Вікторія Назаренко: «Найкращий подарунок – це солодощі ручної роботи»

Вікторія Назаренко – кондитерка, фея пряників і повелителька зефіру. Всі ці слова чудово описують героїню нашого інтерв’ю. Вікторія розповіла нам про кондитерську діяльність з власного досвіду. Поділилася цікавими історіями з життя кондитера й розказала, звідки бере ідеї для створення неординарних смаків смаколиків. Наприклад, зефіру з лавандою, морозива з огірком та інших цікавинок. Також кондитерка розповіла нам, як зазвичай святкує Новий рік, і поділилась рецептами смаколиків.

– Ви розпочали кондитерську діяльність під час декрету, коли шукали додатковий варіант заробітку. Чому ваш вибір зупинився саме на приготуванні солодощів? 

– Перш за все мені було важливо працювати з дому. Діти ходили в садок і перебували там до 17:00, і я розуміла, що на когось працювати не вдасться. Я завжди усвідомлювала, що треба робити саме те, що ти любиш, і все почалось напередодні Нового року. У мене було трохи досвіду, мені подобалося готувати, і я вирішила спекти пряники на замовлення. Спершу я думала, що це буде одноразова акція, зароблю трохи грошей, і все. Проте все так закрутилось, що зараз я маю власну кондитерську школу і навчаю тисячі людей у всьому світі. 

– Скільки вашим дітям років? Чи люблять вони допомагати вам у приготуванні смаколиків? 

– Моїй доньці 10, а синові 15. Він іноді готує сам на моїх ефірах. Донька мені допомагає, їй це подобається. 

– Чи хотіли б ви в майбутньому готувати корисні солодощі (без цукру)? Якщо вже готуєте, то що саме? 

–  Тема «без цукру» цікава, але специфічна. Тому я ще не вирішила для себе, що безпечніше, оскільки думки з цього питання різні.

– Під час інтерв’ю ви згадували, що вже не дуже хочете їсти все те, що готуєте із солодощів. Але якщо виокремити один десерт, то що це було б? 

– Десерти їм під настрій. Зараз мені дуже подобаються солодощі з фундуковим праліне. Також люблю екзотичні й легкі смаки. Зараз я у Франції, нещодавно куштувала тістечко макарон з фуагра. Напрочуд цікаво, люблю незвичайні поєднання. 

– Звідки ви черпали знання на початку шляху? 

– Тоді було мало інформації, якщо порівнювати із сьогоденням, тому я все вивчала самостійно. Часто вчилась на своїх же помилках та досвіді. Якщо мені щось не вдавалось з першого разу, то я однаково пробувала, доки не отримувала бажаного результату. Певну інформацію також черпала з ютубу, зі сайтів і книг. 

– Зараз ви знаєте безліч технік і варіацій десертів: зефірне ескімо, рулет з малюнком, мусові торти й багато іншого. Де ви навчаєтесь зараз і в якій кондитерській школі чи на яких курсах іще мрієте почерпнути знання?

– Близько чотирьох років тому я закінчила вечірню кондитерську школу в Києві, також відвідувала різноманітні майстер-класи. Купувала курси онлайн, проте, на жаль, здебільшого це були російські майстри. Я дуже рада, що зараз є безліч українських кулінарів, які готові ділитися знаннями і роблять це на високому рівні. Як і більшість кулінарів, я б хотіла повчитись у «Le Cordon Bleu» – це одна з найпопулярніших кулінарних шкіл у світі.

– Яким було ваше найбільше та найважче замовлення? 

– Найбільше замовлення було для «Київстара», коли запускали 4G. Ми приготували тоді тисячу пряників у формі «4G». На це я витратила близько двох тижнів. Оскільки в мене не було великого тістоміса, то декілька днів тільки довелось замішувати тісто. Після цього ще декілька днів випікати, прикрашати й запаковувати.

– Розкажіть про свій перший майстер-клас? Коли ви зрозуміли, що ваших знань цілком достатньо, аби ділитись ними з іншими? 

– Я почала проводити майстер-класи з приготування пряників уже за сім місяців після того, як узяла перші замовлення. На той час в Україні було мало майстер-класів, на яких навчали такого. Ініціаторами проведення першого майстер-класу були мої друзі, вони мене тоді дуже підтримували й вірили в мої сили. Перший майстер-клас був до Дня закоханих, і учасники готували невеликі пряники у формі сердець з мастикою. Незважаючи на те, що майстер-клас був максимально простий, я однаково дуже хвилювалася. Однак долучилось доволі багато людей і, зрештою, все минуло добре. 

– Скільки років було наймолодшому і найстаршому учасникові курсів за весь час? 

– Насамперед я вважаю, що вік – це не перешкода. До мене на навчання приходять люди абсолютно різного віку. Були 10-річні діти, які й дотепер готують десерти. Також купувала курси жінка, якій було 72 роки. 

– Плануєте розширяти курси на англомовну аудиторію?

– Так, ми так і хочемо зробити. З початку широкомасштабного вторгнення я перейшла винятково на українську мову в блозі, тому кількість аудиторії та потенційних учнів значно зменшилась. Отож ми плануємо працювати над англомовним контентом. На їхньому ринку такої великої конкуренції немає, тому ми вже навіть знайшли людину, яка перекладатиме тексти англійською. 

– Які незвичайні ситуації траплялися за час вашої роботи?

– Життя кондитерів сповнене різноманітних історій з клієнтами. За роки моєї практики бували випадки, що люди з-за кордону робили замовлення і тобі потрібно було привітати когось. Ти їдеш і розумієш, яку важливу місію ти зараз виконуєш. Також були ситуації, коли замовники просили зробити чудернацькі написи на пряниках. Люди навіть освідчувалися в коханні на пряниках. Через це в кондитерів надзвичайно цікава і творча професія, бо вони дарують людям емоції.

– Ви часто у своїх постах пишете, що одним із найкращих подарунків є солодощі ручної роботи. А який подарунок буде найкращий для вас? 

– Все, що пов’язано з кондитерською діяльністю, буде найкращим подарунком для мене. Оскільки найцінніше, що ми можемо зробити для себе, – це внесок у свої знання. Я була б рада отримати книжку з кондитерської теорії, книги з давніми рецептами. Також французькі книжки, вони, звісно, доволі дорогі, але з них можна багато нового дізнатися. 

– В інстаграмі ви опублікували відео, на якому розписуєте пряники. Було б цікаво почути, як відбувається цей процес, чим ви їх розмальовуєте і де навчились так гарно малювати?

– Все доволі просто. Зазвичай пряники розмальовують айсингом (суміш цукрової пудри, білка та лимонного соку) з харчовим барвником. Готуємо базову айсингову консистенцію і тоді додаємо воду, щоб зробити відтінок, який хочете. Потім розмальовуємо наш пряник. Хист до малювання я успадкувала від батька. Однак я переконана, що вміння малювання можна розвинути всім. На моїх курсах можуть навчитись малювати навіть ті, хто казав, що ніколи не малював, бо не вміє цього робити.

– Ви їсте магазинні солодощі? 

– Інколи дозволяємо собі. Коли хочу еклерів, то можу піти і купити їх у крамниці. Також можемо купити медівник чи наполеон, але ми не купуємо магазинних цукерок. 

– Ви вигадали багато різних і цікавих смаків зефіру та морозива (зефіри з томатами, з буряком, сорбет з огірком). Як з’являються такі незвичайні поєднання для десертів? 

– Я розумію, що, щоб запам’ятатися і виокремитися з-поміж інших, потрібно придумувати щось цікаве. Тому я намагаюся вигадувати неординарні рецепти. Часто для цього намагаюсь використовувати саме сезонні продукти. Шукаю інформацію в інтернеті, пробую поєднувати з іншими інгредієнтами, які вже в мене є. Відверто кажучи, процес пошуку нестандартних смаків не є легким. Потрібно витратити багато часу на пошук ідеальної комбінації смаків. 

– Крендель – це хлібобулочний виріб зі здобного тіста. Чому ви вирішили використати його для нікнейму в інстаграмі? 

– Я хотіла гарну і небанальну назву, шукала різноманітні слова, які так чи інакше пов’язані з кондитерством. І тоді знайшла слово «крендель». Оскільки я вірю в Бога, то мені надзвичайно імпонує значення цього слова. За давнім переказом, колись ченці, бажаючи віддячити Творцеві за хліб насущний, спекли виріб, надавши йому форми рук, схрещених на грудях у молитві. 

– Ви досі виготовляєте солодощі на замовлення чи лише проводите заняття? 

– На жаль, я не встигала поєднувати курси з приготуванням: було надто велике навантаження. Через це вже близько чотирьох років я проводжу лише курси та майстер-класи. Хоча якщо напередодні Нового року в мене є бажання, то я можу приготувати солодощі на декілька замовлень для постійних клієнтів. Зараз це більше для задоволення. 

– Ви успішно впорались з карантином і тепер також відновили свою роботу. Як вам це вдалося? З якими труднощами зіткнулися?

– Загалом я помітила, що часто такі складні й переломні моменти можуть змінити наше життя на краще. Наприклад, за час карантину я більше перейшла в онлайн, і це виявилось значно вигідніше та зручніше. У мене з’явилося більше вільного часу. Після повномасштабного вторгнення я перший час була трохи у відчаї, не знала, що мені потрібно робити. У мене навіть були думки шукати іншу роботу, бо я думала, що через ситуацію в країні не буде людей, зацікавлених у кондитерстві. Проте, на щастя, я помилялася. Люди за допомогою кулінарії намагаються відволіктися. Українці припинили купувати курси в росіян, як наслідок – кількість моїх потенційних клієнтів збільшилася. Заробіток трохи зменшився, проте некритично, з урахуванням ситуації в країні.

– Ви справді дуже надихаєте. Навіть у мене під час підготування до інтерв’ю виникла думка купити якийсь із ваших курсів. Скажіть, хто чи що вас мотивує? 

– Надихає все навколо. Зараз мені подобається французький кондитер Седрик Гроле, він готує десерти у вигляді фруктів. Зазвичай натхнення з’являється, коли я гортаю стрічку в соціальних мережах. Також у мене є план, у якому прописано, що і коли я маю робити, послідовність курсів, знаю, що людям цікаво, і це втілюю в життя. Я ще дотримуюсь такого правила, що не завжди потрібно чекати натхнення та мотивацію, аби почати щось робити. Бо в очікуванні може минути дуже багато часу. Потрібно починати робити, а бажання з’явиться згодом.

– В інстаграмі ви поділилися ідеальною формулою для вашого бізнесу, в якій згадували про делегування своїх обов’язків. Це справді чудове правило, проте багатьом людям важко довірити комусь свої обов’язки, бо вони вважають, що краще, ніж вони, не зробить ніхто. У вас такого побоювання не було?

– В мене також був страх, що краще, ніж я, ніхто не зробить. Однак мені таланить, і люди, які стають моїми помічниками, з’являються незаплановано та завжди вдало. Інколи це учасники майстер-класів. Також подружки, друзі, знайомі. Загалом у кондитерстві є чимало обов’язків, які можна делегувати. Наприклад, миття посуду, закупівля продуктів, зважування інгредієнтів. Усе це займає багато часу, який можна провести значно ефективніше. До того ж я створюю нові робочі місця, що також важливо. Є й речі, в яких я не кваліфікована: ведення онлайн-школи, наповнення уроків, розсилання реклами тощо. Тож я не бачу сенсу все це вивчати, якщо можу знайти фахівця.

– Як почалось ваше 24 лютого 2022 року?

– В мене було передчуття, що щось буде. В нас навіть була підготовлена тривожна валіза. Ба більше, ввечері 23 лютого одна з моїх учениць надіслала мені бот у телеграм, у якому були інструкції щодо того, як правильно поводитись під час війни, і тому подібне. Мене вже тоді це насторожило. 24 лютого ми прокинулись о 5-й ранку від телефонних дзвінків і вибухів. Ми вирішили їхати з дому, бо розуміли, що на нас відповідальність не лише за власні життя, а й за життя дітей. Ми поїхали в село до батьків мого чоловіка. Дорога була страшною і важкою водночас. Пізніше ми приїхали на Волинь, були там півтора місяця. До Києва повернулися напередодні Великодня.

– До повномасштабного вторгнення ви вели свій блог російською, відповідно, у вас була значна кількість підписників з росії. Як вони реагували на ваші пости після 24 лютого? Багато людей відписалося? 

– На початку відписалося приблизно 13 тисяч людей. Ми самостійно також багато кого відписували, особливо тих, у кого був російський прапор на аватарці. В перші місяці я публікувала багато інформації про війну, тому, звичайно, хейт був, однак він не був масовий. Інколи й досі просять, щоб я публікувала контент російською.

– Яким буде ваш перший день після перемоги України?

– Мабуть, ми зберемося з друзями і поїдемо святкувати. Влаштуємо собі вихідний. Думаю, що я на емоціях усіх обійматиму і плакатиму від радості.

– Новий рік уже не за горами. Чи є у вашій родині особливі традиції для цього свята? 

– Ми зустрічаємо Новий рік незвичайно. Ми – сім’я, яка щиро вірить у Бога, тому 31 грудня о 12-й годині ми стоїмо на колінах у церкві. Також бувають роки, коли ми святкуємо в інших містах, ресторанах, кафе. Зокрема, торік були в Карпатах у ресторані. 

– Ви вже думали, де і з ким святкуватимете Новий рік?

– Так завчасно ми зараз не плануємо. Це одне з найважливіших правил, яких нас навчило повномасштабне вторгнення. 

– Продовжіть, будь ласка, речення. 

– Між горами та морем оберу…

– Море. 

– У нас удома ялинку прикрашаю...

– Я.

– Улюблена страва за новорічним столом...

– Салат «Олів’є». 

– Жива чи штучна ялинка?

– Штучна.  

– Улюблений жанр фільмів...

– Комедії.

– Я б ніколи не...  

– Зрадила близьку людину. 

– Якби не кулінарія, то... 

– Створення одягу або щось, пов’язане з автомобілями. 

– Під час знайомства найперше звертаю увагу на...

– Особистість людини. 

– Якби я мала необмежені можливості... 

– Я б зупинила війну.

– Бажаю всім читачам...

– Перемоги.