Ольга Демкович: «Я надаю перевагу класичним, часом старовинним поєднанням смаків»

Ольга Демкович – економістка, яка змінила вид діяльності й тепер випікає вишукані торти. Наша сьогоднішня гостя лише за три роки змогла освоїти безліч технік і тепер є успішною арт-кондитеркою. Вона поділилася історією про те, як починала свій шлях, пригадала, яким був перший клієнт, та розказала про найскладнішу роботу. Також Ольга розповіла про те, хто її надихає і чи планує вона відкрити власну кондитерську.

– Розкажіть, з чого розпочався ваш шлях у кондитерській справі? 

– Усе почалося три роки тому, і можна сказати, що поштовхом до цього стало народження дитини. Раніше я працювала економістом, а коли пішла в декрет, то вирішила знайти собі цікаве хобі. Тож почала випікати домашні торти, паски, готувала десерти. Я вибрала кондитерство, оскільки тут немає жодних обмежень, тому можна давати волю фантазії та вільно творити.

– Де ви навчались?

– Я проходила онлайн-курси, майстер-класи, навчалася офлайн. Однак в Україні не було багато варіантів, щоб навчитись саме того, що мені подобалось. Отож я також навчалася в іноземних кондитерів онлайн.

– У чому ви б хотіли поглибити свої знання?

– Я планую поглибити свої знання у виготовленні цукрових квітів, щоб у мене був більший вибір. Окрім цього, хочу підтягнути техніки із шоколадом. Наприклад, шоколадне покриття чи утворення шоколаду-каменю.

– А думали над виготовленням десертів без цукру? 

– У теперішній час це неймовірно актуальна тема. У майбутньому я хочу створювати щось смачне та гарне, яке б не шкодило фігурі, проте поки не дійшли до цього руки.

– Хотіли б самостійно навчати людей? 

– Я пробувала організовувати майстер-класи. Також брала дівчат на індивідуальне навчання. Втім, поки я не визначилась, чи хотіла б на постійній основі цим заробляти. Тільки навчати інших я не хочу, адже мені дуже подобається дарувати людям позитивні емоції своїми роботами. Можливо, поєднуватиму.

– Пам’ятаєте свого першого клієнта?

– Взагалі-то починала я з пасок, тому найперше в мене замовили саме її. Ми з моєю донькою тоді ходили на плавання, і з нами на заняттях були ще й інші мами з дітьми. Одна з них вирішила замовити в мене паску. Жінка в соціальних мережах побачила, що я печу на замовлення, й вирішила спробувати. Крім цього, було ще декілька замовлень, але їх не було багато, 25–26 пасок, і замовляли тоді зовсім незнайомі мені люди. 

– Розкажіть, будь ласка, про свій перший торт.

– Уперше я приготувала торт на день народження доньки, їй тоді виповнився рочок. Торт я зробила білого кольору. Прикрасила його принцесою з мастики, в якої були корона на голові та кульки в руках. Ще я додала віночок з полуниці та лохини.

– А як щодо вашого першого торта на замовлення?

– Це був сірий торт з рукою, яка тримає червону цукрову троянду. Вся інформація, яка мені була потрібна для виготовлення цього замовлення, була в інтернеті. Від себе я також додала деякий декор. Чесно кажучи, я була вражена, що мені вдалося таке приготувати.

– Ваша донечка також любить солодощі? Допомагає вам у кухні?

– Донечці зараз три рочки, і вона обожнює солодощі. Баскський чизкейк - улюблений десерт Боженки. У нас неймовірно смачно готує бабуся. Вони з Боженкою багато часу проводять разом, тому мала часто допомагає бабусі готувати щось цікаве. Донечка обожнює італійську кухню. А я вже привожу їм десерти.

– Звідки у вас хист до малювання, навчалися в художній школі? Можливо, хтось у родині був художником?

– Я вмію малювати від природи. Мама вишивала, колись малювала, також вона захоплювалася писанкарством, але професійних художників у нашій сім’ї не було.

– Де зазвичай черпаєте натхнення?

– Я часто дивлюсь приклади різних робіт у Pinterest і в соціальних мережах іноземних кондитерів. Здебільшого я за основу беру їхні ідеї, а тоді сама вже починаю щось змінювати – забирати чи додавати. Над техніками дуже часто експериментую самостійно, пробую різні варіанти.

– Хто з кондитерів вам подобається найбільше?

– З українських кондитерів мені дуже подобається Анастасія Звєрєва. У її роботах гарне поєднання кольорів, цікаві деталі, декор. Серед іноземних кондитерів можу виокремити Limу Cakes.

– Яке найбільш нестандартне поєднання смаків вам коли-небудь доводилось готувати?

– Щиро кажучи, я не дуже люблю готувати незвичайні начинки, навпаки, надаю перевагу класичним, часом старовинним поєднанням смаків.

– Можливо, тоді у вас є улюблена начинка?

– Моя улюблена начинка – яблуко-фундук, а найчастіше замовляють манго-маракую або фісташку-малину.

– Якою була ваша найскладніша робота за три роки? 

– Торт з ангелами, який був близько метра заввишки. Цей торт я готувала на хрещення двійнят, і робота над ним тривала два тижні. Я робила це для благодійної лотереї, де лотом був мій торт. Людина придбала торт, а кошти переказали львівській бригаді. Покупці не знали, яким буде цей торт, вони лише сказали, на яку кількість людей розраховувати, і розповіли, якою буде подія. Торт у процесі приготування змінювався близько чотирьох разів. Загалом я використала багато технік. Наприклад, вручну виготовляла ангелів із шоколаду. Вони важили по 700 грамів кожен, а фігурки були завширшки 18 сантиметрів.

– З якою технікою найважче працювати?

– Насправді немає такої. Робота з різноманітними техніками, мабуть, мені найбільше подобається. 

– Ви робите цікаві та незвичайні торти, які вражають. Однак чи легко здивувати вас?

– Раніше не складно було. Тепер же мене дуже важко здивувати, за останній час я навіть не пригадую, щоб комусь вдалося це зробити. Думаю, що це через те, що я докладно вивчала багато тем про торти, десерти, декор. Отож, коли я тепер бачу чиюсь роботу, розумію, з чого і як її створено. Звичайно, є речі, які я не знаю і не вмію, але щоб мене щось здивувало, то ні, такого останнім часом не було. Я все дуже спокійно сприймаю. 

– Як багато замовлень берете на тиждень?

– Максимальна кількість тортів, яку я можу виготовити, – п’ять штук. Утім, стараюсь брати менше, бо для мене це забагато. На початку своєї діяльності я пробувала готувати більше, але тепер зрозуміла, що тоді це вже не творчість. Я помітила, що часто той, хто бере велику кількістю замовлень, робить не дуже якісно. 

– Ви працюєте самостійно чи маєте помічників?

– Колись пробувала взяти людину, але це складно. Оскільки ти навчаєш, а потім люди йдуть від мене і використовують усі ті здобуті знання в роботі з іншими. Хоча варто зазначити, що не всі фігурки я виготовляю власноруч. У мене є працівниця, яка їх виготовляє. Все через те, що мені на це не завжди вистачає часу, а з її допомогою я завжди впевнена, що все буде готове.

–  Окрім тортів, ви готуєте й інші солодощі?

– Так, я роблю багато всього різного. Наприклад, кенді бари, тістечка, рулети, чизкейки. 

–  Чи велика тепер конкуренція у вашій сфері діяльності? 

– Можу сказати, що в західних регіонах України доволі високий рівень конкуренції. Втім, я думаю, що саме це спонукає мене виконувати свою роботу краще за інших.

– Як переважно домовляєтесь з клієнтом про замовлення?

–  Зазвичай мені телефонують, людина розповідає свою ідею. Якщо ж клієнти не знають, чого хочуть, то я щось можу порадити. Потім пояснюю людині, яким приблизно вийде замовлення. Якщо потрібно, то можу подати схематичний малюнок, щоб склалося загальне уявлення. Втім, я ніколи завчасно не знаю на сто відсотків, яким буде кінцевий результат, бо в процесі все часто змінюється. 

– Плануєте відкрити кондитерську?

– Я дуже цього хочу і навіть планую. Маю безліч ідей, однак поки ситуація в Україні мене трохи стримує. Втім, думаю ризикнути.

– Наприкінці невелике бліцопитування. Прошу вас продовжити речення. 

– Мій стиль у кондитерстві – …

– Елегантна вишуканість.

– Кав’ярня, в яку зазвичай люблю ходити, – …

– PORCOMARCO.

– Моя донька для мене – …

– Це моя душа, моє натхнення, надія, мотивація. Мій всесвіт.

– Знаменитість, з якою я б хотіла зустрітись, – …

– Luis Amado.

– Між кішкою та собакою виберу…

– Собаку.

– Улюблене морозиво – …

– Плодово-ягідне.

– Порада від батьків чи від рідних, яку я й досі пам’ятаю, – …

– Ніколи не здаватись.

– Сім’я для мене – це…

– Моя опора.

– Якби я мав необмежені можливості, то…

– Я спалила б москву.

– Бажаю всім читачам…

– Перемоги, миру, любові, надії та єднання.

РЕЦЕПТИ ОЛЬГИ ДЕМКОВИЧ

Грушевий пиріг з горгондзолою 

Інгредієнти: (на тісто) 30 г горіхів, 132 г борошна, 70 г цукру, 67 г яєць (вибити сирі яйця в посуд, перемішати і зважити), 75 г масла, 2 г солі, 4 г розпушувача, 80 г крем-сиру; форма для випікання діаметром 16 см; (на крем) 120 г молока, 20 г яєць, 8 г цукру, 21 г борошна, 14 г крохмалю, 100 г крем-сиру, 1–2 груші, 30–40 г сиру «Горгондзола».

Приготування. Горіхи перебити блендером. Масло перетерти з цукром. Сир та яйця перемішати і додати до масла. Додати сухі інгредієнти (розпушувач, борошно) та сіль, вимішати до однорідності. Змастити форму маслом і викласти в неї тісто, сформувавши бортики. 
Приготування крему. Яйця вимішати із сухими інгредієнтами (борошном та крохмалем). Молоко підігріти і з’єднати з яйцями. Зварити крем. З’єднати його з крем-сиром, додати цукор і перемішати все до однорідності. 
Вилити крем у форму, викласти грушу, почищену і порізану часточками, та шматочки горгондзоли. Посипати мигдалевими пластівцями і пудрою, що не тане. Випікати за температури 160 градусів 50–60 хвилин.

Чизкейк

Інгредієнти: 600 г вершкового сиру, 340 г вершків 33-відсоткової жирності, 130 г цукру, 25 г кукурудзяного крохмалю, 4 яйця, трохи лимонної кислоти, чайна ложка ванільної пасти; форма для випікання діаметром 18 см.

Приготування. Продукти мають бути кімнатної температури. 
Сир із цукром перебити міксером на низькій швидкості або перемішати лопаткою. По одному додати яйця і влити вершки. Далі додати крохмаль, лимонний сік, ванільну пасту й перемішати до однорідності. Форму застелити пергаментом, вилити в неї сирну масу. Легенько постукати об стіл, щоб вийшли бульбашки. Поставити в заздалегідь розігріту до 220 градусів духовку. Випікати 30–35 хвилин. 
У готового чизкейка має бути скоринка і трохи трястись серединка. Дати йому охолонути, після цього помістити десерт у холодильник, залишити там на декілька годин. Можна полити чизкейк шоколадом, ягідним соусом чи карамеллю.

Рулет з начинкою із маракуї

Інгредієнти: (на тісто) 200 г білка, 270 г цукру, 1/3 ч. л. винного каменя, 120 г фісташкового борошна; (на крем «Ваніль») 250 г вершкового сиру, 250 г маскарпоне, 75 г вершків, 50–75 г цукрової пудри; (на начинку) 100 г пюре маракуї, яйце, яєчний жовток, 50 г цукру, 50 г масла, 2 г желатину + 10 г води.

Приготування. Розігріти духовку до 130 °С. На середній швидкості збити білки та винний камінь у піну до утворення чіткого малюнка на поверхні білків. Після цього порційно додати цукор (коли його буде додано, збиваючи, чекаємо на повне його розчинення). Щойно маса стала щільною, гладкою, з глянсовою текстурою, лопаткою ввести фісташкове борошно, яке треба просіяти рухами зверху вниз. На силіконовому килимку рівномірно розподілити меренгу. Сформувати прямокутник завбільшки 24 х 35 см. Посипати посіченими фісташками. 
Випікати на другому знизу рівні духовки 45 хвилин, режим «верх-низ». Після закінчення часу дістати лист з духовки, дати коржу охолонути декілька хвилин і потім перекинути його на паперові рушники, відокремивши килимок від коржа. Охолодити корж. Приготувати крем та начинку.
Приготування крему: всі інгредієнти покласти в чашу міксера і збити до однорідності. 
Приготування начинки. Яйце, жовток та цукор ретельно збити. Пюре маракуї підігріти до 40 градусів і влити в нього яєчну суміш. Проварити три–п’ять хвилин. Додати желатин та масло і все перемішати до однорідності.  
Сформувати рулет: на корж намастити крем, викласти начинку і скрутити.

Цукерки «Трюфель» з полуницею і базиліком

Інгредієнти: 200 г білого шоколаду, 40 г вершків 33–35-відсоткової жирності, 15 г сиропу глюкози, 60 г пюре полуниці, 3 г базиліку, 35 г какао-масла; (для посипки) 200 г темперованого шоколаду «Рубі» (можна замінити білим).

Приготування. Вершки, сироп глюкози та базилік довести до кипіння. Залишити масу на 15–20 хвилин, щоб вона настоялася. Нагріти пюре до кипіння. Шоколад і какао-масло покласти у високу склянку, залити процідженими вершками та гарячим пюре, перебити блендером до однорідності (має бути емульсія). Якщо у вас є силіконова форма для трюфелів, то треба помістити ганаш у кондитерський мішок і заповнити ним форму, якщо ні, то слід перекласти ганаш у миску або в контейнер та накрити плівкою в «контакт». Залишити стабілізуватися за температури 15–16 градусів щонайменше на 12 годин. Якщо немає таких температур, поставити в холодильник принаймні на вісім годин.
Тоді сформувати кульки завважки по 12–17 г. 
Ганаш доволі пластичний, отож, щоб він не втратив форми і мав гарний вигляд, потримайте його в морозильній камері. Перекладіть ганаш у форму і помістіть її в морозильну камеру, залиште там на три години. Інакше не витягнете цукерки з форми. 
Глазурувати трюфелі в темперованому шоколаді та за бажання обвалити у фруктовій пудрі.
Термін зберігання: в разі дотриманням ідеальної температури (15–16 градусів) – до місяця; в холодильнику – до трьох тижнів.