Напишіть свій мейл, щоб створити акаунт

Використайте вісім малих або великих літер і додайте будь-який один символ

Ольга Демкович: «Я надаю перевагу класичним, часом старовинним поєднанням смаків»

Люди

29 червня
108

Ольга Демкович: «Я надаю перевагу класичним, часом старовинним поєднанням смаків»

Ольга Демкович – економістка, яка змінила вид діяльності й тепер випікає вишукані торти. Наша сьогоднішня гостя лише за три роки змогла освоїти безліч технік і тепер є успішною арт-кондитеркою. Вона поділилася історією про те, як починала свій шлях, пригадала, яким був перший клієнт, та розказала про найскладнішу роботу. Також Ольга розповіла про те, хто її надихає і чи планує вона відкрити власну кондитерську.

 

– Розкажіть, з чого розпочався ваш шлях у кондитерській справі? 


– Усе почалося три роки тому, і можна сказати, що поштовхом до цього стало народження дитини. Раніше я працювала економістом, а коли пішла в декрет, то вирішила знайти собі цікаве хобі. Тож почала випікати домашні торти, паски, готувала десерти. Я вибрала кондитерство, оскільки тут немає жодних обмежень, тому можна давати волю фантазії та вільно творити.


– Де ви навчались?


– Я проходила онлайн-курси, майстер-класи, навчалася офлайн. Однак в Україні не було багато варіантів, щоб навчитись саме того, що мені подобалось. Отож я також навчалася в іноземних кондитерів онлайн.


– У чому ви б хотіли поглибити свої знання?


– Я планую поглибити свої знання у виготовленні цукрових квітів, щоб у мене був більший вибір. Окрім цього, хочу підтягнути техніки із шоколадом. Наприклад, шоколадне покриття чи утворення шоколаду-каменю.


– А думали над виготовленням десертів без цукру? 


– У теперішній час це неймовірно актуальна тема. У майбутньому я хочу створювати щось смачне та гарне, яке б не шкодило фігурі, проте поки не дійшли до цього руки.


– Хотіли б самостійно навчати людей? 


– Я пробувала організовувати майстер-класи. Також брала дівчат на індивідуальне навчання. Втім, поки я не визначилась, чи хотіла б на постійній основі цим заробляти. Тільки навчати інших я не хочу, адже мені дуже подобається дарувати людям позитивні емоції своїми роботами. Можливо, поєднуватиму.


– Пам’ятаєте свого першого клієнта?


– Взагалі-то починала я з пасок, тому найперше в мене замовили саме її. Ми з моєю донькою тоді ходили на плавання, і з нами на заняттях були ще й інші мами з дітьми. Одна з них вирішила замовити в мене паску. Жінка в соціальних мережах побачила, що я печу на замовлення, й вирішила спробувати. Крім цього, було ще декілька замовлень, але їх не було багато, 25–26 пасок, і замовляли тоді зовсім незнайомі мені люди. 


– Розкажіть, будь ласка, про свій перший торт.


– Уперше я приготувала торт на день народження доньки, їй тоді виповнився рочок. Торт я зробила білого кольору. Прикрасила його принцесою з мастики, в якої були корона на голові та кульки в руках. Ще я додала віночок з полуниці та лохини.


– А як щодо вашого першого торта на замовлення?


– Це був сірий торт з рукою, яка тримає червону цукрову троянду. Вся інформація, яка мені була потрібна для виготовлення цього замовлення, була в інтернеті. Від себе я також додала деякий декор. Чесно кажучи, я була вражена, що мені вдалося таке приготувати.


– Ваша донечка також любить солодощі? Допомагає вам у кухні?

 

– Донечці зараз три рочки, і вона обожнює солодощі. Баскський чизкейк - улюблений десерт Боженки. У нас неймовірно смачно готує бабуся. Вони з Боженкою багато часу проводять разом, тому мала часто допомагає бабусі готувати щось цікаве. Донечка обожнює італійську кухню. А я вже привожу їм десерти.


– Звідки у вас хист до малювання, навчалися в художній школі? Можливо, хтось у родині був художником?


– Я вмію малювати від природи. Мама вишивала, колись малювала, також вона захоплювалася писанкарством, але професійних художників у нашій сім’ї не було.


– Де зазвичай черпаєте натхнення?


– Я часто дивлюсь приклади різних робіт у Pinterest і в соціальних мережах іноземних кондитерів. Здебільшого я за основу беру їхні ідеї, а тоді сама вже починаю щось змінювати – забирати чи додавати. Над техніками дуже часто експериментую самостійно, пробую різні варіанти.


– Хто з кондитерів вам подобається найбільше?


– З українських кондитерів мені дуже подобається Анастасія Звєрєва. У її роботах гарне поєднання кольорів, цікаві деталі, декор. Серед іноземних кондитерів можу виокремити Limу Cakes.


– Яке найбільш нестандартне поєднання смаків вам коли-небудь доводилось готувати?


– Щиро кажучи, я не дуже люблю готувати незвичайні начинки, навпаки, надаю перевагу класичним, часом старовинним поєднанням смаків.


– Можливо, тоді у вас є улюблена начинка?


– Моя улюблена начинка – яблуко-фундук, а найчастіше замовляють манго-маракую або фісташку-малину.


– Якою була ваша найскладніша робота за три роки? 


– Торт з ангелами, який був близько метра заввишки. Цей торт я готувала на хрещення двійнят, і робота над ним тривала два тижні. Я робила це для благодійної лотереї, де лотом був мій торт. Людина придбала торт, а кошти переказали львівській бригаді. Покупці не знали, яким буде цей торт, вони лише сказали, на яку кількість людей розраховувати, і розповіли, якою буде подія. Торт у процесі приготування змінювався близько чотирьох разів. Загалом я використала багато технік. Наприклад, вручну виготовляла ангелів із шоколаду. Вони важили по 700 грамів кожен, а фігурки були завширшки 18 сантиметрів.


– З якою технікою найважче працювати?


– Насправді немає такої. Робота з різноманітними техніками, мабуть, мені найбільше подобається. 


– Ви робите цікаві та незвичайні торти, які вражають. Однак чи легко здивувати вас?


– Раніше не складно було. Тепер же мене дуже важко здивувати, за останній час я навіть не пригадую, щоб комусь вдалося це зробити. Думаю, що це через те, що я докладно вивчала багато тем про торти, десерти, декор. Отож, коли я тепер бачу чиюсь роботу, розумію, з чого і як її створено. Звичайно, є речі, які я не знаю і не вмію, але щоб мене щось здивувало, то ні, такого останнім часом не було. Я все дуже спокійно сприймаю. 


– Як багато замовлень берете на тиждень?


– Максимальна кількість тортів, яку я можу виготовити, – п’ять штук. Утім, стараюсь брати менше, бо для мене це забагато. На початку своєї діяльності я пробувала готувати більше, але тепер зрозуміла, що тоді це вже не творчість. Я помітила, що часто той, хто бере велику кількістю замовлень, робить не дуже якісно. 


– Ви працюєте самостійно чи маєте помічників?


– Колись пробувала взяти людину, але це складно. Оскільки ти навчаєш, а потім люди йдуть від мене і використовують усі ті здобуті знання в роботі з іншими. Хоча варто зазначити, що не всі фігурки я виготовляю власноруч. У мене є працівниця, яка їх виготовляє. Все через те, що мені на це не завжди вистачає часу, а з її допомогою я завжди впевнена, що все буде готове.


–  Окрім тортів, ви готуєте й інші солодощі?


– Так, я роблю багато всього різного. Наприклад, кенді бари, тістечка, рулети, чизкейки. 


–  Чи велика тепер конкуренція у вашій сфері діяльності? 


– Можу сказати, що в західних регіонах України доволі високий рівень конкуренції. Втім, я думаю, що саме це спонукає мене виконувати свою роботу краще за інших.


– Як переважно домовляєтесь з клієнтом про замовлення?


–  Зазвичай мені телефонують, людина розповідає свою ідею. Якщо ж клієнти не знають, чого хочуть, то я щось можу порадити. Потім пояснюю людині, яким приблизно вийде замовлення. Якщо потрібно, то можу подати схематичний малюнок, щоб склалося загальне уявлення. Втім, я ніколи завчасно не знаю на сто відсотків, яким буде кінцевий результат, бо в процесі все часто змінюється. 


– Плануєте відкрити кондитерську?


– Я дуже цього хочу і навіть планую. Маю безліч ідей, однак поки ситуація в Україні мене трохи стримує. Втім, думаю ризикнути.


– Наприкінці невелике бліцопитування. Прошу вас продовжити речення. 


– Мій стиль у кондитерстві – …


– Елегантна вишуканість.


– Кав’ярня, в яку зазвичай люблю ходити, – …


– PORCOMARCO.


– Моя донька для мене – …


– Це моя душа, моє натхнення, надія, мотивація. Мій всесвіт.


– Знаменитість, з якою я б хотіла зустрітись, – …


– Luis Amado.


– Між кішкою та собакою виберу…


– Собаку.


– Улюблене морозиво – …


– Плодово-ягідне.


– Порада від батьків чи від рідних, яку я й досі пам’ятаю, – …


– Ніколи не здаватись.


– Сім’я для мене – це…


– Моя опора.


– Якби я мав необмежені можливості, то…


– Я спалила б москву.


– Бажаю всім читачам…


– Перемоги, миру, любові, надії та єднання.

 

 

РЕЦЕПТИ ОЛЬГИ ДЕМКОВИЧ

 

Грушевий пиріг з горгондзолою 

 


Інгредієнти: (на тісто) 30 г горіхів, 132 г борошна, 70 г цукру, 67 г яєць (вибити сирі яйця в посуд, перемішати і зважити), 75 г масла, 2 г солі, 4 г розпушувача, 80 г крем-сиру; форма для випікання діаметром 16 см; (на крем) 120 г молока, 20 г яєць, 8 г цукру, 21 г борошна, 14 г крохмалю, 100 г крем-сиру, 1–2 груші, 30–40 г сиру «Горгондзола».


Приготування. Горіхи перебити блендером. Масло перетерти з цукром. Сир та яйця перемішати і додати до масла. Додати сухі інгредієнти (розпушувач, борошно) та сіль, вимішати до однорідності. Змастити форму маслом і викласти в неї тісто, сформувавши бортики. 
Приготування крему. Яйця вимішати із сухими інгредієнтами (борошном та крохмалем). Молоко підігріти і з’єднати з яйцями. Зварити крем. З’єднати його з крем-сиром, додати цукор і перемішати все до однорідності. 
Вилити крем у форму, викласти грушу, почищену і порізану часточками, та шматочки горгондзоли. Посипати мигдалевими пластівцями і пудрою, що не тане. Випікати за температури 160 градусів 50–60 хвилин.

 

Чизкейк

 


Інгредієнти: 600 г вершкового сиру, 340 г вершків 33-відсоткової жирності, 130 г цукру, 25 г кукурудзяного крохмалю, 4 яйця, трохи лимонної кислоти, чайна ложка ванільної пасти; форма для випікання діаметром 18 см.


Приготування. Продукти мають бути кімнатної температури. 
Сир із цукром перебити міксером на низькій швидкості або перемішати лопаткою. По одному додати яйця і влити вершки. Далі додати крохмаль, лимонний сік, ванільну пасту й перемішати до однорідності. Форму застелити пергаментом, вилити в неї сирну масу. Легенько постукати об стіл, щоб вийшли бульбашки. Поставити в заздалегідь розігріту до 220 градусів духовку. Випікати 30–35 хвилин. 
У готового чизкейка має бути скоринка і трохи трястись серединка. Дати йому охолонути, після цього помістити десерт у холодильник, залишити там на декілька годин. Можна полити чизкейк шоколадом, ягідним соусом чи карамеллю.

 

Рулет з начинкою із маракуї

 

 

Інгредієнти: (на тісто) 200 г білка, 270 г цукру, 1/3 ч. л. винного каменя, 120 г фісташкового борошна; (на крем «Ваніль») 250 г вершкового сиру, 250 г маскарпоне, 75 г вершків, 50–75 г цукрової пудри; (на начинку) 100 г пюре маракуї, яйце, яєчний жовток, 50 г цукру, 50 г масла, 2 г желатину + 10 г води.


Приготування. Розігріти духовку до 130 °С. На середній швидкості збити білки та винний камінь у піну до утворення чіткого малюнка на поверхні білків. Після цього порційно додати цукор (коли його буде додано, збиваючи, чекаємо на повне його розчинення). Щойно маса стала щільною, гладкою, з глянсовою текстурою, лопаткою ввести фісташкове борошно, яке треба просіяти рухами зверху вниз. На силіконовому килимку рівномірно розподілити меренгу. Сформувати прямокутник завбільшки 24 х 35 см. Посипати посіченими фісташками. 
Випікати на другому знизу рівні духовки 45 хвилин, режим «верх-низ». Після закінчення часу дістати лист з духовки, дати коржу охолонути декілька хвилин і потім перекинути його на паперові рушники, відокремивши килимок від коржа. Охолодити корж. Приготувати крем та начинку.
Приготування крему: всі інгредієнти покласти в чашу міксера і збити до однорідності. 
Приготування начинки. Яйце, жовток та цукор ретельно збити. Пюре маракуї підігріти до 40 градусів і влити в нього яєчну суміш. Проварити три–п’ять хвилин. Додати желатин та масло і все перемішати до однорідності.  
Сформувати рулет: на корж намастити крем, викласти начинку і скрутити.

 

Цукерки «Трюфель» з полуницею і базиліком

 


Інгредієнти: 200 г білого шоколаду, 40 г вершків 33–35-відсоткової жирності, 15 г сиропу глюкози, 60 г пюре полуниці, 3 г базиліку, 35 г какао-масла; (для посипки) 200 г темперованого шоколаду «Рубі» (можна замінити білим).


Приготування. Вершки, сироп глюкози та базилік довести до кипіння. Залишити масу на 15–20 хвилин, щоб вона настоялася. Нагріти пюре до кипіння. Шоколад і какао-масло покласти у високу склянку, залити процідженими вершками та гарячим пюре, перебити блендером до однорідності (має бути емульсія). Якщо у вас є силіконова форма для трюфелів, то треба помістити ганаш у кондитерський мішок і заповнити ним форму, якщо ні, то слід перекласти ганаш у миску або в контейнер та накрити плівкою в «контакт». Залишити стабілізуватися за температури 15–16 градусів щонайменше на 12 годин. Якщо немає таких температур, поставити в холодильник принаймні на вісім годин.
Тоді сформувати кульки завважки по 12–17 г. 
Ганаш доволі пластичний, отож, щоб він не втратив форми і мав гарний вигляд, потримайте його в морозильній камері. Перекладіть ганаш у форму і помістіть її в морозильну камеру, залиште там на три години. Інакше не витягнете цукерки з форми. 
Глазурувати трюфелі в темперованому шоколаді та за бажання обвалити у фруктовій пудрі.
Термін зберігання: в разі дотриманням ідеальної температури (15–16 градусів) – до місяця; в холодильнику – до трьох тижнів.

Автор: Софія ХОМИШИН

Газета "Дуже смачно!"

Прочитайте усі приховані історії за 1 грн.
Читати Storriss
Ви вже є предплатником?

Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter