Ніяра Батирова: «Кондитерська справа – це непростий шлях»

Життєві історії

Ніяра Батирова – талановита майстриня кондитерського мистецтва родом із Криму, яка створює надзвичайно реалістичні квіткові композиції з їстівних матеріалів, перетворюючи кожен десерт на справжній витвір мистецтва. Кондитерка успішно поєднує кар’єру з вихованням двох дітей. В ексклюзивному інтерв’ю Ніяра відверто розповіла про тонкощі своєї роботи, поділилася труднощами, з якими довелося зіткнутися на професійному шляху, та розкрила свої плани на майбутнє. Окрім цього, Ніяра розказала про улюблені національні кримськотатарські страви та розсекретила деякі свої фірмові рецепти домашніх десертів.

– Розкажіть, будь ласка, про своє дитинство. Як кримське коріння вплинуло на вас і як склалося ваше життя після переїзду з Криму?

– Я народилась у Криму 1996 року. Я кримська татарка. Мої батьки родом із Середньої Азії. 1993 року вони переїхали в Крим, де й познайомились. У нашій родині четверо дітей, я найстарша, є ще дві сестрички та братик. Я навчалась у національній школі, вивчала українську мову та літературу. З дитинства любила все, що пов’язане з творчістю, щось робити власними руками, але завжди мріяла працювати у сфері медицини. Тож після дев’ятого класу я вступила до коледжу, на факультет аналітичної хімії. Я планувала пов’язати своє життя з медициною, але інколи в житті відкриваються зовсім неочікувані шляхи. 2016 році я вийшла заміж та переїхала до Києва. Мені подобається це місто, можливості, які відкриваються у столиці, люди, які завжди відкриті та готові допомагати одне одному. В моїх думках завжди спогади про рідний Крим, про рідних людей, що там залишились. Як і всі, я дуже хочу і сподіваюсь швидше повернутися та їх побачити. Хочеться, щоб усі, хто тепер не має змоги повернутися додому, якомога скоріше зробили це.

– Які національні страви ваші улюблені? 

– У нашій кухні дуже багато смачних страв, деякі з них відомі на весь світ, як, наприклад чебуреки, шурпа, лагман… Думаю, кожен хоч раз у житті їх куштував. А от плов узагалі вважають стравою узбецької кухні, але він настільки прижився в нашому народі, коли вони жили в Середній Азії, що тепер без нього не відбувається жодне сімейне застілля. Тож плов сміливо можна вважати й нашою стравою теж. З моїх улюблених страв сюди також можна віднести сарму – загорнута у виноградне листя начинка із мʼясного фаршу, цибулі та рису. Смакує зі сметаною або катиком (кефіром). У нас також готують юфакъ-аш. Ця страва відрізняється від звичайних пельменів тим, що вони мають неймовірно маленький розмір. Вважали, що справжньою майстерністю наділена та жінка, яка може зліпити їх такими маленькими, щоб у ложку вмістилося аж 12 штучок. Це дуже кропітка праця.
Також у нас готують такі страви, як бурма та кобете. Бурма – це звичайне прісне тісто, яке тонко розкатують у великий пласт, а зверху викладають начинку з мʼясного фаршу, цибулі та спецій. Потім згортають у рулет і випікають до хрусткої скоринки. А кобєте – мʼясний пиріг із листкового тіста з надзвичайно соковитою начинкою із мʼяса, картоплі та цибулі. Серед солодких страв найчастіше в нас готували курабіє (пісочне печиво з цукровою пудрою) або пахлаву (смажене тісто, залите в сиропі). Ці страви традиційно в нас дарують один одному родичі під час сватання, коли приходять знайомитись із нареченою.

– Кондитерською справою, як відомо з вашого блогу в інстаграмі, ви почали захоплюватися ще у школі. Розкажіть, будь ласка, про це докладніше.

– Це сталося, коли я навчалася у дев’ятому-десятому класі. Саме тоді щойно почали з’являтися різноманітні яскраві та цікаві кулінарні аксесуари. Мене, як дівчинку, яка любила щось готувати для своєї сім’ї, все це дуже приваблювало. Якось ми з мамою випадково знайшли крамницю посуду, де я придбала свої перші пластикові кондитерські насадки з мішечками. Пам’ятаю, я приїхала додому і спробувала приготувати свій перший білково-заварний крем, яким ми прикрашали тістечка. У мене ні крем, ні візерунки не вдалися, але мені дуже сподобався сам процес. Я не здалася і продовжила експериментувати, переглядаючи різні рецепти. Згодом навички покращилися, і я почала показувати більш-менш стабільні результати, поступово навчилася прикрашати випічку за допомогою кондитерських мішечків. Ось так це колесо завертілося і розпочався мій шлях у кондитерці. Я згодом багато відвідувала майстер-класи, почала брати замовлення від друзів та знайомих. Потім почали мене рекомендувати іншим. 

– З якими основними труднощами ви зіткнулися на початку своєї кар’єри?

– Основною перешкодою була нестача простору. Всі потрібні засоби, прилади та форми займають багато місця, і, відповідно, їх потрібно було десь зберігати. Я не могла дозволити собі на широку ногу закуповувати все це і везти додому. До того ж це було радше хобі, ніж професія. А ще, коли мене тоді просили щось спекти на замовлення, повертаючись додому о сьомій-восьмій вечора, я мусила братися до випічки – змішувати інгредієнти, користуватися міксером та духовкою. Звісно, це не надто тішило моїх рідних через шум, світло і все інше. Загалом, інших суттєвих труднощів не було, хіба що ще трохи бракувало часу. 

– Пам’ятаєте своє перше замовлення? 

– Моє перше замовлення торта запам’яталося мені не найкраще і залишило неприємні спогади. Це був літній день з високою температурою, а торт потрібно було доставити до іншого міста, що було приблизно в 40 хвилинах їзди автобусом. Оскільки в мене не було достатньо досвіду в кондитерській справі, я не врахувала багатьох важливих нюансів роботи з тортами та мастикою. Тож під час поїздки в автобусі сталося непередбачуване: через сильне трясіння та високу температуру мастика просто сповзла з торта.

– А які найбільш незвичайні замовлення вам доводилося виконувати?

– Найбільш незвичайні замовлення надходили від студентів медичного університету. Вони часто замовляли торти у формі різних частин людського тіла. Наприклад, були у вигляді вуха, серця, а одного разу навіть у вигляді носа. 

– Що спонукало вас спеціалізуватися саме на кондитерській флористиці?

– Моє захоплення кондитерською флористикою почалося з моменту, коли я вперше побачила ці дивовижні їстівні квіти. Я була вражена тим, що таку красу можна створити з простих продуктів, які є майже в кожному помешканні: масло, яєчний білок та цукор. Це спонукали мене спробувати свої сили. Пошук ідеального рецепта крему та техніки його приготування зайняв багато часу. Перші спроби були невдалими, але з кожною наступною я бачила прогрес. Після освоєння крему настав час вчитися створювати самі квіти. Спочатку вони виходили в мене примітивними, навіть дитячими, але згодом ставали все більш витонченими та реалістичними. Ця історія, до речі, також тісно пов’язана з народженням доньки. Саме в декретній відпустці, коли вкладала її спати, я знаходила час для експериментів у кухні. Це стало моїм особливим ритуалом – замість перегляду серіалів я створювала квіткові композиції з крему. Згодом, коли мої роботи почали подобатися мені самій, я вирішила показати їх світу через інтернет та поділитися ними з друзями. Підтримка мого оточення та його захоплення моєю роботою надихнули мене розвиватись.

– А хто загалом є вашим джерелом натхнення у професійній сфері?

– Техніка, у якій я зараз виконую свої кулінарні шедеври, – кремова флористика, походить вона з Малайзії та Південної Кореї. У цих країнах здавна цінують та розвивають ювелірну ручну роботу, прищеплюючи любов до неї з раннього віку. Саме тому ця техніка досягла такого рівня досконалості та витонченості. Я постійно стежу за роботами майстрів із цих країн. Їхній рівень майстерності настільки високий, що часом я навіть не можу уявити, як вони досягають таких результатів і які інгредієнти використовують. Отже, моя така маленька-велика мрія – колись відвідати майстер-класи цих видатних кондитерів, навчитися їхніх секретів та технік, а потім привезти ці знання в Україну і ділитися ними з іншими.

– Яку квітку вам було найважче виготовляти?

– Складність полягає в тому, що кремові квіти мають вагу, яка збільшується пропорційно до їхнього розміру. Під час створення великої квітки основне завдання – зберегти її форму та об’єм. Коли викладаєш пелюстки одну на одну, вони можуть розпливатися під власною вагою. Потрібна неабияка майстерність, щоб забезпечити стабільність конструкції, зберегти її пишність та об’ємність. Зазвичай я намагаюся створити одну велику розкриту квітку як центральний елемент композиції, а навколо неї розташувати менші бутони і квіти. Це дає змогу створити гармонійну і привабливу загальну картину. Однак варто зазначити, що складність є індивідуальною для кожного. Коли я проводжу навчання, помічаю, що для деяких учнів навіть створення маленьких квіточок може бути викликом. Водночас ключ до успіху – постійна практика. Згодом навіть найскладніші елементи стають доступними для виконання.

– Було б цікаво також докладніше дізнатися про ваші майстер-класи.

– Після народження доньки я трошки призупинила свою діяльність. Незабаром їй уже буде рік, тому, щойно я відчую, що готова збалансувати сімейні обов’язки та професійну діяльність, планую відновити проведення майстер-класів. До війни мене запрошували ділитися своїм досвідом у різні міста, і я сподіваюся, що незабаром зможу повернутися до цієї практики.

– А ваші діти люблять солодощі?

– Люблять, але торти вони не дуже часто їдять. Вони віддають перевагу магазинним ласощам або десертам, які приготував хтось інший. Це, мабуть, пов’язано з тим, що мої діти щодня бачать процес створення солодощів удома.

– Розкажіть, будь ласка, які начинки для тортів є найпопулярнішими у ваших клієнтів?

– Найпопулярнішими залишаються ягідні та шоколадні. Це універсальні варіанти, які подобаються як дітям, так і дорослим і чудово підходять для будь-якого свята. Екзотичні смаки, такі, як манго чи маракуя, замовляють рідше, бо вони можуть не всім гостям сподобатись.

– Які поради ви можете дати людям, які прагнуть реалізувати себе в кондитерському мистецтві?

– Кондитерська справа – це непростий шлях, який вимагає повної віддачі. На відміну від деяких інших ремесел, у кондитерстві неможливо зробити перерву посеред процесу – все має бути виконано вчасно і правильно. Кожен етап приготування десерту критично важливий. Наприклад, якщо не добити білки з цукром, вони швидко осядуть і стануть непридатними. Те ж саме стосується інших процесів – роботи з кремом чи створення квітів. Тому, обираючи шлях кондитера, будьте готові до того, що доведеться багато часу присвячувати роботі, іноді жертвуючи сном чи часом, який може бути відведений сім’ї. Крім того, дуже важливо розвивати надивленість, адже здатність правильно поєднувати кольори та композиційно розташовувати квіти на торті – це навички, які розвиваються завдяки уважному спостереженню за природою. Живі букети, природні ландшафти, навіть окремі рослини з їхніми унікальними відтінками листя та пелюсток – усе це стає джерелом натхнення.

– Які у вас плани на майбутнє в кондитерській справі? 

– Хочеться вже вийти за межі власної кухні. У планах – відкриття невеликого кондитерського закладу або студії. Це дасть мені змогу розширити свої можливості.

– Наприкінці невелике бліцопитування. Продовжте, будь ласка, речення. Моя улюблена пора року…

– Середина весни, адже саме в цю пору розквітає все навколо і тому є більше натхнення.

– Найпоширеніша помилка початківців у кондитерській справі…

– Намагатися вивчити багато різних процесів одразу.

– Для ідеального бісквіта потрібні…

– Якісні інгредієнти, потужний міксер та духовка, яка рівномірно розподіляє температуру і пропікає тісто з усіх боків. 

– Між шоколадною та ягідною начинкою я виберу…

– Другу, тому що люблю ягоди в будь-якому вигляді.

– Якби я мала необмежені можливості, то…

– Хотіла б, щоб усі люди мали свою улюблену справу, незалежно від обставин у житті, щоб усі робили лише те, що їм подобається та приносить задоволення.

– Бажаю всім читачам…

– Сил у наші непрості часи і віри в найкраще майбутнє, а кулінарним початківцям – творчих досягнень, завзятості та віри у власні сили, бо якщо ми самі в себе повіримо, то зможемо зробити цей світ ще трішечки кращим.

Фото з архіву Ніяри Батирової

Історії з життя