережно перемішайте. Подавайте зі свіжим базиліком.

Історії з життя