Всесвітньо-відомий кухар - гість нашої редакції

Юрій Ковриженко – всесвітньо відомий шеф-кухар, який понад 10
років свого життя присвятив культурній дипломатії, двічі отримав золоту
медаль та титул Почесного посла глобальної гастрономії від міжнародної
організації «The Ambassadors of Taste for the Global Gastronomy». Він є
послом української кухні у світі за підтримки Міністерства закордонних
справ України.

Саме завдяки Юрієві Ковриженку в десятках країн світу
скуштували український борщ та дізнались про українську культуру і
кухню. Юрій Ковриженко розповів, як Росія десятиріччями крала
українське та намагалась видати наші страви за свої, а також – як кухня
може змінити хід історії.

– Ви 10 років розвиваєте високу українську кухню та є її послом
за підтримки МЗС України. Наприкінці 2021 року ви перебували в
президентській резиденції «Синьогора», де працювали з
дипломатами, дружинами українських послів. Які виклики
обговорили та що вирішили для популяризації української кухні?

– Ми не обговорювали викликів, я ділився з ними 10-річним досвідом.

Адже 2021 року МЗС України затвердило стратегію зовнішньої
політики на найближчі п’ять років. Одним із векторів є кулінарна
дипломатія. Досі цю справу розвивали люди, які люблять готувати, тому й
бралися за це. Тепер же це все потребує чіткого фундаменту, академічної
бази, я б сказав. Отож я розповідав, як улаштувати захід, які їхні типи
можуть бути від посольства, як знайти спонсорів. А ще – як організувати
захід максимально ефективно й без великих затрат для держави. Якщо
точніше, то я мав навчити дружин та чоловіків послів, які працюють
неофіційно, проте виконують надзвичайно багато роботи. До речі, в
дипломатії всі жартують, що на посаду призначають подружжя.

– Ви переконані, що кулінарія – це відображення самої нації,
тобто що багатша кулінарія, то цікавіша історія країни. Якою є
українська кухня, якщо порівнювати з іншими країнами?

– Українська кухня неймовірно багата. Подорожуючи світом, я бачив
країни з доволі бідною кухнею. Наприклад, у Кореї, де я пів року жив та
куди часто приїздив іще шість місяців, – кухня значно простіша та
бідніша, якщо порівнювати з українською. Розумієте, кухня – це не лише
страви, це ще й техніка приготування. Наприклад, наш борщ – це одна з

найскладніших страв, які можна приготувати, адже поєднується декілька
процесів – варіння бульйону, обсмажування чи тушкування овочів,
ферментація. Ми не дуже представлені на світовій арені, проте попереду
ще та робота, яка допоможе зробити нашу кухню всесвітньо відомою.

– Що іноземцям найбільше імпонує в українських стравах чи
кухні загалом?

– Не можна сказати, що їх дивує щось одне. Те, що в одній країні
їдять, в іншій можуть не їсти. Зокрема, людям імпонують різні українські
страви, залежно від смаків країни. Наприклад, десь борщ треба зробити
більш солодким, десь – кислішим чи збити на пюре. До речі, у Франції ми
одного разу борщ робили у вигляді крем-супу, а іншого разу овочі різали
дуже дрібними кубиками, як головки сірника, щоб ця страва була
ближчою до місцевої культури.
У Кореї борщ не «зайшов», адже там майже не використовують солі,
а їхня їжа надзвичайно кисла. Тому там їли багато капусняку, який схожий
на їхні страви. У Японії, навпаки, борщ їдять, адже там є культура рамену
(по суті, це суп із пшеничною локшиною – авт.).

– Які стереотипи щодо української кухні постійно спростовуєте?
Адже МЗС окупанта хотіло присвоїти собі наш борщ...

– Росія багато років веде роботу не лише з окупації наших земель, а
й з експансії культури та історії. Їжа – це основна частина культури, через
яку іноземці можуть сприйняти культуру тієї чи іншої країни. Наша їжа
також зазнала захоплення Росії. Адже Росія більшу частину страв, які там
існують, просто вкрала. Зокрема, окупанти вкрали в Грузії, точніше в
Кавказу, шашлики, хінкалі, в України – борщ. Саме так Москва
сформувала свою кухню.

– Тобто Росія далі присвоює собі наші страви?

– На жаль, у світі чимало людей сприймає наш борщ як російський.
Тож моє завдання впродовж останніх 10-ти років – спростовувати це.
Наприклад, вареники асоціюються у світі з польськими пирогами. Тобто
про кожну нашу страву треба розповідати, це щоденна праця.

– Ви помічаєте зміни у світі?

– Я бачу різницю, особливо там, де ми проводили заходи. Зокрема, в
Анкарі, Відні, Сінгапурі, Каїрі, Греції, у французьких Парижі та Ніцці, в

Лондоні. І ще вкрай важливо працювати з молоддю в закладах, які
готують майбутніх шеф-кухарів. Саме вони потім нестимуть знання про
українську їжу у своїх народах. Тому я читав лекції у школі в Сінгапурі,
організовував воркшопи в університеті в Анкарі.

– 7 лютого 2022 року ви разом з іншими відомими українськими
шефами проголосили Маніфест про відродження української кухні, а
також про її популяризацію у світі, пошук нових формул давніх страв
та розвиток нашого гастротуризму. Що це на практиці змінить для
української кухні на світовому рівні?

– Наразі це більше схоже на декларування бажання щось зробити.
Тому що наразі не залучили ані істориків, ані дослідників української
кухні, ані виробників. Тобто це політична воля, а не прикладний
документ. Якщо залучать людей, які справді відроджують українську
кухню, – Мар’яну Душар, Ігоря Леля, Олексія та Олену Брайченків, – то з
цього щось вийде.

– За підтримки посольства ви відкривали два ресторани
української кухні у Грузії та Кореї, відповідно, в них – різні страви з
урахуванням особливостей певної держави. Які виклики у процесі
доводилось долати?

– Ресторан у Грузії ми відкрили ще 2011 року, у страви додавали
більше прянощів. Він пропрацював вісім років. Це нормальний вік життя
закладу. А в Сеулі закрили заклад через пандемію. Там готували
найвідоміші українські страви. Проте там не існує всіх смаків: у них є
тільки кислий та солодкий, натомість немає нічого гіркого, солоного. Тому
всю їжу адаптували до цих двох смаків, наприклад, борщ робили
кислішим.

– Ви готували борщ у понад 20-ти різних країнах світу. Розкажіть, де
найбільш незвичним був процес приготування?

– Не можна сказати, що десь було незвично. Майже всюди можна
знайти продукти, проте дуже важко було в Мексиці. Ми так і не знайшли
білокачанної капусти, тому зелену частину салату айсберг порізали й
додали в останню хвилину варіння борщу. Він мав майже таку саму
текстуру, як капуста. В Узбекистан також треба везти валізи з капустою,
тому що там вона надзвичайно тверда й не підходить для борщу.

У Кореї був найдорожчий борщ у моєму житті, адже всі продукти
довелося завозити. Наприклад, буряк коштував орієнтовно 2,5 долара. З
усіма продуктами каструля борщу коштувала 150 доларів. В Азії не всюди
можна знайти сметану, адже в багатьох азіатів непереносимість лактози.
Загалом молочні продукти там неймовірно дорогі, бо їх також завозять.
Наприклад, у Сінгапур сметану везли з Австралії, вона коштувала 90
доларів за кілограм.

– Ви обожнюєте борщ. А в якій країні чи для яких гостей мрієте
приготувати цю страву?

– Нещодавно казав, що хотів би нагодувати борщем королеву
Великої Британії. Можливо, і президента Сполучених Штатів. Тому що це
саме приклад кулінарної дипломатії. Скажімо, хот-доги змінили хід історії
– в часи Другої світової війни американський президент пригощав ними
короля Великої Британії, який прилетів у США напередодні війни, 1939
року.
До речі, мовилося про візит у США короля Великої Британії Георга
VI із дружиною королевою Єлизаветою в червні 1939 року. Тоді Європа
стояла на порозі Другої світової війни та хотіла залучитися підтримкою
Штатів проти гітлерівської Німеччини, проте звичайні американці
виступали за нейтралітет. Тодішній президент США Франклін Рузвельт
запросив короля та королеву на пікнік у Гайд-парк, де, крім іншого,
почастував їх хот-догами. Тоді преса написала, що британський король
попросив додаткову порцію. Це розчулило американців, а Штати у війні
виступили на боці антигітлерівської коаліції, яка перемогла.
Тому вкрай важливо доносити культуру української їжі до іноземних
лідерів. Адже так ми відкриватимемо для них і свою країну.

– Ви навчались у багатьох відомих кулінарних школах світу –
«Ferrandi» та «Ecole Ritz Escoffier» у Парижі, «Basque Culinary
Center» у Сан-Себастіані, а також в «IFSE» у П’ємонті, в Турині. Чого
найбільше бракує українській кулінарній освіті та як це можна
змінити?

– Надзвичайно просто – треба українських викладачів відправити на

навчання у світові кулінарні інститути та повністю змінити матеріально-
технічну базу. Це просто і складно водночас, адже треба відправити

декілька тисяч людей та фінансово забезпечити їхню переатестацію. Після

цього можна почати працювати по-новому, взявши за основу програми
світових вишів, а не ті, які були затверджені у 60-х роках XX століття.

– Ви прихильник руху «Slow Food», який передбачає збереження
та розвиток традиційної і регіональної гастрономічної культури, а
також заохочує розведення місцевих сільськогосподарських рослин та
худоби. Яка тепер ситуація в Україні та як рух може покращити
українську кухню?

– Кухня залежить від продуктів загалом, отож без розвитку
крафтового сільського господарства неможлива висока та якісна кухня. Це
такий масмаркет, коли величезні конгломерати збирають урожай, а
дрібний фермер – це людина, яка несе культуру споживання та задає тон
для шефів, які готують з тих продуктів.

– 2021 року ви стали шефом онлайн-ресторану «Smilefood», що
працює винятково на доставляння. Як уважаєте, за таким форматом
майбутнє чи це актуально лише в час пандемії?

– Це один із перших онлайн-ресторанів в Україні – йому вже 9-й рік.
Там є всі документи, обладнання, дезінфекція. Я погодився бути шефом
цього ресторану, бо довіряю йому. Наразі фактично весь світ використовує
доставляння, а в Сінгапурі будинки вже проєктують без урахування кухні
– там є лише мікрохвильова піч та маленький холодильник для напоїв. У
Кореї в кожному будинку є dark kitchen (так звані віртуальні ресторани,
які працюють винятково на доставляння – авт.): вам приносять їжу до
помешкання буквально за 15 хвилин, у тарілках на таці. Коли люди поїли,
то виставляють посуд у коридор, і його забирає кур’єр.

– Ви багато подорожуєте та захоплюєтесь кухнями з різних
куточків світу. Які найбільш незвичні страви куштували?

– Я їв риб’ячі очі в Сінгапурі, баранячі кишки в турецькій Анкарі,
тельбухи барана в нетрях Різи, а ще смажених жучків у Кореї. Тобто
здивувати мене вже немає чим. І стільки всього приготував, що не знаю,
про що ще мріяти. Тобто все, що хотів, – давно приготував. Зазвичай
європейські та світові школи дають таку добру базу, що, вийшовши
звідти, шеф уже все приготував.

– Ви маєте освіту скульптора, тому любите експериментувати.
Яке сервірування було найцікавішим у вашій практиці?

– Так, я маю художню освіту, тож сприймаю тарілку як полотно для
картини. Багатьом стравам надаю незвичайного вигляду. Наприклад, це
може бути паштет у вигляді голови Будди або закуска у вигляді скіфської
пекторалі. Загалом за понад 10 років роботи шефом було багато всього.

– Навесні 2021 року ви схудли на 10 кілограмів за місяць та
навіть розробили спеціальне збалансоване дієтичне меню. Які
принципи лежать у його основі?

– Насамперед треба повністю усунути з раціону швидкі вуглеводи –
біле борошно, картоплю, банани та все, що містить крохмаль і цукор. Ви
автоматично почнете худнути. Ну і споживати багато води – я випиваю до
трьох літрів води та не їм після 18-ї години.

– Продовжіть, будь ласка, речення.

- Найбільше люблю в Україні...

– Природу, адже в нас є гори, ріки, моря, рівнини.

– Кожна страва потребує...

– Любові.

– Щоразу в новій країні...

– Я йду на ринок – це обов’язкове правило, бо там можна побачити і
зрозуміти культуру харчування країни.

– Українська кухня...

– Відроджується...

– Кожна нагорода мотивує...

– Працювати більше.

– Найчастіше вдома...

– Я готую. Мені не набридає, бо для мене це спосіб життя, а не
робота.

– Борщ був моєю улюбленою стравою...

– Ще з дитинства!

– Улюблена кулінарна книга...

– «Кулінарний гід» Оґюста Ескоф’є.

– Обожнюю готувати овочі, адже...

– Адже люблю м’ясо, а це найкраще поєднання.

– Якби я міг описати українську кухню трьома словами, то
сказав би, що вона...

– Унікальна, складна (якщо говорити про приготування) та жива.

– Якби я мав необмежені можливості...

– Відкрив би кулінарний університет, де викладали б іноземці.

Під час війни Юрій Ковриженко зібрав для України десятки
мільйонів гривень. Інтерв’ю з Юрієм ми записали ще до
повномасштабної війни, яку Росія почала проти України. Про те, що
Москва напала на Україну, відомий кулінар дізнався, перебуваючи в
Лондоні. З 24 лютого Юрій Ковриженко постійно збирає гроші для
допомоги Україні на різноманітних кулінарних благочинних заходах у
Лондоні, в яких бере участь чи які сам організовує. За цей час для
нашої держави шеф-кухар зібрав декілька мільйонів гривень – тільки в
Лондоні вдалося зібрати 3 мільйони гривень, а за вечір у Посольстві
Естонії у Великій Британії – 2,4 мільйона гривень. Окрім цього,
кулінар бореться за повернення історичної справедливості.
Наприклад, відомий український медівник досі в Лондоні називали
російським, однак після зусиль Юрія Ковриженка в найстарішому
універмазі Лондона «Harrods» він називається просто honey cake (з
англійської – медовий пиріг), без брехливого додатка «russian» (тобто
російський).
Станом на 18 квітня Юрій Ковриженко зібрав та передав на ЗСУ
близько 343 тисячі євро.

Спілкувалася Діана КВАСНЕВСЬКА.
Фото з архіву Юрія Ковриженка