Леонід Малюга: «Для мене їжа – це емоції, знання і внутрішній світ людини»

Леонід Малюга – шеф-кухар з досвідом понад 18 років. Працював в Україні й навіть у Китаї. Був одним із найсильніших учасників шоу «МастерШеф. Професіонали – 3». Шеф-кухар разом із командою готує їжу для військових, територіальної оборони та переселенців. Він розповів цікаві подробиці про участь у телепроєкті (ба більше, Леонід поділився з нами рецептом страви, яку готував на кастинг), про особисте життя та розказав зворушливі історії, які трапилися з ним.

– Ми знаємо, що ви працюєте в кухні з 18-ти років. Розкажіть, що виявилось найважчим на початку шляху.

– Не можу сказати, що мені було важко. Насамперед було цікаво. Кухня була для мене новим світом, про який я раніше навіть не здогадувався, саме тому не виникало думок про те, що мені складно. Хоч розпочинати загалом важко, але я не розцінював це як труднощі. Я пишався тим, що почав працювати, і робота приносила мені задоволення.

– Ви згадали, що починали працювати в готелі «Інтурист» у Херсоні, на той час він був доволі популярним та престижним місцем роботи. Як ви туди потрапили?

– Я навчався в Херсонському ПТУ № 3 на кухаря-пекаря флоту. До речі, я обрав цей факультет, бо спершу хотів ходити в рейси. Після першого курсу проходив у готелі практику. Мені сподобалось там, а я підійшов їм як працівник, тому вони запропонували мені роботу. Проте я вирішив працювати в іншому ресторані.

– Наскільки ви вимогливі до своєї команди?

– Насамперед скажу, що я надзвичайно вимогливий до себе. У мене така посада, що мушу прискіпливо ставитись до роботи кожної людини в команді. Оскільки я максималіст і до певної міри перфекціоніст, то розумію: щоб отримати якісний продукт, потрібно вкласти багато зусиль та знань у цю справу, і зазвичай дуже засмучуюся, коли якась дрібничка псує старання всієї команди (наприклад, погано помита зелень). Тому стараюся зробити так, щоб кожен розумів, що відіграє справді важливу роль у кухні, бо від того, як хтось виконає своє завдання, залежатиме результат усієї команди. До того ж мені не подобається, коли люди працюють монотонно й бездумно. Тому з кожним працівником я намагаюсь порозмовляти, почути його думку щодо певної ідеї. Часто новий погляд на страву може позитивно вплинути на кінцевий результат. Я намагаюсь дотримуватись балансу між суворим та ліберальним шефом.

– Ви пів року працювали в Китаї у ресторані української кухні. Вам сподобалось?

– Так, мені дуже сподобалось. Це інша країна, до того ж зовсім інша культура, і мені було надзвичайно цікаво там попрацювати. Адже буденні для нас справи – це для них щось дивне й незрозуміле, і навпаки. Стосовно їжі – для мене це був експеримент і виклик для самого ж себе. Перебування в Китаї суттєво вплинуло на мене як на особистість і на мої знання у сфері кулінарії. Я досі використовую техніки, про які там дізнався. Можу з упевненістю сказати, що без цього досвіду я не був би тим, ким є тепер. 

– Розкажіть, будь ласка, про вашу коронну страву. Де і коли ви навчились її готувати?

– У кожного кухаря є радше коронний підхід до приготування страв. Однак якщо виокремлювати одну страву, то я оберу борщ. Я вчився його готувати в Херсоні. Оскільки цю страву внесли до культурної спадщини ЮНЕСКО, тепер борщ – це причина для гордості кожного українця. Здебільшого в господинь та господарів є свій особливий рецепт, так само, як у кухарів. Створенню рецептів ми присвячуємо все професійне життя, і сказати, який із приготованих борщів найкращий, неможливо. Проте я знаю, що борщ, який приготую завтра, буде кращим, ніж учорашній, бо завжди дізнаюся щось нове і стараюсь застосовувати ці знання на практиці. 

– Хто ваш найсуворіший критик і чому?

– Насамперед – я, тоді – моя сім’я. Спершу я вигадую страви, пізніше прописую їх на папері, бо малювати не дуже добре вмію. Далі ділюся цими думками з дружиною та донькою. Для мене їхня думка справді важлива.

– Ви згадували, що ваша донька також цікавиться кулінарією і хоче в майбутньому разом із вами працювати в ресторані. Ви готуєте разом із нею вдома?

– Лера вже подорослішала, тож більше любить самостійно готувати. Часом готує мені сніданок або вечерю для всієї сім’ї. Доньці зараз шість із половиною, і десь півтора року тому вона приготувала для мене сніданок. Лері вдалося в п’ятирічному віці приготувати французький омлет, а зробити це не надто легко. Також одного вечора, коли я був у відрядженні, дружина надіслала мені фото, на якому було зображено, як донечка самостійно приготувала для всіх макарони. Інколи вона приходить до мене в кухню, допомагає мені, але все ж любить готувати самостійно.

– Чи є шеф-кухар, з яким ви мрієте попрацювати? Можливо, ця мрія вже здійснилася? 

– Важко відповісти на це запитання. Я стежу за діяльністю багатьох українських та іноземних кухарів, але виокремити лише одну людину мені складно. Коли я ще був молодим кухарем, то їздив на різні майстер-класи, на навчання, і тоді був популярним Ігор Брагін – президент Асоціації шеф-кухарів. Спершу я їздив на його майстер-клас, пізніше навчався в його академії. Тепер ми з ним трішки співпрацюємо, тому можна сказати, що моя давня мрія вже здійснилася. 

– Поговорімо про участь у шоу «МастерШеф. Професіонали – 3». Як ви собі відповідали на запитання: «Для чого мені “МастерШеф”»?

– У нашій сім’ї з’явилась традиція дивитись разом «МастерШеф». Під час перегляду Аліна, моя дружина, часто запитувала в мене, як би я вчинив у тій чи іншій ситуації, в тому чи іншому конкурсі. Тому однією з причин, чому я вирішив узяти участь у шоу, була цікавість. Окрім того, хотів перевірити себе, дізнатися, наскільки я стресостійкий. Доволі легко працювати у своїй зоні комфорту, і не кожен хоче з неї виходити. У стресових і нових умовах, коли в тебе чітко визначений час чи є якісь інші обмеження, ти поводишся зовсім по-іншому. Я вважаю, що періодично треба дозволяти собі авантюрні рішення, це загартовує.

– У першому випуску ви сказали, що хочете готувати емоцію. Чи доводилось вам куштувати страву, яка породжувала у вас захоплення?

– Так. У період мого навчання в Іспанії ми з командою відвідали ресторан Мартіна Берасатегі. Це всесвітньо відомий іспанський шеф-кухар. Його ресторан від 2001 року має три мішленівські зірки. У цьому ресторані ми обідали. Всі страви, які скуштували там, породжували в мене захоплення. Для мене їжа – це емоції, знання і внутрішній світ людини, яка це готує та вигадує. Раніше я ніколи не бував у ресторанах, де така велика кількість справді смачної їжі. Кожна страва містила в собі стільки знань і філософії людини, я був дуже вражений. Людина, яка присвятила життя улюбленій справі, досягнула ідеалу. Я досі пам’ятаю всі ті смаки. Все це для мене є стимулом, я прагну до такого ж результату.

– Чи пробували ви приготувати страви, які куштували в цьому ресторані?

– Так, були спроби повторити деякі елементи з того обіду. Наприклад, на комплімент був тартар з тунця на желе з томатної води, це подавали у вигляді сфери в ложці. Ти з’їдаєш спочатку сферу, а потім желе. Мені було дуже цікаво це повторити.

– Ви не знали, якою вийде страва, яку готували на кастингу, бо повністю не пропрацьовували її перед цим. Чи були ви на всі сто задоволені тим, що приготували?

– Ні, на всі сто не був задоволений. Як я вже казав, доволі суворо ставлюся до себе і до страв, які готую. Якби я тепер готував її, то дещо вдосконалив би. Я вважаю, що успішною вона вийшла приблизно на 98%. До речі, після кастингу я більше ніколи не готував цієї страви.

– Як вам вдавалося контролювати емоції, коли судді куштували страву і тримали інтригу перед тим, як оголосити власне рішення?

– Під час першого випуску я сильно хвилювався, але старався триматись непохитно. Мою страву першою куштувала Ольга, і лише після її слів мені вдалося трохи видихнути, однак переживання ще залишалось, бо думка Ектора та Володимира була не менш важливою для мене. Чесно кажучи, коли я почув три «так», хотів закричати від радості.

– Які коментарі від суддів мали на вас найбільший вплив?

– Я ніколи не забуду слова Ектора на кастингу, які, до речі, не увійшли до ефіру. Коли всі судді вже скуштували мою страву, Ектор підійшов до мене і запитав, чому я вирішив готувати саме це. Після моєї відповіді він сказав: «Для мене кухарі поділяються на два типи: творці та їхні послідовники. В них є певні відмінності. Творці не дивляться ні на кого, а роблять так, як відчувають. Часом у них бувають невдачі, але вони з упевненістю їх долають. І зрештою їм вдається зробити щось надзвичайне. Послідовники ж намагаються копіювати творців. Але варто пам’ятати, що, повторюючи за кимось, ти ніколи не будеш попереду, а завжди наздоганятимеш. Я бачу перед собою творця». Навіть тепер, коли я про це розказую, в мене тілом біжать мурашки, бо це була для мене найвища нагорода на той момент.

– Який конкурс, на вашу думку, був найцікавішим за весь проєкт?

– Вони всі були різні й неймовірно цікаві. Були випробування, які фізично виснажують, були ті, які виснажують морально. Були й такі, які виснажують фізично і морально водночас. Наприклад, після конкурсу, де нам довелося готувати з обмеженнями, я переводив подих хвилин 15. Щодо найцікавішого, то мені найбільше сподобалось будівництво ресторану. Ми зробили самостійно все, до найдрібніших елементів декору, ночами сиділи і вигадували концепцію та меню ресторану. Після перемоги ми всією командою пишалися собою, бо всі ці зусилля не були марними.

– Нам було б цікаво більше дізнатись про життя за кадром. Яким був ваш розпорядок дня під час зйомок та у вихідні?

– Прокидались ми доволі рано, година 8–9-та, тоді нас забирали на знімальний майданчик. Після цього ми перевдягались, нам робили макіяж та зачіски. Пізніше була перевірка звуку, і зрештою ми виходили на знімальний майданчик. Зняли конкурс, тоді – перерва, за той час прибирали кухню. Далі – оцінювання страв. Увечері кожен учасник розповідав про свій день. Це займало багато часу, бо журналістів було п’ятеро, а учасників значно більше (особливо на початку проєкту, коли нас було 20). Людям, які були першими в черзі, таланило найбільше, бо вони не сиділи й не чекали. Тобто приїжджали ми о 10-й, а виїхати звідти могли о 23-й чи о 1-й ночі. Зйомки – це справді важко – і морально, і фізично. Зазвичай після повернення додому ніхто не лягав спати. Дехто переглядав попередні сезони проєкту, щоб спробувати передбачити майбутні конкурси. Інші ж учасники вчилися. Тож у вихідні ми просто спали. Інколи могли вийти поїсти, повчитись або подивитись «МастерШеф».

– Кого ви вважали найбільшим конкурентом на проєкті?

– Для мене найсильнішими учасниками були Елеонора та Віталій Нужний. Я вважаю їх митцями. Однак ми чудово спілкувались, і тому я не міг з ними конкурувати. Також були й інші сильні учасники, наприклад Микола Люлько. Можна сказати, що Микола, Стелла та Віталій конкурували зі мною, Елеонорою та Віталієм Нужним.

– Упродовж значної частини шоу ви виокремлювались серед інших учасників як доволі організована та креативна людина. Що ж пішло не так під час останньої для вас битви чорних?

– Я вважаю, що так мало відбутись. У Львові мене навчили однієї простої істини: якщо щось відбувається – неважливо, добре чи погане, – так має бути. І цю ситуацію я так і сприймаю. Можна багато роздумувати або виправдовуватись, але нічого вже не змінити.

– Ви розповідали, що після проєкту спілкувалися з Елею та Віталієм. Чи продовжується ваше спілкування і чому саме з ними найбільше потоваришували?

– Звісно, повномасштабне вторгнення внесло значні корективи в нашу буденність, але ми й надалі підтримуємо зв’язок. Особливо в перші дні ми постійно переписувались, телефонували одне одному, щоб дізнатись, чи все гаразд. До війни ми з Віталієм у Хмельницькому організовували гастровечір, де разом готували. Еля та Віталик – саме ті люди, з якими цікаво разом працювати. Під час проєкту, коли ми з Елеонорою готували разом, було таке враження, що працювала одна людина, в якої чотири голови. Можна сказати, що нам вдавалося під різними кутами дивитись в одному напрямку. В підсумку кожен міг доповнити страву, і виходило щось кльове. Я вважаю, що для кухарів їжа – це філософія та розмова, і нам вдається спілкуватися з її допомогою. Їжа замість тисячі слів.

– Під час шоу ви розмовляли російською мовою. Якою мовою спілкуєтесь у повсякденному житті?

– До початку повномасштабного вторгнення ми вдома спілкувались російською. Тепер же всі соціальні мережі та виступи я веду лише українською. У побуті ми також стараємось переходити на українську мову.

– Як ви зазвичай проводите вільний час зі сім’єю? І чи часто вам вдається це робити, зважаючи на такий шалений ритм роботи?

– Від 24 лютого доволі багато всього сталося. На жаль, ресторан «Flip Neo Bistro», в якому я тепер працюю, не відкрили для відвідувачів. Від початку повномасштабного вторгнення ми почали вести волонтерську діяльність: готуємо для військових, тероборони та переселенців. Отож вихідних у нас зовсім не було. Останнім часом ми почали годувати меншу кількість людей, і нам зі сім’єю вперше за шість місяців вдалося піти на прогулянку до річки в Дніпрі. Такі моменти тепер значно більше цінуєш. Пам’ятаю, коли комендантська година розпочиналася раніше, я готував у кухні до останнього моменту, а щоб повернутися додому, залишалося тільки пів години. Я приїжджав додому, шукав продукти, складав меню і лягав спати. Тоді ми із сім’єю майже не бачилися. Лише тепер з’являється трохи вільного часу.

– Чи була якась цікава ситуація в кухні за той час, коли ви готували їжу для переселенців, територіальної оборони та ЗСУ?

– Можна сказати, що таке стається щодня. Наприклад, військовий, який забирав їжу, сказав мені: «Дякую, бо завдяки вам ми живі, маємо що їсти. З вашою допомогою в нас є сили стримувати ворога, є сили збивати ракети, які пролітають над містом. Якщо ти хоч раз побачиш чи дізнаєшся, що збили ракету, то знай, що в цьому є твій внесок». Я досі це пам’ятаю. Також ми готували для інших військових, серед яких є мій знайомий. Він уже декілька разів намагався знайти можливість переказати гроші на мою картку, щоб я купив більше продуктів і допоміг тим, хто цього потребує. Дуже зворушливо, коли людина, перебуваючи на фронті, думає про інших земляків. Я розумію, що поки в Україні є такі люди, нас точно ніхто не переможе. Усі військові, які захищають нашу країну, для мене є героями. Вони надихають працювати далі. Нашу націю не перемогти, нею потрібно лише захоплюватись.

– На жаль, «Flip Neo Bistro» не встиг відчинити свої двері для відвідувачів. Можете розповісти про концепцію ресторану?

– Це буде європейська кухня в авторській інтерпретації. Наша особливість – акцент на здоровому харчуванні та екологічності. Основна ідея – цікава та сучасна їжа. Ми будемо таким рестораном, який думає про людину, довкілля та про екологію. До того ж у нас буде власне доставляння електромобілем і невеликий магазин. У меню буде багато їжі, приготованої із застосуванням великої кількості нових технологій. Я купив кондитерський принтер і планую робити їстівні меню з вафельного паперу. Ми максимально дивуватимемо наших гостей.

– Що ви могли б порадити людям, які також хочуть досягнути успіху в кулінарії?

– Немає значення, в чому людина хоче досягнути успіху, – важливо любити те, що ти робиш, і намагатись, щоб твій продукт дарував людям щастя. Важливим аспектом також є постійна робота над собою. Ба більше, треба любити себе і прагнути, щоб у тебе та твоєї сім’ї було все найкраще. Моя формула успіху: «Я люблю себе, тому хочу для себе найліпшого. Для цього я повинен багато працювати і щодня ставати кращою версією себе».

– Продовжіть, будь ласка, речення. Після перемоги я неодмінно відвідаю…

– Рідне село Миколаївка в Херсонській області.
– У кухні до мене звертаються…
– Шеф.
– Найулюбленіша страва української кухні…
– Борщ.
– Я собою пишаюсь, бо…
– Намагаюсь бути чесним та людяним.
– Найекзотичніший продукт, який я готував, – це…
– Черепаха.
– Мій улюблений десерт – це…
– Вареники із сиром або ліниві вареники.
– Місце, де я почуваюся щасливим, – це…
– Моє помешкання.
– Я вдячний батькам за…
– За те, що в мене є, а ще більше за те, чого в мене немає.
– Останній фільм, який мене найбільше вразив, – це…
– «Джокер» з Хоакіном Феніксом у головній ролі.
– Найбільше мене дратує в людях…
– Нечесність та нещирість.
– Кава чи чай?
– Кава.
– Найкращий подарунок, який я коли-небудь отримував, – це…
– Моя донька.
– Аромат дитинства – це…
– Запах млинців зі сиром.
– Якби я мав необмежені можливості…
– Я б намагався більше допомагати людям.
– Бажаю всім читачам…
– Здоров’я, мирного неба над головою та любові до життя, до себе і своїх близьких.