Cмачна апетитна бастурма

СМАКОТА

Інгредієнти: 800 г телятини або яловичини, приблизно кілограм солі; (на соус) пакетик пажитнику в зернах, пакетик (16 г) меленої паприки, пакетик (15 г) хмелі-сунелі, 0,5 пакетика (10 г) меленого гіркого червоного перцю, пакетик (8 г) сушеного чабру, пакетик (10 г) сушеного базиліка, пакетик (20 г) меленого коріандру, сіль до смаку.          

Приготування. М’ясо розрізати на шматки вздовж волокон. Кожен шматок покласти в емальовану посудину, посипати сіллю та поставити в холодильник. За 12 годин рідину, що утвориться, злити, шматки знову посипати сіллю. Поставити в холодильник і залишити в ньому на три-чотири дні, вранці та ввечері перекидати. Після цього шматки м’яса старанно вимити в проточній воді й відкласти на 20–30 хвилин, щоб вони обсохли. Кожен покрити тоненьким шаром солі, загорнути в паперовий рушник, скласти в посудину, поставити в холодильник і залишити в ньому на три-чотири дні. Двічі на добу змінювати рушники. Потім м’ясо поставити під гніт і витримати п’ять днів (раз на добу змінювати рушники). Після цього шматки помити, обв’язати ниткою і підвісити в сухому місці. Залишити на 10–15 днів. За цей час м’ясо потемніє і підсохне. Приготувати соус. Зерна пажитнику змолоти в кавовому млинку до утворення порошку. Влити склянку теплої кип’яченої води й залишити на деякий час. Маса збільшиться в об’ємі. Додати решту спецій, посолити до смаку і перемішати. Залишити на годину. Маса має бути густою. Рівномірно змастити м’ясо цим соусом, поставити в холодильник та залишити в ньому на добу. Вийняти і повісити сушитися. Приблизно за 10–12 днів бастурма готова. Перед подаванням нарізати її тоненькими скибочками. Терміни приготування вказані приблизно. Все залежить від вологості у приміщенні, від пори року, погодних умов та якості самого м’яса.                

КУЛІНАРІЯ