Ігор Брагін: «Від початку війни у кожному місті готували до семисот обідів на день»

Ігор Брагін починав свій кулінарний шлях у 1990-х, коли на весь Київ було орієнтовно 5 цікавих ресторанів. Тепер він відомий шеф-кухар, президент Асоціації шеф-кухарів, засновник Кулінарної академії, володар звання «Золотий шеф-кухар України» та автор книги «NOVA» – про нову українську кухню. Кухар розповів про свій шлях від кулінарного училища до власної Кулінарної академії, від комерційно успішних проєктів до благодійних обідів по всій Україні, від рецептів картопляних зраз, фаршированих сметаною та чорною ікрою, до домашнього борщу для великої сім’ї.

– Ви понад 25 років працюєте в ресторанному бізнесі. А з якого часу та як почалась ваша любов до кулінарії?

– Усе починалося у шкільні роки, коли мені було 16, у 1990-х. Тоді було складно, і ми виживали як могли. Популярними в той час стали барвисті журнали з рецептами. Мені подобалося щось цікаве готувати. Знаєте, це або є, або немає, – а в мене завжди був хист до смакових комбінацій, з дитинства експериментував. Пам’ятаю, батьки купляли багато різних спецій, трав – і я готував. Хоч ми харчувались так, як усі українці, – мама готувала борщ, вермішель з котлетами. Та для мене з дитинства трапеза була чимось особливим. 

– Як кулінарія стала вашою професією?

– Я закінчив кулінарне училище, отримав розряд та пішов працювати. Спочатку був практикантом, адже у ті часи у всьому Києві було 5–6 цікавих ресторанів, де можна було чогось навчитись. А от цікаві курси взагалі були винятком. Тож доводилося шукати ресторан, де працював іноземний кухар, і туди влаштовуватись. Тоді можна було здобути професійні навики, не «совкові». Спочатку в цих ресторанах чистив овочі, потім став помічником кухаря, кухарем, старшим зміни, сушефом, шеф-кухарем, директором ресторану, співвласником ресторану. Ну і тепер – своя Кулінарна академія, Асоціація шеф-кухарів та декілька часток у ресторанах. 

– А в родині ви були першими, хто пішов у кулінарію?

– Так. Мати працювала в депо. Батько помер, коли мені було 6 років, він був інженером-конструктором на заводі «Більшовик» у Києві (тепер це Перший київський машинобудівний завод – авт.). 

– Ви вивчали українську, французьку, японську, італійську та європейську кухні. Яке навчання запам’яталося надовго?

– Я багато де навчався. Зокрема, в іспанському місті Сан-Себастьян, у Баскському кулінарному центрі – потужному навчальному закладі для професійних кухарів. А взагалі, моє навчання – це конкретна практика та робота в ресторанах. Найбільший мій вчитель – Себастьян Лепінуа, який працював у Києві в ресторані «Le Grand Café». Це було в 2000-х роках. Пригадую, як я запустив ресторан «Козачок», який згодом став відомою мережею. Потім мені там стало нецікаво. Проте тоді ніхто не давав оголошення про те, що шукають людей на роботу. Тож я купував журнал з рекламою ресторанів й телефонував, запитував про вакансії. Це така авантюра, яка спрацьовувала. До цього я готував страви італійської кухні, а коли прийшов до Себастьяна Лепінуа, там була французька кухня, зовсім інший підхід та концепція. Лепінуа був асистентом знаменитого француза Робюшона, найкращого кухаря XX століття. Він багато мене навчив, ми пропрацювали разом два роки. У 2002 році мене запросили працювати шеф-кухарем у Маріуполь. Це був перший заклад, де я працював у ролі шефа. Пригадую, що в Києві заробляв 150 доларів, а в Маріуполі – вже тисячу. Це тоді було дуже круто. Потім я повернувся в Київ та очолював київські заклади. У 2007 році ми організували Асоціацію шеф-кухарів та почали паралельно розвивати професійний рух наших кухарів. Цікавою для людей та журналістів Асоціація стала тільки в 2010 році.

– Ви надаєте послуги у сфері консалтингу. З якими питаннями до вас тепер найчастіше звертаються?

– У тих регіонах, де пройшли чи тривають бойові дії, ніхто не хоче ні у що інвестувати. Адже люди налякані, вони побачили жахіття «русского мира». Там інвестори не готові вкладати гроші. Натомість у регіонах, яких війна не зачепила, цього не бачать і працюють. Зараз ми у Хмельницькому відкриваємо ресторан, в Івано-Франківську – будуємо. Проєкт останнього запустили ще до війни, адже це довгий та складний процес – від рукостискання до відкриття може пройти 2–3 роки. Зараз ресторанний бізнес працює як у кризу. Інвестори не вкладають гроші, адже війна триває, незрозуміло, що буде завтра. Тому виручка у закладах зменшується. Заклади, які не були відомі у довоєнні часи, закриваються, а популярні – працюють, хоч і заробляють менше, ніж раніше.

– Ви 25 років працюєте в ресторанному бізнесі. Зараз найважчий період за всі роки?

– Зрозуміло, що наразі важче. Навіть повітря заряджене злістю та думками про війну. Ми живемо сьогоднішнім днем, що буде завтра – не знаємо. І ніхто не складає довгострокових планів. 

– Тепер члени вашої Асоціації по всій Україні готують їжу для ЗСУ, тероборони, мирних людей. З усіма вдається підтримувати зв’язок?

– Я в той час був у Дніпрі – ми тоді проводили ресторанний форум. А на 25 лютого в Луцьку була запланована презентація моєї книжки про модернізовану українську кухню та гастровечерю. Тому війна мене застала в дорозі – я приїхав удосвіта в Луцьк, зайшов у квартиру, де мав зупинятись, і почало бомбити. Дружина мені телефонувала, і я всіх дистанційно евакуйовував, адже в нас троє дітей. Ми їхали 20 годин до Закарпаття. Потім моя сім’я подалася за кордон, а ми почали працювати – вирішили з власниками закладів волонтерити. Ми скоротили зарплату персоналу, але годували тероборону, ЗСУ. Через тиждень від початку війни у кожному місті готували до 500–700-т обідів на день. Спочатку – за власні кошти, а потім люди почали приносити продукти – овочі, м’ясо. Ми стали мінятися з іншими закладами – яйця на курку й так далі, ділитися одне з одним. Потім почали публікувати рахунки для допомоги. Скажу відверто, на українські рахунки нам відправили дуже мало коштів. Основне, що дає змогу годувати людей, – це закордонні гроші – зі США та Німеччини. Наприклад, у Києві кухарі нашої академії працюють на дві точки – в Ірпені та на Борщагівці, адже там багато малозабезпечених та переселенців. Може, вже інколи й не виходить ці обіди готувати, але ми постійно намагаємось знайти гроші та продукти, адже там люди вже в чергах стоять по їжу. В Ірпені вони живуть у вагонах залізниці, бо втратили житло. В Ірпені також беруть їжу для прикутих до ліжка людей, ще харчуються лікарі, поліція. 

– Що Асоціації шеф-кухарів зараз найбільше потрібно, щоб надалі волонтерити? Питання у грошах?

– Так, гроші можна перераховувати на рахунки асоціації. За них ми закуповуємо продукти, платимо зарплату кухарям, адже у кожного вдома сім’я, вони не можуть довго працювати безкоштовно. Також ми купуємо всі розхідні матеріали для кухні – мийні засоби, сміттєві пакети, платимо за електрику. У нашій ситуації відмовлятись від чогось неправильно – якщо дають, то дякуємо. І з часом людей, які потребують обідів, стає більше – хтось залишився без роботи, хтось повернувся з-за кордону. Зараз підтримка потрібна ще більше, ніж на початку війни.

– Мережа грузинських ресторанів «Puri Chveni», де ви працюєте, готує для ЗСУ, тероборони та переселенців у Дніпрі та Кривому Розі. Що зараз найважче чи що найбільше потрібно там?

– Ще ми готуємо в Запоріжжі та Харкові. У Кривому Розі годують тільки ЗСУ – орієнтовно 100 людей, у Запоріжжі один пункт харчування закрили, і всі перейшли до нас – там уже до тисячі переселенців, яких ми годуємо за талонами внутрішньо переміщених осіб. У Дніпрі два заклади готують, по 800 порцій кожен, для ЗСУ, тероборони, переселенців. У Харкові годуємо ЗСУ, тероборону, переселенців, малозабезпечених – до 800 людей. З кожним місяцем кількість обідів додається, менше не стає. 

– Ви якось пригадували, що у вас є волонтерський центр Асоціації шеф-кухарів України. Як зараз відбувається його діяльність? 

– До повномасштабної війни не існувало ніякого волонтерського центру. Через тиждень після 24 лютого наші кухарі створили групи та почали спілкуватись між собою. Все організували швидко, професійно та результативно. Наразі це просто об’єднання Асоціації шеф-кухарів, ми вели координаційну політику. Усе, що треба нашим членам, стараємось надавати – інформацію, продукцію чи гроші. Зараз уже система налагоджена.

– Буквально перед війною ви написали книжку про кулінарію, – рецепти вареників із фуагра, борщу; й навчаєте цього кухарів у Кулінарній академії. Що цікавого про українські смаки ми не знаємо?

– Я куштував українські страви по всій країні. Це все різні смаки. Наприклад, поєднати Бессарабію з Галичиною нереально. Тому я взяв з усіх регіонів класичні популярні страви й трішки їх полегшив – тобто зробив менш жирними та менш калорійними. Натомість зосередився на смакових нотках і написав 45 рецептів страв – 5 салатів, холодні закуски, гарячі закуски, рибні та м’ясні страви й десерти. Мені робили зауваження через салат «Олів’є», проте я не історик і ми та мої родичі їмо цей салат. У книжці він з раковими шийками, авокадо та соусом із зеленого горошку. Там також є рецепт картопляних зраз, фаршированих сметаною та чорною ікрою, зі соусом із червоної ікри. 

– Ви якось під час інтерв’ю пригадували, що для вас їжа – це щоразу експеримент. У повсякденному житті ви любите перевірені страви чи щоразу експериментуєте?

– Тепер рівень інший – багато комбіную в голові, а потім уже йду в кухню й хіба щось трішки допрацьовую. Адже всі технології вже знаю на підсвідомому рівні. Та й для чого я написав цю книжку? Тому що в Україні 80% закладів пропонують страви інших кухонь, тільки 20% – це українська кухня. Як таке може бути? В Італії 80–90% закладів з італійською кухнею. Я хочу, щоб після війни був вибух всього українського у світі. У своїй книжці «NOVA» прописав готові рецепти, щоб довго інвесторам не пояснювати, що таке українська кухня, й не відповідати на закиди, що це «село» ми не хочемо готувати, натомість готуватимемо карпачо і так далі. А кухар у закладі – це ж найнята людина, яка готує те, що скажуть. Коли ж інвестор гляне на ці страви, то може відкрити заклад української кухні. Перше, чим ми можемо відрізнятись від Московії та Європи, – наша українська кухня як частина культури. 

– Що повинен робити кожен кухар, щоб про Україну та нашу кухню постійно пам’ятали у світі?

– Тепер до нас інтерес більший. Та до цього я багато їздив світом – США та Європою. Ми для них були людьми третього світу. Адже коли їдеш як турист – тобі всі усміхаються. Коли ж ми приїжджали робити гастровечори, то відчували дискримінацію, як і афроамериканці.

– Перед повномасштабною війною в лютому 2022 року шеф-кухарі та влада підписали меморандум про відродження та популяризацію української кухні. Що ви можете робити для цього зі свого боку в час війни?

– Це так і залишилось наміром. Ми там посиділи, виступили міністри. Все гарно написано в меморандумі, який, до речі, є у відкритому доступі, про те, що конкретно робити… Тема хороша, але потрібні реальні інструкції до дії для кухарів.

– Нещодавно в інтерв’ю ви сказали, що наступний рік – це рік української кухні. Як загалом треба презентувати сучасну українську кухню?

– Кухарі починають готувати українські страви та показувати їхній модернізований пласт. Коли інвестори побачать, що наші шефи вміють готувати й такі страви, які оцінить Європа, то вони вкладатимуть гроші в ресторани української кухні. Тоді ця сфера буде розвиватись.

– Ваша особиста філософія – робити так, щоб перевершити сподівання людини від роботи з вами. Що це означає на практиці?

– Правило одне – власник самогонної ресторації Михайло Гросуляк каже: «Ресторан – це сподівання». І так у всьому в житті. Коли ти щось продаєш чи купуєш, то є три варіанти: людина може отримати те, на що сподівалась, гірше, ніж те, на що сподівалася, а також краще, ніж те, на що сподівалася. Я завжди стараюсь у кожній справі перевершити сподівання замовника. Це успіх будь-якого бізнесу. Це працює. 

– Хто та що готує у вас удома?

– Діти люблять звичайні українські страви – вареники, деруни, сирники, голубці, борщ. Дуже чекають, коли тато приготує їм борщу. У нас, як кажуть, чоботар без чобіт. У холодильнику майже нічого звареного немає. Звісно, є продукти. Ми зазвичай швидко готуємо, наприклад картоплю з м’ясом, і з’їдаємо. Тільки борщ у холодильнику стоїть день-два. Зазвичай я багато їжджу, а діти малі, тож готує дружина. Та коли я повертаюсь, вона відразу передає ці обов’язки мені (усміхається – авт.).

– Продовжіть, будь ласка, речення. 24 лютого дізнався про війну…

– І зразу почав думати, що можу зробити, щоб допомогти державі. 

– За останні декілька місяців зрозумів…

– Що ми переможемо й житимемо краще, ніж до війни.

– Зараз багато зусиль докладаю, щоб…

– Зберегти напрацювання в бізнесі.

– Для мене було відкриттям, що…

– Наша нація об’єдналась, а мої колеги почали швидко готувати для армії.

– Наші члени Асоціації кухарів зараз щосили намагаються…

– Вижити, бо всі мають сім’ї.

– Найбільше ціную в людях…

– Совість. Якщо я не знаю, як правильно вчинити, думаю, чи це буде по совісті. 

– Зараз кожен на своєму місці повинен…

– Робити все для допомоги країні у важкі часи. 

– Щодня дуже хвилююсь через…

– Втрати наших хлопців на фронті.

– Щодня докладаю зусиль, щоб…

– Ми перемогли. Перемогла наша нація.

– Якби я мав необмежені можливості…

– З України хочеться зробити Нью-Йорк, прибити путіна та розділити росію.