Юрій Діденко: «Я спробував настільки багато страв, що вже навіть не куштую їх, коли готую»

Юрій Діденко – шеф-кухар із 16-річним досвідом роботи. Кулінар брав участь у реаліті-шоу «Пекельна кухня», куди прийшов по перемогу. Завдяки цілеспрямованості й таланту йому вдалося це зробити. До того ж Юрій працював у Польщі, Данії, у Сполучених Штатах Америки та в інших країнах світу. Своїм досвідом він поділився в інтерв’ю. Юрій Діденко розповів про роботу на круїзному лайнері та про приготування крокодила. Крім цього, з розмови ми довідались про стажування шеф-кухаря в мішленівських ресторанах.

 – Розкажіть, з чого розпочинався ваш шлях у кулінарію.

– Жив я в невеликому місті, що називається Зіньків, на Полтавщині. Ми мали своє господарство, городи. Тож я із самого дитинства допомагав мамі. В той час на українському телебаченні показували одну кулінарну передачу. І я старався готувати мамі з бабусею те, що побачив у телевізорі. Тут, мабуть, варто зазначити, що мама не дуже вірила, що я стану кухарем, адже була переконана, що це не дуже прибуткова й перспективна професія. 

– Ви кухар-самоучка?

– Так, моя перша спеціальність – «слюсар-електрик третього розряду», а ще я маю водійські права категорії С. Я навіть думав вступити на юрфак, але не склалося. Тож спершу я вступив до університету,  де здобув свою першу спеціальність. Згодом для того, щоб працювати на круїзному лайнері, вступив до Полтавського професійного училища на кухаря. Там був недобір, отож мене навіть без іспитів прийняли.  У студентські роки я працював у різних місцях, навіть пробував улаштуватися в банк, але розумів, що все це мені не до душі. І якось друг запропонував мені роботу в ресторані із шеф-кухарем Тимофієм Гайовим. Спершу мені мали доручити приготування їжі на мангалі, але я зрозумів, що це не моє, і пішов працювати в гарячий цех. Там я пропрацював десь півтора року. Потім пішов працювати в піцерію. Згодом улаштувався в ресторан «Козачок», який входив до мережі «Козирна карта». Тоді це була одна з найтоповіших мереж закладів харчування. Втім за деякий час ресторан закрили.

–  Любите експериментувати? 

– Я тривалий час жив за кордоном, де стажувався в мішленівських ресторанах. Саме там я і звик до експериментів. Спершу дивився, що готують професійні шеф-кухарі в кухні, а повернувшись додому, вже пробував самостійно експериментувати.

– Що вам сподобалось під час стажування в ресторанах із зіркою Мішлен?

–  Мені сподобалось усе. Однак я припустився помилки, коли підписав контракт одразу на три місця. Як виявилось, місяця –півтора цілком достатньо, щоб попрацювати на всіх процесах, вивчити всі техніки, зрозуміти весь процес роботи. Наступні півтора місяця я безкоштовно працював. До речі, мене навіть просили попрацювати з новими стажерами. Також відправляли допомогти на фермі, бо я міг там упоратися з усім швидко і якісно.

–  У якому ресторані ви стажувалися? 

– На жаль, його вже закрили, бо він не зміг вижити після ковіду. Це був ресторан шеф-кухаря Кріштіана Пуглісі. Тоді цей заклад входив до десятки найкращих ресторанів Копенгагена. На місці того закладу тепер відкрили новий. До слова, він теж має зірку Мішлен.

– У чому полягала унікальність ресторану, в якому ви працювали? 

–  При ресторані в нас було 16 корів. Вони випасалися. Їх двічі на день доїли, а ми з цього молока готували чотири види італійського сиру: моцарелу, бурату, рікоту і страчателу. В обід готували сир, а ввечері одразу його продавали.

– Що найбільш незвичне ви готували?

– Я певний час працював у Дніпрі. І якось один із постачальників, який привозив ексклюзивні продукти, запропонував нам замороженого крокодила. Пам’ятаю, що серед варіантів ще було м’ясо бізона. Втім ми зупинили свій вибір на крокодилі. Нам доставили приблизно кілограмову брикету. Ми її розморозили, подивились, як це м’ясо готувати, приготували крокодила, скуштували, але зовсім не отримали від цього задоволення. На смак це була гумова курка з присмаком риби.

– Чи є попит в Україні на екзотичні страви? 

– У нас є багато поціновувачів екзотики, які мають товстий гаманець і можуть собі дозволити замовити ексклюзивні продукти, щоб із них приготувати незвичайні страви. Однак на цьому здебільшого спеціалізуються приватні шефи, які працюють у заможних людей. У меню ресторанів нечасто побачиш ексклюзивні страви. Але часом це може бути одноразова акція.

– Ким ви зараз працюєте?

– Наразі я шеф-кухар на фрилансі, тобто їжджу всією Україною і поки не маю ресторану, закріпленого за мною. Я працюю над оновленням меню для замовників. Також відкриваю ресторани під ключ. А вже з вересня цього року працюватиму в новому ресторані. 

– Розкажете нам докладніше про цей заклад?

– Ресторан називатиметься «Сажа», він буде при готелі «Дідух». Це буде ресторан сучасної української кухні. Меню для нього ми розробляли спільно з моїм другом та колегою Віталієм Гуралевичем. Планували відкрити цей ресторан іще торік, але нам не вдалося цього зробити, бо в процесі відкриття ми зрозуміли, який це довгий та кропіткий процес. Особливо, якщо людина хоче зробити все на найвищому рівні.

– Як відбувається процес розробляння меню?

– Люди зв’язуються зі мною й кажуть, що хочуть оновити меню в ресторані. Тоді я докладніше дізнаюсь про ресторан. Клієнти розповідають мені про свої побажання, і я сідаю за роботу. Пропоную різні ідеї. Якщо все подобається, то створюю меню, закуповую продукти і ми починаємо пропрацювання нових страв. Згодом відбувається навчання персоналу, підготування всього процесу до запуску страв, технологічні карти, навчання персоналу залу, дегустація, фотосесії тощо.

– Де шукаєте ідеї?

–  Насамперед мені допомагає досвід. Також література, маю багато книг – як в електронному, так і в паперовому форматах. Дуже багато літератури англійською. У телефоні маю понад 150 книг, більшість із них саме англійською. До того ж я дуже захоплююсь книгами та діяльністю Рене Редзепі.

– Ви неодноразово працювали за кордоном, зокрема в Польщі, Данії та Америці. Розкажіть про свій перший закордонний досвід.

– Це було на круїзному лайнері 2011 року. Мій приятель побачив оголошення про цю роботу і запропонував мені. Спочатку я заповнив анкету, тоді пройшов співбесіду в Одесі. Виявилось, що потрібно було добре знати англійську, тож я вісім чи дев’ять місяців ще навчався з репетитором, а тоді поїхав на роботу. 

– Вам сподобалось?

– Першого тижня я думав, що це неймовірно цікаво. Однак потім усвідомив, що це важка праця без вихідних. Ти підписав контракт – пів року працюєш, закінчився контракт – їдеш додому. Я попрацював за кількома контрактами і зрозумів, що нічого для мого розвитку там немає, тому звільнився. Та все ж за цей час я вивчив англійську і заробив трохи грошей для подальшого навчання.

– Які для вас основні принципи роботи? 

– Любити те, що ти робиш, інакше тобі нічого не вдасться. На мою думку, натхнення та щоденна кропітка праця допоможуть досягти успіху. На жаль, в Україні важко зустріти настільки відданих людей своїй справі, як я бачив за кордоном. Оскільки там людям украй важливо отримати чудовий результат. Для них неважливо, скільки вони витратять часу. Всі працюють на результат. На жаль, більшість людей у нашій сфері шукає роботу для того, щоб просто заробляти гроші. Наші люди працюють за таким принципом: прийшли, відпрацювали і пішли. Їх цікавить лише вчасна заробітна плата. Вони не хочуть себе перезавантажувати й часом без поваги ставляться до своєї роботи.

– Яка кухня світу ваша найулюбленіша?

– Українська й індійська. Я маю багато друзів в Індії, з багатьма з них познайомився на круїзних лайнерах. Ми разом працювали. Один шеф-кухар навіть навчив мене правильно працювати зі спеціями. Крім цього, я люблю паназійську кухню. Наприклад, смаки умамі (соєвий соус, соус «Унагі» тощо). Коли ти куштуєш страву з цими компонентами, це дає твоїм рецепторам незабутні враження.

– Як ви харчуєтеся вдома?

– Ми з моєю дружиною ретельно стежимо за нашим харчуванням. Однак їмо звичайну домашню їжу, втім стараємось менше смажити, а частіше тушкуємо їжу.

–  Що цікавого було у вашій роботі шеф-кухарем?

– За той час, який я працював у кухні, я спробував настільки багато страв, що вже навіть їх не куштую, коли готую. На підсвідомому рівні я маю вже настільки багате різноманіття смаків, що можу поєднувати продукти в голові, знаючи наперед, як ця страва смакуватиме.

– Зараз трішки поговоримо про шоу «Пекельна кухня», в якому ви перемогли. Важко було працювати на камеру?

– Загалом на знімальному майданчику було близько 40 камер. Але, з огляду на мій досвід роботи на сцені, у КВК, ведучим, мені не було складно. Спершу я відчував дискомфорт, але згодом почав поводитися доволі впевнено. Звикаю. Однак важливий момент, який я помітив, – треба дуже ретельно стежити за своєю мовою. Оскільки часом під впливом емоцій можна не помітити значну кількість ненормативної лексики.

– Ви розповідали, що на шоу найважчою вам здалась молекулярна кухня?

– Було доволі складно, бо я її вивчав, але не застосовував на практиці. Лише якісь точкові моменти використовував. У завданні ж, яке нам дали, треба було в кожному елементів застосувати цю техніку. 

– З ким з учасників на теперішній час підтримуєте зв’язок?

– Із Сашею Грималюком, з Равшаном та з Богданом Горносталем.

– Очікували, що переможете?

– Я на це шоу прийшов по перемогу. Однак усвідомлював, що будуть чинники, які можуть завадити мені перемогти. Щодо фіналу, то я перед ним усю ніч не спав. Фінальні зйомки були надзвичайно виснажливими. Ми кадр перед оголошенням результатів, коли тримали за дверну ручку, знімали 40 хвилин. Коли я відчинив двері та зрозумів, що переміг, то відчув значне полегшення і щастя, подумав, що нарешті зможу відпочити.

–  Де в майбутньому ще хочете навчатися?

– Я у квітні минулого року мав їхати в ресторан «Алхімік», що в Копенгагені, на стажування. Втім після 24 лютого все змінилося. Тож вони чекають на мене після закінчення війни.

– Ви з колегами активно проводите благодійні вечері. Розкажіть трішки про них.

– Так, усе правильно, ми проводимо благодійні гастровечері, під час яких збираємо кошти для ЗСУ. Це завжди неймовірно приємні зустрічі. До нас часто приїжджають військові. Зокрема, нещодавно ми зібрали кошти для підрозділу «Омега». Що цікаво, один із моїх друзів-кухарів навіть їздив готувати піцу для хлопців на передову. І робив він це за допомогою портативної піцомашини.

– Наприкінці невелике бліцопитування. Прошу вас продовжити речення. 

– Мій кумир – …

–  Рене Редзепі

–  Я колекціоную… 

–  Паперові купюри з різних країн.

–  Друзі мене називають… 

–  Шеф.

–  Найромантичніший учинок – … 

–  Освідчення на яхті.

–  Книга, яка змінила мій світогляд, – … 

–  «Керування конфліктом» Галини Захарчин.

–  Найбільше ціную в людях… 

– Порядність та чесність.

–  Люблю гуляти…

– В парку.

–  Якби я мав необмежені можливості… 

–  Поїхав би стажуватися в найкращі ресторани світу і подорожував би із дружиною.

–  Бажаю всім читачам…

–  Миру, яскравих емоцій і позитиву.

ЕКСКЛЮЗИВНІ РЕЦЕПТИ ЮРІЯ ДІДЕНКА 

Тартар із тунця і гуакамоле

Інгредієнти: (на тартар) 100 г тунця, 30 мл соєвого соусу, 10 мл соусу «Ворчестер», 10 мл соусу «Солодкий чилі», половина авокадо, 20 г солі, 20 г цукру, 10 г меленого чорного перцю, 10 г лимонного соку, 50 мл трюфельної олії; (на тісто) 50 г борошна, 50 г масла, 50 г яєчного білка, сіль та цукор до смаку, будь-який харчовий барвник.

Приготування. Тунець нарізати маленькими кубиками й заправити соусами. Авокадо розім’яти виделкою і також заправити спеціями на свій смак. Далі приготувати соус із соєвого соусу та лимонного соку з додаванням трюфельної олії. 
Оформити тарілку: через формувальне кільце викласти гуакамоле, розрівняти його, зверху викласти заправлений тартар із тунця, зняти кільце, за колом полити соусом і задекорувати. 
У борошно додати розтоплене масло та яєчний білок. На свій смак всипати сіль і цукор. Перемішати, додати харчовий барвник. Випікати чотири хвилини за температури 160 градусів.

Вітело тонато

Інгредієнти: 500 г яловичини, 10 г солі, 2 г перцю, 50 г міцної гірчиці, 30 мл олії, банка консервованого у власному соку тунця, 10 г анчоусів, 20 г маленьких каперсів, 2 яєчні жовтки, 250 мл олії, 20 г солі, 50 г цукру, 15 мл лимонного соку, 50 г почищених фісташок.

Приготування. Яловичину зачистити від плівки, посолити і поперчити, далі змастити гірчицею та з усіх боків обсмажити у сковорідці з додаванням олії. Далі мʼясо запікати в духовій шафі, щоб температура в середині шматка була 45 градусів. Охолодити і нарізати тоненькими шматками. 
Приготувати соус «Вітело»: тунець процідити, перекласти в контейнер, додати каперси, анчоуси, яйця та гірчицю і поступово влити охолоджену олію до емульгування. Після цього довести до смаку спеціями та лимонний соком. Якщо соус буде занадто загустим, то додати до нього води. 
Нарізане мʼясо полити отриманим соусом і посипати подрібненими фісташками, задекорувати на свій смак. Подавати з підсмаженими грінками.

Корюшки з кабачками та соусами

Інгредієнти: 300 г корюшок, 50 г солі, 10 г меленого чорного перцю, 50 мл лимонного соку, 10 мл соєвого соусу, 50 г борошна, кабачок, лимон, баночка ікри минтая, 100 г манго, порізаного кубиками, баночка гірчиці, 4 яйця, 500 мл олії, 30 мл соусу «Теріякі».

Приготування. Приготувати два класичних майонези, до одного додати ікру минтая, до іншого – кубики манго. Рибу очистити, замаринувати у спеціях (солі, перці та соєвому соусі) й запанірувати в борошні. Далі обсмажити рибу у фритюрі до готовності. Кабачок розрізати вздовж на чотири частини, так само замаринувати і підсмажити у сковорідці. Готовий кабачок викласти в тарілку, полити емульсіями та соусом «Теріякі», викласти смажені корюшки. Прикрасити і подати на стіл.

Фарширований перець з грецьким йогуртом

Інгредієнти: 5 перців капі, 150 г кускусу, 300 мл води, 50 г солі, 200 г хвостів креветок, 200 г мідій, 100 г бекону, 100 г цибулі, 50 г моркви, 100 г болгарського перцю, 50 г масла, 400 г грецького йогурту.

Приготування. З болгарського перцю зрізати шапочку, висипати насіння й очистити його від решток. Кускус залити окропом та підсолити. Овочі нарізати дрібними кубиками й обсмажити на маслі. Тоді додати нарізаний кубиками бекон та морепродукти, за потреби підсолити. Змішати кускус з овочами і морепродуктами й начинити цією масою перець. Після цього запекти його в духовці до готовності та подати з йогуртом. Прикрасити зеленню і горішками.

Курячий рулет із трюфельним мусом та соусом із горошку та спаржі

Інгредієнти: куряча четвертина, 200 г курячого філе, 50 г солі, 10 г меленого чорного перцю, 100 мл 30-відсоткових вершків, 20 г трюфельної пасти, 100 г зеленої спаржі, 150 г молодого зеленого горошку, 100 г топінамбура.

Приготування. Курячу четвертинку розібрати, витягнути з неї кістку і зняти частину мʼяса. Куряче філе з вершками з додаванням мʼяса та спецій збити в блендері до стану мусу, додати трюфельну пасту, перемішати. Цією масою нафарширувати курячу четвертинку, за допомогою плівки сформувати рулет і завакуумувати. Далі поваримо в су-від (під вакуумом) за температури 68 градусів півтори години. 
Для соусу пробланшувати горошок та зачищену спаржу у воді із сіллю та цукром. Потім збити це в блендері з додаванням води з бланшування. Отриману суміш процідити через сито. Топінамбур нарізати на слайсері на дуже тоненькі чипси й посмажити у фритюрі. Рулет обсмажити у сковорідці до золотистої скоринки і прогріти в духовці. Підігріти соус. Нарізати рулет та викласти його в тарілку. Полити соусом і прикрасити молодим горошком та чипсами з топінамбура.

Фото з архіву Юрія Діденко