Руслан Плясуля: «Бійці ЗСУ люблять будь-яке тушковане м’ясо в соусі»

Руслан Плясуля – співзасновник і сценарист історико-кулінарного блогу «Я – історія» та творчого об’єднання «То-Сьо». До війни Руслан працював маркетологом та розвивав документальні проєкти, в яких успішно фігурувала кулінарія того часу. Наприклад, у Здолбунівському музеї досі успішно печуть для туристів жолудневий хліб та смажать жаб, адже схоже колись харчувалися вояки Української повстанської армії. Коли ж розпочалась війна, Руслан Плясуля зібрав кухарів, з якими працював раніше, вони створили Волонтерську кухню ЗСУ та щодня годують тисячі бійців Збройних сил України, тероборони, силовиків, які одразу стали на захист держави. Організатор кухні розповів, як усе відбувалось на початку, чому непросто було зібрати під одним дахом понад десяток кухарів, чого вони найбільше потребують та які страви люблять наші військовослужбовці.

– Ви співзасновник творчого об’єднання «То-Сьо» та історико-кулінарного блогу «Я – історія». Як зародилась ідея створити «То-Сьо»?

– Спочатку це була маркетингова стратегія для однієї контори, в якій я працював. Ми створили Гільдію кухарів Рівненщини, проте я припинив з ними співпрацювати. Вже під час карантину ми вигадали проєкт «Я – історія» та дістали із загашника «То-Сьо». Насправді це слово-паразит. Враховуючи те, чим ми тепер зайняті, так і є: то те, то се робимо. Основна діяльність – ресторанний консалтинг, допомога компаніям в організації акцій, проєктів, а також «Я – історія». До війни це більше діяло як продюсерський центр, що допомагав організовувати різні напрямки діяльності. 
«То-сьо» – це 2018 рік, коли мене попросили встановити кулінарний рекорд. Це була співпраця приватного бізнесу, держструктур та шеф-кухарів, приклад активної громадської діяльності. Тоді в Рівному спекли найбільший в Україні торт- медівник.
Проте у проєкті «Я – історія» кулінарія – це просто рейки, якими рухається проєкт. Наприклад, кейс Здолбунівського музею можна презентувати в університеті – люди спочатку їдуть у село Гурби, в монастирі мають ланч, що складається зі сиру та рибної юшки, потім – екскурсії в музеї, давні страви, вікторина. Цей гастрономічний складник розширює діапазон цін, і ми частину коштів віддаємо музею.

– До повномасштабної війни ви організовували майстер-класи, долучалися до встановлення рекордів України. Скільки людей та організацій наразі входять до (чи співпрацюють з) «То-Сьо»? 

– Є кістяк команди, це вісім-дванадцять людей – декілька фотографів, кухарів, два історики, а також юрист, водії. Адже за останній рік ми розпочали роботу над шістьма проєктами. Партнерів значно більше, це Здолбунівський музей, музей у Дубенському замку, музей космонавтики в Житомирі (адже зняти фільм про український космос – це моя нав’язлива ідея), а також декілька бізнесів, місцева влада. По суті, це акумуляція зв’язків, досвіду та напрацювань нашої команди, кола спілкування, наших друзів. Орієнтовно залучено до сотні людей – від Чернівців до Львова, від Рівного до Дніпра. 

– 2021 року ви працювали над проєктом «Шумлять жорна», в рамках якого у Здолбунівському історико-краєзнавчому музеї відтворювали страви вояків УПА 1940-х років. Як бійці УПА готували жаб’ячі лапки, жолудневий хліб, карасів?

– Не можна сказати, що бійці УПА їли крихти та не були забезпечені. Покійний директор Здолбунівського музею Олег Тищенко був дослідником УПА на професійному рівні. Ми ж шукали проєкт, з яким могли б виступити на концепті року «Ukrainian Gastro Show». Тоді ми з’їздили в музей, згодом директор написав нам 28 страв. Спочатку там жаб не було – були вужі. Звісно ж, коли було оточення, то готували й відвар з кори, але це вже більше стосується кухні Голодомору. 
А взагалі, «Шумлять жорна» – це ж твір Уласа Самчука, адже тоді була контрибуція (йдеться про примусові стягнення з населення окупованої території – авт.) зерна, що відбувається й тепер на окупованих територіях. Українська повстанська армія дислокувалась у лісі, тому ми на жолудях зупинились. Також вони їли рибу, адже її можна було спіймати в річці. Проте рибу готуємо не на олії, а на розтопленому смальці зі шкварками. Тобто меню таке: жолудневий хліб зі смальцем та дикорослими їстівними травами. До речі, готували саме тих жаб, яких спіймали в річках регіону. Це кухня скрути, кухня оточення. Проте жолудневий хліб має неймовірний смак – спочатку висушує порожнину рота, потім починає щипати в ділянці щік, зрештою з’являється смак чорного шоколаду з 70–80-відсотковим умістом какао. Потім дуже хочеться солі. Технологію приготування хліба повністю взято зі щоденника жінки тих часів. Усі страви ми готували на музейних експонатах – там була пічка, каструля.

– За які кошти реалізовували цей проєкт?

– По суті, всі проєкти ми організовували за власний кошт та за кошти меценатів – бізнесу та приватних інвесторів. Однак першочергово це про історію, а кулінарія дає змогу збільшити маржу (різниця між собівартістю товару та ціною, за якою продають товар, тобто рентабельність продажу – авт.). 

– В одному інтерв’ю ви пригадували, що хотіли б показати, як харчуються наші військові на російсько-українській війні. На якій стадії робота над цим проєктом? 

– Я про це декілька разів говорив. У нас шість проєктів – про сучасних військових, про відновлення пам’яті забутого Дубенського хрестовоздвиженського монастиря, про вплив польської культури на сучасний побут українців, про український космос, про квіти. 
У проєкті – не зовсім про харчування військових, там мало бути про харчування за технологічними картами ЗСУ та святкове – ми хотіли поєднати продукти, які надає армія та привозять волонтери. Наприклад, на армію привозять макарони, а волонтери дають спеції та томатну пасту.
Тема фільму – розвиток української армії. Зокрема – як армія існувала до 2014 року, як вона потім розвивалась і яку роль у цьому відіграли волонтери. Тобто це мала бути історія про співпрацю і взаємовідносини армії та волонтерів. Та через кухню легше донести інформацію, адже це популярна тема, яка привертає увагу. 
Ми вже до Великодня ходили у військкомат і навіть готувались до виїзду на зйомку на полігоні в Краматорську. Потім було якесь ускладнення, і ми це скасували. У проєкті про це мали розповідати Сергій Притула і наша волонтерка Вікторія Шинкаренко, вдова загиблого кіборга. 

– 24 лютого Росія почала повномасштабний наступ на Україну. Ви пригадували, що цього дня мали святкувати день народження в польських Татрах. Як тоді нашвидкуруч змінювали плани?

– 24 лютого я мав вивезти сина з Києва, адже він там навчається в інституті. Тоді по нього виїхала машина з Рівного. Щоб вона не заїжджала в Київ, син пройшов 26 кілометрів до авто пішки. Тому вже ввечері був у Рівному, а тепер із моєю дружиною в Польщі. 
Потім нам почали телефонувати кухарі й казати, що потрібен посуд, потужності. Наприклад, я знаю, що на військові частини передавали професійні кухонні плити, багато інвентарю. По 150–200 тисяч гривень витрачали на кожну частину. Тоді я почав думати, чим можу бути корисним. Є чудова цитата Григорія Сковороди, особливо її треба почути людям, яким здається, нібито вони в тилу нічого не роблять: «Пізнай свій край, себе, свій рід, свій народ, свою землю – і ти побачиш шлях у життя. Шлях, на якому найповніше розкриються твої здібності. Ти даси йому продовження, вторувавши стежину, з тієї стежини вже рушили в життя твої нащадки. І також будеш ти». 

– 25 лютого ви прийшли з пропозицією у військкомат. Як переформатували сили «То-Сьо» для допомоги Збройним Силам України?

– 25 лютого я прийшов у військкомат, і мене записали в резерв тероборони. Я їм пояснив, що маю великий штаб кухарів, які можуть готувати для армії. Уже 26 лютого ми зустрілися з командиром батальйону, а з 28 лютого почали готувати орієнтовно для понад тисячі осіб, зокрема для солдатів особового складу та волонтерів. До 12 квітня працювало вісім точок приготування їжі. Середнє навантаження на кожну з них – від 400-т до 700-т людей. Рекорд – упродовж трьох днів одна точка забезпечувала триразове харчування для 1644 осіб. Тепер діє чотири кухні для приготування їжі. 

– Скільком військовослужбовцям, бійцям тероборони, працівникам ДСНС та переселенцям надаєте триразове харчування?

– Точної цифри я не скажу, адже не маю на це законного права. Можу сказати, що готуємо для 88-ми рятувальників, кількість переселенців постійно змінюється, але стабільно – 130 осіб. Тероборона та поліція – до 200-т осіб. А бійців ЗСУ та інших силовиків значно більше, це десятки сотень. 

– Чого в кухні вам найбільше бракує чи, можливо, що найважче дістати?

– Перші два тижні було дуже важко, але ми мали все завдяки волонтерам. Продукти давали супермаркети, ми телефонували нашим колегам із ресторанів. Тепер уже все стабілізувалось: продукти нам привозить армія, ми не приймаємо продуктів від людей, адже є норми безпеки для ЗСУ. 

– З початку війни ваші кухарі активно готують для армії, силовиків та переселенців. Скільки людей, закладів залучено до цього процесу?

– З чотирьох кухонь на ЗСУ працює дві. Це орієнтовно 40 працівників та від двох до десяти волонтерів. Вони дуже допомагають, коли постачають продукти і їх треба довести до ладу. Тому ми можемо називатись Волонтерською кухнею ЗСУ. Тільки на початку травня ми почали співпрацювати із ЗСУ. Тепер одна половина наших працівників оформлені в лавах ЗСУ, а інша – волонтери. 

– Торік ви організували проєкт «Я – історія. Пасхальний хліб», у межах якого пекли паски різних народів світу. Цього року Великдень, на жаль, був у час війни, ви пекли паски для ЗСУ. Скільки пасок вдалось приготувати, як відреагували хлопці?

– Цього року ми мали знімати «Я – історія. Пасхальний хліб – 2», але не встигли. Уже сім років печемо паски для армії, це називається «Паска для друга». Зазвичай це 700–1500 пасок. Цього року, за моїми даними, в межах проєкту «Паска для друга» спекли понад 6 тисяч. Це за моїми даними, та я впевнений, що їх було більше. Зараз ми приймаємо від людей паски, висушуємо їх на сухарі або печемо з них такі собі оладки у клярі. Наша ж кухня пекла стільки пасок, скільки нам замовили. Вийшло загалом 420 штук. 

– Ви пригадували, що до України повернувся Назарій Антончук – віцечемпіон України 2018 року з кулінарного мистецтва, який успішно працював у Катарі. Скільки відомих професійних кухарів у «То-Сьо» тепер готують для ЗСУ? 

– Назарій Антончук приїхав навмисно на війну, дуже хоче йти воювати. Раніше хотів саме в Маріуполь. Але Назарій неймовірно талановитий кухар. Йому лише 24 роки, і в ньому грає вогонь. Зараз він на полігоні працює кухарем, там навчиться, як поводитися. Таких українців дуже багато. Тепер у нас готують відомі в Рівному та в Україні шеф-кухарі, зокрема Сергій Солдаткін, Роман Ковальчук, Валентина Явстер, Роман Тимофієнков, Анна Сухецька. Загалом із нами працює 11 шефів – частина поєднує це зі своєю роботою, а частина працює лише в нас. Пригадую, як вони прийшли зі своїми скрутками (своєрідна сумка для ножів – авт.) і доводилось домовлятись, як організувати робочий процес. Адже кожен – шеф! Тож ми зібрались, порозмовляли й разом вибрали старшого на кожній точці. Кухня – це теж армія.

– Яке меню переважає в будні?

– Є вимога – за день має бути два прийоми їжі з м’ясом та один – з рибою. Мають бути свіжі овочі, але через логістичні проблеми інколи даємо баклажанну ікру. Проте з консервацією треба бути обережними, адже від її щоденного вживання може початися сильна алергічна реакція. Переважають у меню каші, крупи. Тобто на сніданок – друга страва, наприклад гуляш, салат і бутерброди з чаєм, іноді – узвар чи натуральний сік, на обід – перше, друге та салат, на вечерю – друге, салат та напій. Ми беремо за основу розкладку Збройних сил України, але завдяки кваліфікації кухарів готуємо й десерти, екзотичні страви. Наприклад, на перше могли приготувати суп мінестроне, макарони по-флотському зі смачними заправками, гарячі салати. 

– Які страви найпопулярніші?

– Будь-яке тушковане м’ясо в соусі, салат з ранньої капусти, заправлений лимонним соком. А ще McDonald’s передає нам багато котлет, а також соуси, олію. До речі, це не закупівля ЗСУ, компанія безкоштовно це передає. Хлопці дуже люблять гарячі бутерброди із сиром, навіть якщо вони вже охололи. Певне, тому, що їх можна кинути в кишеню та з’їсти коли завгодно.

– Ви готуєте також для вагітних, які дотримуються особливої дієти.

– Коли до нас приїжджають відомі люди, ми їздимо з ними в дитячу онкологічну лікарню, адже контактуємо з фондом «Скарбниця надії». Із фонду нам зателефонували, сказали, що є вагітна жінка на спеціальній дієті, якій потрібно готувати. Потім ми розповіли через свої канали, що можемо готувати для вагітних. Тепер їх у нас небагато – вісім, а найбільше було – 19.

– Як змінилось приготування страв, коли почали готувати для ЗСУ?

– Коли був піст, то варили макарони по-флотському, але не змішували їх із заправкою, а подавали окремо, кожен міг додати собі сам. А ще у стравах для військових не можна поєднувати сир, майонез та яйце. Ба більше, якщо одного дня вже дали страву з майонезом, то під час наступного прийому їжі не можемо давати варені яйця. Консервацію можна тільки раз на три дні. Також страви можуть бути недостатньо пряні. 

– Що може приготувати для ЗСУ, силовиків чи переселенців господиня у своїй кухні?

– Для солдатів можна щось без тіста та не важке, щоб не спричиняло дискомфорту. Однак солдат ніколи не відмовиться від пиріжка та всього, що може бути як сухий пайок. Підійде також буженина, суха ковбаса. Якщо це переселенці, серед них є діти, то підійдуть солодощі чи пиріжки. Наприклад, діти дуже любили трубочки зі згущеним молоком. Але перед тим, як пригостити, треба запитати батьків. 

– Як можна передати цю допомогу вам? Чи з ким би порадили зв’язатись у своєму регіоні?

– До мене багато телефонують, ми приймаємо допомогу. Хоч цілеспрямовано ніколи не збирали коштів і не збиратимемо. У нас у дефіциті мийні засоби, губки, рушнички. Потрібен одноразовий посуд, коли ми виїжджаємо на полігони чи на місце дислокації військових. А ще гроші витрачаємо на пальне, додаткове м’ясо, олію, і є певні проблеми зі спеціями. Спочатку нам люди навіть каструлі з дому приносили.

– Ви спілкуєтеся з великою кількістю людей, помічаєте їхній настрій. Що зауважили чи що неодмінно хотіли б сказати українцям?

– Щоб перемогти, треба ворогові сміятися в обличчя. Ми маємо реалії війни та все, що охоплює це слово. Ми встигнемо віддати шану всім, хто загинув. Але після перемоги, щоб продовжувати працювати і не дозволяти собі занепадати духом. Нам треба прийняти цю війну. 

– Продовжіть, будь ласка, речення. Для перемоги кожен повинен…

– Щось робити, вірити та діяти. 

– Прокидаючись щоранку, думаю…

– Чи все добре на сніданку в наших, як там дружина Таня.

– Наші бійці найбільше люблять їсти…

– М’ясо.

– Мене захоплює в українцях…

– Єдність. 

– За час війни помітив, що…

– Москаль нам не друг і не брат.

– Наша сила в…
– Україні. 

– У наш час украй важливо…
– Не бути самотнім та не закриватись у собі.

– Якби я мав необмежені можливості…

– Сів би медитувати й куполом закрив би Україну.

– Бажаю кожному українцеві в цей непростий час…

– Почути найкоротший виступ Президента України, в якому він скаже, що ми перемогли.

На початок червня, за три місяці роботи кухарі приготували та видали військовослужбовцям понад 150 тисяч порцій їжі. Вже в червні кухарі Волонтерської кухні ЗСУ працювали з батальйоном, що формується в області. Саме вони допомогли підібрати персонал у кухню та навчити його готувати. Із середини червня Руслан Плясуля, Назар Антонійчук, Роман Ковальчук, Валентина Явстер стали військовослужбовцями.

Інтерв'ю з архіву газети "Дуже смачно!"